Callos con garbanzos

    Que puedo añadir de este ilustre plato que no se haya dicho ya, salvo que, a quien lo inventó hay que hacerle un monumento. Es una receta que tiene detractores, es curioso porque cuando le preguntas que es lo que no le gusta de ellos, una gran mayoría contestan que no los han comido por ser el estómago de la vaca y otros por la textura que tienen.

     A todas estas personas les preguntas luego si han comido lengua, riñones, hígado, morro, etc. y normalmente te contestan afirmativamente y añadiendo que les encantan, lo entienden ustedes?, yo tampoco. Si, es parte del estómago de la res. Para su limpieza antes de cocerlo se suele hervir dos o tres veces con agua y vinagre, luego se enjuaga bien, es raspan, se vuelven a enjuagar hasta su total limpieza y luego se precocina y es así como llega a nosotros los consumidores que vuelven a lavarlos bien antes de usarlos.

Ingredientes:

1 1/2 de callos, 500 gr de garbanzos, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 200 gr de morcilla, 200 gr de chorizo, panceta de cerdo curada, 1 pimienta pìcona o 1/2 si es muy grande, 8 clavos de olor, 2 hojas de laurel, 3 c s de  tomate triturado, 1 c c de comino, 10 granos de pimienta negra, 1/2 c c de nuez moscada, 1/2 c s rasa de pimentón, 1 1/2 c s de harina, sal y aceite.

Elaboración:

     Se pone al fuego un caldero grande con los garbanzos, que habremos tenido de remojo desde la noche anterior, encima de estos los callos cortados en tacos y los cubrimos con agua caliente. A continuación se le incorpora 1 cebolla partida en cuatro, los ajos picados, las morcillas, la panceta troceada, la pimienta picada, la nuez moscada rallada, las hojas de laurel, los granos de pimienta, los clavos de olor, el tomate triturado y se deja cocer a fuego medio unas tres horas. (Si utilizas olla a presión, se harán entre  45 ó 50 minutos).

     Faltando unos 15 minutos para que estén los callos, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y freímos la otra cebolla finamente picada. Cuando esté transparente, le añadimos el chorizo cortado en rodajas y dejamos freír un poco. Luego le incorporamos la harina y revolvemos bien para que no se queme y acto seguido, terminamos añadiendo el pimentón y volvemos a remover rápidamente, se le añade al caldero y se mezcla bien. Finalmente se rectifica de sal.

     P.D. Estos son los callos que suelo hacer. En Madrid, donde los he comido deliciosos, se hacen sin  garbanzos y llevan morro y manitas de cerdo. En Andalucía y Galicia le ponen garbanzos y también suelen ponerle morros y manitas o lacón en Galicia principalmente, en fin, como quieras que los hagas van a estar deliciosos y, si los comes de un día para otro todavía lo estarán más.