miércoles, 27 de junio de 2012

Carrilleras glaseadas con foie

     Me regalaron un paquete de carrilleras de cerdo ibérico envasada al vacío, con un  peso de 560 gr, y al abrirlo tenía cuatro carrilleras no muy grandes. Viendo que con ello no podía hacer una comida para cuatro, se me ocurrió hacer unas tapitas para ver el partido España-Portugal y esto fue lo que salió.
Ingredientes:
4 carrilleras de cerdo ibérico, 4 trozos de foie fresco, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 zanahoria mediana, 2 puerros pequeños, 5 granos de pimienta negra, 1 pimiento verde mediano, 1/2 litro de caldo de carne, 1/2 vaso de vino blanco, 1 c/s de azúcar moreno, vinagre de jerez, sal, pimienta, 1/2 c/s de mantequilla y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos bien de grasa sobrante y telilla las carrilleras las lavamos, secamos con papel absorbente y reservamos.

    Cortamos la cebolla, la zanahoria y un puerro en trozos no muy grandes después de limpiar y lavar. 

     Ponemos una olla expres pequeña al fuego con un poco de aceite, salpimentamos las carrilleras y las marcamos por todos sus lados en el aceite bien caliente. Las sacamos y reservamos.

     En el mismo aceite ponemos las verduras que tenemos cortadas en trozos y rehogamos durante unos 5 minutos. Vertemos el vino, raspamos el fondo para despegar todo aquello que no pudo el ácido de la cebolla y luego dejamos evaporar un poco. 

     Introducimos nuevamente las carrilleras en la olla, vertemos el caldo de carne, subimos el fuego y esperamos hasta que hierva, luego cerramos la olla, esperamos hasta que empiece a salir el vapor, bajamos el fuego  y dejamos cocer unos 25 ó 30 minutos.

     Mientras se cuecen las carrilleras, cortamos en juliana fina el pimiento y el puerro que nos queda. Cinco minutos antes de terminar la cocción, ponemos una satén al fuego con un poco de aceite y freímos las tiras de pimiento y guardamos hasta el momento de servir.

   En un cazo ponemos el azúcar moreno al fuego y dejamos que vaya caramelizando a fuego lento, (si se quiere se le pone un poco de agua). 

      Una vez cocidas, sacamos las carrilleras reservándolas caliente, trituramos el caldo con el pasapurés o la trituradora. Cuando el azúcar tenga el punto de caramelo vertemos un vaso y medio de caldo, revolvemos y dejamos que reduzca y espese un poco. Finalmente le añadimos la mantequilla, dejamos que se derrita, revolvemos y reservamos.

     Ponemos una sartén antihaderente al fuego y, cuando esté bien caliente marcamos los trozos de foie por ambas caras y reservamos.

     Ya con todo preparado, colocamos en un plato un poco de pimiento, luego la carrillera, encima de esta colocamos un trozo de foie, napamos con la salsa bien caliente y, en la misma sartén que hicimos lo pimientos freímos las tiras de puerro durante unos segundos a fuego fuerte cuidando que no se quemen. Ponemos unas cuantas en cada plato y servimos.
     

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