sábado, 4 de diciembre de 2010

Bacalao confitado en aceite de boletus con confitura de mango y revuelto de setas

     Debo confesar que, cuando estuve en el país vasco fue cuando comí por primera vez el bacalao. Dado que entonces no era muy amante de la verdura ya que la había aborrecido por las dietas deportivas y allí lo servían casi siempre con ellas, no le hice mucho caso. Pasado el tiempo y, cuando he vuelto a probarlo, esta vez sin verduras y hecho de otras maneras debo confesar que es un pescado exquisito.

Aceite de boletus:
1/4 l de aceite aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 boletus grande o 2 medianos.

     Se pone al fuego el aceite en un caldero que tenga tapa, y cuando comience a burbujear se retira y se deja que enfríe un poco. Cuando esté más o menos a unos 70º, se le añade el/los boletus partido en cuatro, se tapa y se deja reposar durante 24 horas.

Confitura de mango:
1 ó 2 mangos (según tamaño), agua, azúcar y nata.

     Se pone en un caldero el agua y el azúcar a calentar hasta que se haga un almíbar. Luego se le añade el mango partido a cuadros y se cuece a fuego lento. Por último se tritura con la batidora y se le pone un pelín de nata, se deja que espese y se reserva.

Bacalao y revuelto de setas:
800 gr de bacalao a punto de sal,  200 gr de setas variadas (boletus, senderuelas, portobello, etc.) 2 dientes de ajo, 2 huevos, aceite y sal.

     En una sartén con aceite se pone el ajo picado y, antes de dorarse, se le añade las setas cortada a trozos pequeños, se pone a punto de sal. dejando que echen su agua y se evapore gran parte de ella. Se baten los huevos y se le echa encima revolviendo para hacer un revuelto que resulte jugoso.

     El aceite de boletus, (los boletus con el que le dimos aroma lo metemos en el revuelto), lo ponemos al fuego mínimo y, si no tenemos medidor de temperatura, ponemos un diente de ajo en el aceite y cuando empiece a burbujear, lo retiramos y metemos el bacalao que habremos partido en trozos de ración. El tiempo de cocción lo dará el pescado que no dejaremos que se haga del todo y que se termine su cocción con el calor acumulado, fuera del fuego.

Emplatado:

     Ponemos una base de confitura de mango, sobre ella colocamos el revuelto de setas y al final colocamos el bacalao.

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