miércoles, 25 de mayo de 2011

Lomos de Lenguado San Pedro con muselina de ajo, setas, algas y mejillones

     Hace tiempo que lo probé en un restaurante y la combinación me gustó. Aunque, el sabor de las algas me resultaba algo extraño y un poco fuerte tenía su encanto. Me hice con un buen gallo de San Pedro y me decidí hacerlo y, esto es lo que salió.
Ingredientes:
1 gallo San Pedro de entre 600/800 gr., 8 mejillones, setas variadas de temporada, algas variadas, aceite de sésamo, salsa de soja, sal, pimienta y aceite de oliva.

Muselina de ajo:
6 dientes de ajo, 200 ml de nata, 200 ml de aceite (oliva o vegetal, al gusto), 1 huevo y sal.

Elaboración:
     Se le sacan los cuatro lomos al pescado, se salpimientan, se enrollan en forma de popietas, utilizando para ello un palillo, y se reservan. Se abre los mejillones al vapor y se reservan igualmente.

     Tras hidratar las algas y las setas, si son deshidratadas, se cortan finamente y se saltean en un poco de aceite de sésamo. Primero se marcan las setas y luego se le añaden las algas. Cuando ya estén casi hechas se le añade un chorrito de salsa de soja y se le mezcla bien. Yo le añadí el caldo que soltaron los mejillones. 
     (Para atenuar un poco el sabor de las algas, primero las introduje en agua, hasta  llegar a hervir, las saque y las enfrié con agua helada, haciendo esta operación dos veces).

     Para la muselina, se pelan los dientes de ajo, se les quita el germen del centro y se introducen por espacio de unos 10 segundo en agua hirviendo, para que no resulte muy fuerte el sabor. Luego se pone la nata al fuego y, mientras se calienta, machacamos los ajos en el almirez con un poco de sal, hasta conseguir una pasta y la introducimos en la nata. Se revuelve bien y se deja cocer a fuego suave hasta que reduzca un poco.
     Una vez retirado del fuego y enfriado un poco, se casca el huevo en el vaso de la batidora, se le añade la nata con los ajos y se bate bien. Seguidamente se le va añadiendo el aceite en un pequeño hilo, hasta formar una especie de mayonesa.

     Por último, se pone las popietas en una bandeja de horno, se les pone un hilo de aceite por encima y se meten en el horno, previamente calentado, seis minutos a 170º. Una vez cocido el pescado, se emplata poniendo un poco de la mezcla de setas y algas en el fondo del plato, encima las popietas, con una cucharada de muselina cada una y 2 mejillones por comensal. Se ponen bajo el grill, hasta que la muselina adquiera un ligero tono dorado y se sirve.

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