Fumet de pescado

     Desde hace ya algún tiempo he pensado poner la elaboración de los caldos y fumet ya que en la mayoría de las recetas solemos poner, fumet de pescado o de carne, o bien caldo de esto o de lo otro. Se que se puede comprar ya hechos pero honradamente, prefiero hacerlo cada vez que puedo.

     Su elaboración no lleva mucho tiempo y tampoco hay que organizarlo tan sólo, en el momento que se va a elaborar un plato y se tiene los ingredientes, se hace, por ejemplo: Si vamos ha hacer un pescado al horno o en cualquier forma que nos guste y no vamos a utilizar la cabeza, pues se la quitamos y la utilizamos para hacer el caldo o fumet. Lo mismo hacemos con el de carne utilizando los restos que quitamos al limpiarla con un poco de grasa.

Ingredientes:

1 cabeza de pescado grande o pescado de roca variado, 1 cebolla, 1 puerro, 2 ajos, 1/2 pimiento verde, 2 ramas de apio, 2 zanahorias medianas, 1 tomate maduro, 1 vaso de vino blanco, 1 manojo de cilantro, 2 litros de agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Lavamos y cortamos las verduras en trozos regulares y las ponemos a rehogar en dos cucharadas de aceite en una olla.

      Pasado unos 15 minutos, incorporamos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol, revolviendo para que no se pegue la verdura. Pasados 5 minutos, bajamos el fuego y añadimos la cabeza del pescado partida a la mitad y dejamos hacer por espacio de otros 5 minutos.

     Pasado este tiempo, incorporamos el agua y el cilantro y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos.

     Finalizada la cocción, colamos por un colador fino, dejamos enfriar y congelamos en tarros de 1/2 litro.

     P.D. Si se le quiere dar más sabor al fumet, cuando se vaya a utilizar, se ponen unas 5 cabezas de gambas a freír junto a un poco de puerro, le echamos un poco de brandy y flameamos, luego presionamos las cabezas para que suelten su jugo, le añadimos un poco de caldo y cocemos por espacio de 5 minutos. Finalmente colamos y le añadimos el caldo resultante al resto del fumet. Va muy bien para las sopas y cremas de marisco.