Otra receta marinera que llena bastante, de hecho, lo hago de plato único. Para este no se necesita un sama grande, con un par de ellas con un peso de unos 800 gr cada una es suficiente ya que saldrán unos lomos de entre 150 y 200 gr, justo para una ración.
Al hacer el cous cous con el caldo de las cabezas de las gambas, se le deja un sabor a marisco que lo hace bastante sabroso pero sin quitar el sabor del pescado, que es lo importante.
Ingredientes:
2 samas de 800 gr c/u, 1 chipirón de 300 gr, 150 gr de gambas medianas, 8 gambones, 3 chalotas, 1 puerro, 3 ajos tiernos, 150 gr de tomate triturado, 1/2 vaso de vino blanco, 200 gr de cous cous, sal, pimienta y aceite de oliva.
Para el caldo:
1/2 cebolla, 1 puerro pequeño, un poco de apio, las cabezas y caparazón de las gambas y gambones, brandy, agua, sal y aceite de oliva.
Elaboración:
Quitar las cabezas y el caparazón a las gambas y gambones, limpiar el calamar, cortarlo en dados pequeños al igual que las gambas, salar y reservar.
Sacar los lomos a las samas, salpimentar y reservar
En un cazo mediano, poner una cucharada de aceite de oliva y rehogar la cebolla, el puerro y el apio cortados en dados regulares, durante 15 minutos. Añadir las cabezas y caparazones de las gambas, rehogar hasta que cambien de color, luego apretar las cabezas, añadir un chorro de brandy y flamear. Cuando se apague el fuego, agregar 300 ml de agua y dejar cocer 20 minutos. Poner a punto de sal, colar y reservar.
En una cazuela ancha con un par de cucharadas de aceite de oliva, rehogar las chalotas, el puerro y los ajos tiernos finamente picados. Pasados 10 minutos, verter el vino y dejar hasta que reduzca a la mitad, luego agregar el tomate triturado y cocer 7 minutos más.
Mientras se hace el refrito, colocar el cous cous en un recipiente ancho. En una sartén con un poco de aceite, saltear los dados de calamar y añadírselo al cous cous junto con los trozos de las gambas.
A continuación, agregar la misma cantidad de caldo hirviendo que de cous cous, tapar y dejar hasta que esté cocido, unos 7 minutos.
Una vez cocido, hacer los trozos de sama en una sartén con un poco de aceite, primero por la parte de la piel para que quede crujiente y luego darle la vuelta. En otra sartén saltear los gambones y partirlos a la mitad.
En un plato colocar un par de cucharadas de cous cous, encima los trozos de pescado, luego los trozo de gambones y servir caliente.
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