jueves, 28 de noviembre de 2013

Caldo de jamón.

     Un caldo imprescindible en toda cocina, caldo que da sabor a cualquier guiso. Como expresa el dicho "del cerdo gusta hasta los andares.." o bien "del cerdo todo, desde el morro hasta el rabo", por eso, cuando se termina la pata de jamón en casa, sería una calamidad que ese hueso fuese a la basura u otro menester que no fuera un caldo o dar gusto a un potaje.

     Eso es lo que ocurrió con el hueso del jamón que se había terminado en casa, así que se le dio el mejor remedio que se le podía dar, hacer un caldo y las consiguientes croquetas de jamón. Podrán encontrar múltiples recetas y cada una de ellas con un toque distinto, unas con más y otras con menos verduras, pero todas buscan el resultado final de un buen caldo de jamón. Particularmente, como así lo explico en la receta, le quito el cuero al jamón y sólo le pongo puerro y cebolletas, es de la manera que más me gusta.
Ingredientes:
1 hueso de jamón (mejor si es ibérico), 1 puerro grande, 2 cebolletas, 5 granos de pimienta, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Partir en trozos y quitar el cuero al jamón procurando no retirar nada de la carne.

    Poner una olla al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva y saltear un poco los trozos.Cuando haya tomado un ligero color dorado, verter el agua, las verduras troceadas, los granos de pimienta, un poco de sal y dejar cocer 30 minutos.

   Una vez terminada la cocción, sacar los huesos, dejar enfriar un poco, retirar toda la carne que tenga adherida y reservar. (Se usara para hacer croquetas)
     Colar el caldo para retirar cualquier trozo de  hueso, repartir en botes de 1/4 litro y congelar para cuando se necesite.

Clarificar el caldo:

     Poner el caldo obtenido a fuego suave, batir dos claras de huevo a punto de nieve, echarlo en la olla y revolver. La clara absorberá prácticamente toda la grasa quedando un caldo de color blanco y con un sabor más suave pero igual de rico.
     Este también se puede congelar y es un caldo estupendo para hacer perlas y decorar platos con ellas. Ya pondré la receta. 

     La próxima receta será la de las croquetas que se hicieron con la carne obtenida del hueso.    

1 comentario :

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