domingo, 25 de diciembre de 2011

Sopa cremosa de marisco y berros

     Esta es una receta de las que hay que estar agradecido a ese mago de la cocina como es el maestro Martín Berasategui. No se de donde la obtuve, posiblemente de algún programa de radio de los que es habitual que diga alguna de sus recetas o de algún otro sitio. Lo único que lamento es no haberla podido colgar antes para que, el que quisiera hacerla, la hiciese en la Noche Buena, pero aún queda la Noche Vieja.
     Aparte de barata sólo consta de tres cosas, caldo de verduras, americana reducida de mariscos y crema de berros y los más importante que se hace en la mañana o el día anterior. 
Ingredientes:
Caldo de verduras: 2 zanahoria, el blanco de un puerro, 1 cebolleta, 2 chalotas, 1 ramita de apio, 1 1/2 litros de agua, sal gorda, 2 dientes de ajo sin pelar, 1 manojillo de perejil, 1 cáscara de limón y 1/2 vaso de vino blanco.
Americana reducida: Las cabezas y cascaras de 1 k de gambas, 2 chalotas, 1 zanahoria, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 2 c/s rasas de tomate concentrado, 2 tomates frescos cortados a trozos, 1 vaso de vino blanco hervido, 1 dl de brandy, 1 litro de agua y 1/2 vaso de aceite de oliva.
Crema de berros: 150 gr de berros deshojados, sal y agua.
Además: 300 gr de nata y 300 gr de mantequilla en dados gordos.

Elaboración:

     Primeramente hacemos el caldo de verduras picando fina todas las verduras y poniéndolas a cocer en el agua. Al cabo de unos 20 minutos se le añade el limón y el perejil manteniendo el hervor unos 5 minutos más. Se cuela el caldo, se le añade el vino blanco y se deja hervir durante otros 5 minutos más.

     Mientras se hace el caldo de verduras, pelamos las gambas y ponemos un cazo al fuego con el aceite, introducimos las cabezas y cascaras de las gambas y dejamos que se doren un poco a fuego suave. Una vez que cambien de color, añadimos las verduras troceadas y dejamos que se cueza por espacio de 20 minutos revolviendo de vez en cuando. Pasado el tiempo, se machacan las cabezas y las verduras hasta que suelten todo sus jugos. Se le añade el tomate concentrado, los tomates frescos, el brandy, el vino blanco y se deja recudir durante cinco minutos. Se incorpora el agua y se deja hervir lentamente otros 20 minutos. Se cuela y se deja reducir hasta que quede un cuarto de litro más o menos.

     Se lavan y deshojan los berros, se introducen en un cazo con agua salada hirviendo durante 20 segundo, se sacan y se meten en agua con hielo para cortar la cocción. Se escurren bien, se mete en el vaso de la batidora, se le pone un poco de agua y se trituran hasta obtener un puré fino. Se cuela y se reserva.

     Ya tenemos todos y ahora montamos la sopa. Ponemos 600 gr de caldo de verduras en un cazo al fuego y lo dejamos hervir lentamente, le añadimos la nata y la mantequilla y revolvemos bien. Se le agrega la americana reducida y se le da un hervor. En el momento de servir, se pasa por la turmix, se le añade la crema de berros y se sirve caliente acompañadas con las gambas salteadas en un poco de mantequilla.

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