miércoles, 4 de abril de 2012

Espuma de ajo con gulas y lomo ibérico

     Siempre me gustaron las tapas y los pinchos, Canarias es más de tapas, o de medias raciones como dicen los peninsulares, y mayoritariamente de cocina canaria, pero la verdad es que no podía imaginar la gran variedad de pinchos que se pueden realiza aunque en honor a la verdad, en esa época no había viajado casi nunca ni tampoco sentía lo que siento ahora por la gastronomía.
     La gran evolución que ha tenido este tipo de platos, por la variedad de productos con los que se elaboran, y las presentaciones que les dan, creo que no me equivoco al compararlos con los platos de degustación de los grandes chef en sus restaurantes.
Ingredientes:
200 gr de gulas naturales, 1/2 cabeza de ajos, 2 huevos, zumo de limón, cebollino, sal y aceite de oliva virgen.
Para acompañar, virutas de lomo o jamón ibérico.

Mayonesa:

     Cascamos los dos huevo y reservamos la clara de uno de ellos. Echamos en el vaso de la batidora una clara y las dos yemas junto a un chorrito de zumo de limón y un poco de sal. Comenzamos a batir y vamos vertiendo aceite de oliva hasta que ligue, dejándola algo espesa y guardamos en la nevera.

Espuma:

     Ponemos los ajos, sin pelar, a asar en el horno durante 45 minutos a 170º C. Una vez asados le sacamos la pulpa, la trituramos con un tenedor, la incorporamos a la mayonesa y reservamos.

     Vertemos la clara de huevo reservada en un bol, le ponemos un poco de sal y batimos hasta montarlas con una textura algo espesa y una vez la tengamos la mezclamos, poco a poco, con la mayonesa hasta conseguir una espuma suave.

Gulas:

     Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente ponemos un ajo entero y cuando empiece a tomar un poco de color lo retiramos, ponemos las gulas y las salteamos un par de minutos. 

Montaje:

     En una cazuela pequeña u otro recipiente similar colocamos un poco de espuma de ajos, encima de la misma ponemos una pequeña porción de gulas, luego el lomo o jamón ibérico, por último un poco de cebollino y servimos.

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