domingo, 25 de septiembre de 2011

Chupito de berberechos con vermout y espuma de maracuyá

     Hace unos meses que tenía en mente hacer este chupito y hoy se dio la ocasión. Desde que hice los berberechos con agridulce de maracuyá, me empezó a rondar por la cabeza un chupito que llevara esos ingredientes y algunos más.
     Aprovechando que la María hizo una paella y al comprar los ingredientes vi que los berberechos estaban hermosos, compré un kilo para utilizar la mitad en hacerlo, y esto fue lo que salió.
Ingredientes:
1/2 kg de berberechos, 200 ml de pulpa de maracuyá, 2 c s de vermout blanco, 150 ml de nata líquida, 2 claras de huevo, 2 hojas de gelatina neutra, agua, azúcar y sal.

Elaboración:

    Poner los berberechos en un recipiente con agua y un poco de sal durante unas dos horas en la nevera, para que suelte la arena. Pasado este tiempo, lavarlos bien y ponerlos a cocer al vapor hasta que se abran. Guardar el líquido de cocción, sacarlos de sus conchas y reservar.

     Se pone a hidratar las dos hojas de gelatina en aguas distintas. En cada vaso de chupito se colocan unos 5 berberechos y, tras colar el caldo de cocción, aún caliente, se le añade una hoja de gelatina hidratada, se disuelve bien y se pone en los vasos cubriendo los berberechos. Se mete en la nevera y se deja enfriar.

     Mientras tanto, ponemos un cazo al fuego y hacemos un jarabe con 20 g de azúcar y 20 gr de agua. Cuando el jarabe esté hecho le añadimos la pulpa de maracuyá y dejamos cocer a fuego lento para que espese un poco. Retiramos del fuego y vamos añadiendo la nata poco a poco, revolviendo constantemente,  le agregamos el vermout, removemos y por último le añadimos la otra hoja de gelatina hidratada, la disolvemos, pasamos por un colador fino y dejamos reposar un rato. Lo vertemos en el sifón, introducimos una carga y metemos en la nevera.

      Sacamos de la nevera los vasos con los berberechos, ponemos la espuma encima de éstos y servimos.

     P.D. Si no tiene sifón. cuando caliente la pulpa con el jarabe, deje reducir un poco, luego ponga la mitad de la nata hasta que espese, meta en la nevera y deje enfriar. En el momento de servir, vierta con cuidado esta mezcla sobre los berberechos utilizando para ello una cuchara acorde con la boca del vaso.
     No notarán la diferencia de la espuma al servirlo así. 

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