sábado, 24 de febrero de 2018

Albóndigas de calamar


     De todos es sabido, al menos de los que me siguen a través del blog, que me apasiona la comida oriental y también, por su similitud, la peruana y otras partes de Sudamérica. Hoy les traigo una receta bastante fácil de hacer y no por ello menos sabrosa.

     Es una receta cogida del maestro Andrés Madrigal, estrella michelín que actualmente se encuentra realizando su trabajo en Panamá. Su receta lleva también gambas, hecho que la hace aún mas sabrosa si cabe, y las presenta sobre una bullabesa que debe de saber a gloria.

     Pero, como en el momento de ver la receta, me vino a la cabeza los caldos o sopas dashi que me preparo con frecuencia, decidí hacerlas sin las gambas ya que estas las pongo por separado en el caldo y desde entonces, cada vez que las hago, no dejo de decir mentalmente, cuando la estoy comiendo, ¡¡gracias maestro!!.
Ingredientes:

Para las albóndigas:
1,5 k de calamar, 2 cebolletas, 2 ajos, 1 c/s de cilantro picado, 2 claras de huevo, 50 gr de pan rallado, 1 c/p de Pernod o anís, 1 hoja de laurel, 1/2 vaso de vino blanco, sal y pimienta recién molida y 4 c/s de aceite de oliva virgen.

Para el caldo:
2 litros de agua, los despojos del calamar, 1 rama de apio verde, 1 puerro mediano y 1 cebolla.

Elaboración:

     Se limpia el calamar, reservando los despojos, y luego se pica a cuchillo en tacos pequeños.

     Se coloca un caldero al fuego con los dos litros de agua, se le añade el puerro y la cebolla partidos en dos trozos y la rama de apio junto con los despojos del calamar. Se cuece a fuego medio durante 35 ó 40 minutos. Colamos y reservamos. 

     Mientras, se tritura la cebolleta y se fríe en una cucharada de aceite de oliva virgen, se le añade los ajos bien picados y el laurel y se deja cocer unos 15 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo, se le añade el vino y se deja cocer hasta que reduzca por casi su totalidad. Dejar enfriar, y pasar a un bol.

     Se le incorpora el cilantro picado, el pan rallado y el Pernod o anís y se mezcla todo bien. Se agrega el calamar, las claras de huevo, se salpimienta y se pasa por la turmix hasta obtener un puré no muy fino.
     Una vez tengamos el puré, hacemos las albóndigas de aproximadamente unos 35 gramos, luego las envolvemos, una a una, en film transparente. Calentar el caldo a unos 65ºC y cocer las albóndigas, por tandas, unos 15 minutos y dejar enfriar. 
     Una vez las albóndigas cocidas, si las va a usar en un caldo como me las suelo comer, dejarlas así para que deje todo su sabor en el caldo y en el caso de romperse alguna, no hay problemas porque se queda dentro.

     En el caso de servirlas en plato con una salsa u otro acompañamiento, poner una sartén al fuego con el aceite y freírlas ligeramente. 

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