Cordero a la moruna

     Hace unos días vino un amigo de la ciudad de Melilla, donde se encuentra trabajando. Esta pequeña ciudad española en la frontera con Marruecos está habitada por una gran comunidad árabe y donde a diario, entran otra buena cantidad de marroquíes a trabajar o a vender y comprar productos. Entre los comercios que venden productos árabes se encuentran el mercado de las especies, donde te presentas y con decir para que producto quieres usarlas te hacen la mezcla y después, te dan unos consejos de la mejor manera de hacerlo.

     También hay empresas que las comercializan y apenas se nota la diferencia de las que se compra en el mercado. Son de estas últimas las que me trajo mi amigo diciéndome que dicha mezcla se utilizaba principalmente con la carne, así que, como tenía un par de paletillas de cordero intenté hacerlas como la comí, hace ya unos años, en la ciudad de Casablanca. 

Ingredientes:

2 paletillas de cordero 

4 cebolletas frescas 

2 zanahorias medianas           

1 c/s de especias morunas 

1 vaso de caldo de carne

2 ramas de tomillo

1 rama de romero 

100 gr de ciruelas pasas 

50 gr de pasas de corinto 

70 gr de almendras picadas 

70 gr de pistachos pelados 

1 c/c de canela  

1/2 c/c de nuez moscada 

1 c/c de jengibre

1 lima

4 clavos de olor 

2 c/s de miel

Harina

sal y aceite de oliva.                       

Elaboración:

     Se limpia la carne de grasa, se deshuesan las paletillas y se corta la carne en dados regulares. Ponemos dos cucharadas de aceite en un vaso y una de especias moruna, batimos para que se mezcle bien, lo vertemos sobre la carne y con una cuchara vamos dando vueltas para que la carne se impregne toda de especias y las dejamos reposar una hora.

     Si se quiere, con un hueso y los restos de la carne, podemos hacer un poco de caldo. Si no, utilizamos uno que tengamos hecho con anterioridad.    

     Se lava bien y se le quita la cascara a la lima, quitando lo más posible la parte blanca para que no amargue y se corta en tiras. Se exprime y se reserva el jugo.

    En una olla calentamos cuatro cucharadas de aceite, pasamos los trozos de carne por harina, sacudimos bien para quitar el exceso, vamos marcándola en el aceite caliente, sacamos y la ponemos sobre papel absorbente. Una vez marcada toda la carne, en el mismo aceite, rehogamos las cebolletas cortada en juliana y la zanahoria en rodajas, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue debido a la harina que contiene el aceite y para que se desprenda los restos del fondo.

    Una vez rehogada la verdura, metemos nuevamente la carne, juntamos bien, vertemos el zumo de lima, mezclamos nuevamente, luego el caldo, las hierbas y dejamos cocer unos 35 minutos o hasta que la carne esté tierna.

      Mientras, tostamos un poco las almendras y pelamos bien los pistachos de toda la cascara posible.

     Una vez tengamos la carne en su punto, apagamos el fuego e incorporamos las ciruelas y los frutos secos. Pasados un par de minutos, ponemos a punto de sal, luego añadimos la miel, revolvemos, dejamos reposar un par de minutos más y servimos caliente, sólo o con la guarnición que se desee.