Presa ibérica con salsa de idiazabal, ensalada de tomates y mojo de zanahoria

     No me cansaré nunca de alabar las propiedades y la exquisitez de la presa, pluma y secreto del cerdo ibérico. Lo mismo que soy gran amante de los cortes argentinos como, el vacío, el matahambre, la entraña, etc., estos corte del cerdo, con su grasa entrevetada, si logras darle el punto de cocción, se deshace en la boca y lo bueno es que pega casi con todo, aunque si lleva algo dulce le da un toque muy particular. 

     Desde que se conoció estos corte del cerdo, en Canarias, son muchos los restaurantes que ya los han añadido a su carta, en especial los asadores, pero algunos de alta cocina, han logrado verdaderas joyas gastronómicas.

     Desde luego, este no es mi caso y me gusta las cosas más sencilla, aunque no por ello menos exquisita.

Ingredientes:

2 presas de cerdo ibérico de 500 gr cada una,  sal maldon, aceite de oliva virgen extra (aove).

     Sellar las presas enteras en el aceite y meter al horno previamente calentado unos 25 minutos a 180º C. Una vez asadas, dejar reposar al calor por espacio de unos 10 minutos para que los jugos se asienten y luego cortar en trozos de unos 2 cm.

Ensalada de tomate:

500 gr. de tomates para ensalada, 3 dientes de ajo, 1 c s de orégano, sal, vinagre balsámico y aceite. 

     Hacer una cruz en lo alto de cada tomate, escardar durante 5 segundos en agua hirviendo, luego pelar, despepitar y cortar en tacos pequeños, (brunoise). Cortar el ajo a la mitad, retirar el germen, picar finamente y añadírselo al tomate. Seguidamente se le añade el orégano, se revuelve todo bien y se reserva.

     Con aceite de oliva, vinagre balsámico y una pizca de sal, hacer una vinagreta.

Mojo de zanahoria:

2 dientes de ajos,  1 c c rasa de comino, 1/2 pimienta picona, zanahoria (picada muy fina), 4 semillas de cilantro, sal, 1/4 vaso de vinagre de moscatel, 1/2 c s de miel de palma y 1/2 vaso de aceite de oliva.    

     En un mortero grande poner un poco de sal, los ajos y la pimienta partidos y machacar hasta obtener una pasta. Añadir las semillas de cilantro y triturar, luego se le añade la zanahoria y se sigue majando hasta lograr una pasta.

     Seguidamente se le añade la miel, se revuelve bien y a continuación el aceite. Se vuelve a remover y por último se le añade el vinagre y se emulsiona.

Salsa de idiazábal: 

100 ml de leche entera, 200 ml de nata y 50 gr de queso idiazábal (u otro al gusto).

     Poner a calentar la leche y la nata juntas en un cazo, meter el queso cortado a tacos e infusionar a fuego suave unos 10 minutos. Pasar por la turmix, colar y reservar a temperatura ambiente para que espese un poco.

Emplatado: 

     Servir tres trozos de carne por comensal, a un lado la ensalada de tomate con orégano y ajo a la que pondremos un poco de vinagreta de balsámico por encima. Delante de la carne pondremos un poco de salsa y por último,  con una cuchara de la de café ponemos dos o tres cucharadas de mojo y servimos.