jueves, 24 de enero de 2013

Codillo de cerdo en salsa

     En un viaje a Alemania, a Frankfurt concretamente, tuve la oportunidad de comer el codillo con chucrut que es un plato de col agria. Si bien el chucrut no es que me hiciera demasiada gracia, el codillo me dejó maravillado. En este caso fue hecho al horno y tenía un punto fenomenal y debo confesar que, aunque lo he intentado muchas veces, no he conseguido llegar a darle ese punto aunque si acercarme mucho a ello. Quiero creer que lo que me falta es la mano de la cocinera que lo hizo aquella vez, además de una forma casi rutinaria.
     Esta vez lo hice más a la española, con una salsa suave para contrarrestar un poco la grasa del codillo. Sin querer herir la susceptibilidad de algunos seguidores, pero viendo de todos los países que siguen el blog, creo que lo debo explicar que es el codillo. Se trata de la carne que se encuentra ubicada entre el codo y la pata, es grasa y carnosa y necesita bastante tiempo de cocción si se quiere que quede tierna y jugosa.
Ingredientes:
2 codillos en salmuera de 700 gr cada uno, 3 cebolletas, dos dientes de ajo, 1/2 c/c de comino molido, 1 c/c de cúrcuma, un poco de pimentón, pimienta blanca, 1/4 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo y aceite de oliva.

Para el caldo:
Los huesos de los codillos, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria pequeña, 1/2 pimiento verde, 1/2 puerro, 1 tomate maduro, 1/2 vaso de vino blanco, agua y aceite.

Elaboración:

     Deshuesamos los codillos, los bridamos (cerrar con hilo de cocina) para que no pierdan la forma y guardamos los huesos para el caldo.

     Ponemos en un caldero hondo un par de cucharadas de aceite y freímos un poco los huesos, luego echamos la verdura picadas hasta que se cuezan un poco, añadimos el vino, dejamos que se evapore el alcohol, luego vertemos un par de vasos de agua templada y dejamos cocer unos 15 minutos.

     En una olla al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva marcamos los codillos hasta que tomen un ligero color dorado, luego los retiramos y reservamos. En el mismo aceite freímos las cebolletas cortadas en juliana y los ajos picados. Cuando estén transparentes añadimos el vino, pasados unos 5 minutos añadimos las especies, rehogamos un poco y volvemos a meter la carne en la olla. A continuación le incorporamos el caldo, cerramos la olla y dejamos cocer a fuego lento entre hora y media y dos horas.

     Si se hace en olla a presión con 30 minutos, después de salir el primer vapor, tiene suficiente pero aconsejo que se haga en olla normal porque queda mucho mejor.
     Mientras se cuecen los codillos vamos preparando la guarnición. El que en la foto esté acompañada de papas panaderas es simplemente por gusto de mi familia, pero puede acompañarse de un puré de papas especiado, puré de papa con manzanas, puré de manzana, con el famoso chucrut, con papas sancochadas o fritas, en fin como deseen.

     Finalmente, una vez cocido, se sacan de la olla, se desbridan y se cortan en trozos regulares de ración. Se tritura y se deja reducir un poco la salsa, (se puede espesar con un poco de maicena disuelta en agua fría), se sirve acompañado de la guarnición deseada, un poco salseado y el resto de la salsa aparte en una salsera.

     P.D. Al estar los codillos en salmuera no necesitan sal en ningún momento, pero si se utilizara los codillos frescos, salar un poco antes de marcar y una vez cocidos poner al punto de sal la salsa. 

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