domingo, 16 de agosto de 2015

Croqueta de pollo de corral trufadas.

     Bocado exquisito donde los haya, servido como aperitivo o primer plato, no dejará indiferente a nadie y la única recomendación es tener presente que todas las que pongan desaparecerán. Lo único a tener en cuenta es el caldo y la cantidad de trufa, ahí está el equilibrio.

     Estas nacieron como todo, como un pequeño ensayo a ver cómo salían y ahora se ha convertido en una costumbre entre mi familia y amigos, el único inconveniente es que no siempre se puede, hay que esperar a que mi amigo Pablo, el carnicero, nos consiga un buen pollo de corral.
Ingredientes:
1 pechuga de pollo de corral y su caparazón, 1 cebolla pequeña, 80 gr de mantequilla, 80 gr de harina, 750 ml de caldo, 1/2 c/c de nuez moscada, 1 c/p de trufa negra picada en aceite, 2 huevos batidos, panko, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Pelar y triturar la mitad de la cebolla y freír en una cucharada de aceite de oliva virgen a fuego lento durante unos 15 minutos.

     Hacer un caldo con los huesos del caparazón del pollo y la mitad de la cebolla, colar y reservar.

     Partir la pechuga en dados y cocer durante 5 minutos en agua con sal y una hoja de salvia. Dejar enfriar, partir en dados pequeños y reservar.     

     Una vez que la cebolla esté transparente, agregar la mantequilla y esperar a que se derrita. A continuación añadir la harina y formar una "roux". Seguidamente ir añadiendo el caldo poco a poco hasta formar una velouté no muy compacta.
     Una vez se tenga la velouté, se le agrega la nuez moscada, un poco de sal y la trufa y se sigue moviendo. A continuación se le añade los tacos de pechuga y se mezcla todo bien.
     Pasar la masa a un recipiente adecuado, tapar con film transparente y guardar en la nevera un par de horas o toda la noche.

     Sacar la masa de la nevera, dejar que atempere sólo un poco, (que pierda algo de frío), e ir formando las croquetas. Pasar por el huevo batido, luego por el panko y freír en abundante aceite, sacar y dejar escurrir.

     Servir acompañado con lo que se desee, siempre y cuando no mate el sabor de la croqueta.

     P.D. Al roux que se le añade leche se le llama bechamel, cuando se le añade caldo se le llama velouté.

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