Vieja al vapor con mojo de cilantro.

     El pescado por excelencia de canarias "La vieja". Pescado de carne blanca y exquisita, se alimenta prácticamente de pequeños mariscos, aunque su plato preferido es el erizo, lo que contribuye a que esta especie no colonice los arrecifes y hagan estragos.

      Normalmente se sancocha, poniendo en el agua una cebolla, un pimiento en trozos y un puñado de sal y así, ya es un manjar aunque los nuevos cocineros están empezando a realizar verdaderas maravillas con ella. Yo la he hecho una forma muy sencilla y saludable, no por ello menos exquisita.

Ingredientes:

1 vieja de 1 1/2 kg, 1/2 kg de papas pequeñas (las de arrugar), 8 langostinos, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de mirin, 1 trozo pequeño de jengibre, fumet, sal y pimienta.

Para el mojo: 6 dientes de ajo, 1/2 pimienta verde, 1 manojo de cilantro, 1/2 c c de comino (opcional), 1/2 vaso de vino blanco, sal, aceite y vinagre.  

Elaboración:

     Se lava, limpia y eviscera el pescado y se le sacan los lomos. Con la cabeza, la espina y las cabezas de los langostinos hacemos un  fumet.

    

     Ponemos en un cazo, el vino, el mirin, el jengibre y le añadimos un poco de fumet. Lo ponemos al fuego y, cuando esté caliente, sin llegar a hervir, se pone el pescado en un recipiente de cocción al vapor y lo cocimos hasta que esté en su punto. (El punto no se puede precisar, va en función del peso y otros factores, de este peso podría rondar los 12 ó 15 minutos)

     

     Mientras, machacamos los ajos, la pimienta picada y despepitada y el comino con un poco de sal en un mortero. Cuando tengamos una pasta, le añadimos el cilantro picado y volvemos a machacar, le incorporamos el vino y revolvemos, luego el vinagre y volvemos a revolver, por último el aceite y emulsionamos.   

     Pelamos las papas y las sancochamos en agua y sal. 

   Ponemos un cazo con agua, sal y 1 hoja de laurel al fuego y cuando rompa a hervir, se meten los langostinos y, cuando rompa a hervir de nuevo se sacan, se pelan y se reservan.

Emplatado:

     En un plato ancho se coloca en el centro el lomo de vieja, se salsea con el mojo y se acompaña con las papas y los langostinos.