miércoles, 4 de enero de 2012

Rodaballo con revuelto de setas y gambas.

     Como ya saben, debido a los tiempos que corren, cada vez que voy a hacer la compra pongo especial atención en aquellos que están de oferta, me imagino que como todo el mundo. Esto ocurrió con este rodaballo que se encontraba en oferta. Son rodaballos de piscifactorías y que su peso no va más allá de los 2 kg.
     Desde luego que no se puede comparar con el rodaballo salvaje pero tiene un sabor bastante bueno y la textura es muy similar.
Ingredientes:
1 rodaballo de 2 kg, 200 de un surtido de setas de temporada frescas, 200 gr de gambas peladas, 4 huevos, 4 dientes de ajos, 1 vaso de fumet de pescado elaborado con las espinas y cabeza del rodaballo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, lo blanco de 1 puerro pequeño, unas ramas de perejil y cilantro atadas, sal, pimienta, agua y aceite.

Para la salsa:
1 c/s de harina, 1 c/s de mantequilla, el vaso de fumet y perejil picado.

Elaboración:

     Le decimos la pescadero que nos arregle el pescado, sacándoles los filetes y que nos de la cabeza y las espinas.

    Primeramente elaboramos un fumet poniendo un caso hondo al fuego con un poco de aceite donde pondremos primeramente la cebolla cortada en tacos pequeños junto con el puerro cortado en dos trozos y  2 dientes de ajos, rehogamos un poco y añadimos la zanahoria en rodajas gruesas y dejamos hacer unos 10 minutos. Seguidamente incorporamos la cabeza y las espinas del pescado y dejamos que suelte todo su jugo revolviendo un poco. Le añadimos el agua templada, el atadillo de cilantro y perejil y dejamos hacer no más de 20 minutos, colamos y reservamos.

    Picamos finamente los otros 2 dientes de ajos y los ponemos al fuego en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Dejamos que se frían un poco y, antes de que tomen color, se le añaden las setas previamente lavada y cortada en tacos pequeños dejando que se hagan a fuego suave hasta que las setas hayan soltado casi la totalidad de su agua, luego añadimos las gambas y dejamos hacer unos 2 minutos. Batimos los huevos, le ponemos un poco de sal y pimienta y lo vertemos sobre las setas sin dejar de remover hasta obtener el revuelto.

     Colocamos la mantequilla en un cazo y lo ponemos sobre fuego suave para que se derrita lentamente, luego añadimos la harina y revolvemos con cuchara de madera para que no se queme. Una vez obtenido el roux, le añadimos el fumet, previamente calentado, y vamos revolviendo hasta obtener una salsa homogénea. Por último le añadimos el perejil picado y reservamos.

     Partimos los filetes en cuatro pedazos, salpimentamos y los hacemos en una sartén o plancha.

     Servimos acompañado del revuelto y un poco de salsa.
     

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