domingo, 17 de noviembre de 2013

Bacalao confitado en aceite de boletus sobre crema de puerros.

     No hace mucho, me llamó un amigo que tiene un frigorífico industrial comunicándome que le había entrado unos lomos de bacalao, tipo yumbo, al punto de sal que me iban a gustar mucho. Para allí que fui y desde luego, le agradecí que me llamara porque los lomos eran de esos que nada más verlos te dicen, cómeme. Compre cinco lomos de aproximadamente 1 kg cada uno y salí ya pensando el uso que le daría.

     Esta recetas salió de un día con poco tiempo y casi improvisada, lo que no deja de sacar todo el partido a los ingredientes que la forma. Tenía una pequeña botella de aceite de boletus y de ahí partió la idea.
Ingredientes:
800 gr de lomo de bacalao, 4 puerros (lo blanco), 1 cebolleta pequeña, 3 papas, 2 vasos de caldo de ave, 250 ml de aceite de boletus, nata (opcional), 1 trufa negra, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Lavar el puerro y cortarlo en dados regulares junto con la cebolleta. Pelar y partir las papas.

    Poner una olla al fuego bajo con dos cucharadas de aceite de oliva y rehogar las verduras hasta que estén casi cocidas. Añadir el caldo de ave caliente y a continuación las papas partidas (no cortadas), dejar hasta que las papas estén hechas.

     Cortar el lomo de bacalao en cuatro piezas 10 minutos antes de que termine la cocción. Poner una olla amplia al fuego mínimo con el aceite de boletus y dejar calentar sin que pase de 80ºC. Cuando alcance esta temperatura, colocar los lomos en el aceite y dejar confitar durante 7 minutos. Sacar y mantener calientes.
     Triturar las verduras y pasar por el chino para obtener una crema fina. Poner un cucharon en un plato hondo y encima una ración de bacalao. Cortar la trufa en lámina finas, poner en el plato dos o tres trozos y servir caliente.

     P.D. Si se quiere tener una crema más suave, añadirle 1/2 vaso de nata. Si se le quiere dar un toque un poco distinto, hacer una pequeña espuma de ajo triturando en el vaso de la batidora, 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de nata, 1 huevo e ir añadiendo aceite hasta darle la textura deseada.    

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