domingo, 29 de julio de 2012

Secreto Ibérico con salsa de naranja y mango.

     Esta no es una receta repetida aunque si parecida a otra, también de secreto ibérico con salsa de naranja y trufa. Estas son recetas que no tienen mayor complicación y que salen de ese momento que te piden algo e improvisas, después tiene tanto éxito que te la piden siempre que pueden.
     Todo pueblo defiende con orgullo sus tradiciones y comidas. En lo que se refiere a este caso, ese rato que se pasa con los amigos haciendo una barbacoa, si se paran a pensar un momento relacionamos, a los argentinos y uruguayos con el "chimichurri", a los mejicanos con el chile y sus salsas picantes, a los estadounidenses con la salsa barbacoa y a nosotros los canarios con los mojos.
     Honradamente, un buen corte de carne asada, si está en su punto, tan sólo con un poco de sal, para mi, es como se disfruta de todo su sabor, pero las tradiciones mandan. Pero ya que vamos a acompañarla con algo de salsa, si nos paramos a pensar un poco, cada carne y cada corte tiene su salsa,  por ejemplo: el pollo, con un poco de yogurt y una cucharadita de curry le da un toque genial, el cerdo: la mayoría de los cortes con algo dulce, ternera y vaca: con la salsa barbacoa, salsa de vino tinto, en fin salsas un poco más fuerte pero que no lleguen a  enmascarar el sabor de la carne. 
     Ayer estuve en una barbacoa con unos amigos y me pidieron que le hiciera una salsa al secreto y, cogiendo lo que allí tenia salió esta.
Ingredientes:
1 kg de secreto ibérico y sal en escama.

Para la salsa:
1 cebolla morada, 4 naranjas de zumo, la piel de 2 naranja, 2 mangos 1/2 litro de vino tinto dulce y aceite.

Elaboración:

     Primeramente preparamos la salsa. Picamos finamente la cebolla y la ponemos al fuego en una sartén con bordes altos con el aceite y dejamos que se haga a fuego lento.

    Mientras se va haciendo la cebolla, exprimimos las naranja y guardamos la piel de los de ella y las limpiaremos de toda parte blanca para que no amargue. Lavamos con mucho cuidados las pieles de las naranjas, las cortamos en juliana y reservamos. Luego pelamos los mangos, le sacamos la pipa y los cortamos igualmente en juliana.

     Cuando la cebolla esté casi cocida, añadimos el zumo de naranja junto con la piel, bajamos el fuego y dejamos reducir a fuego suave. Cuando esté medio consumido, añadimos el vino y dejamos reducir nuevamente hasta que tenga una textura de salsa. Cinco minutos antes de retirarlo del fuego añadimos el mango.

     Una vez tengamos la salsa, la mantenemos caliente y asamos el secreto a las brasas o bien lo hacemos en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite y servimos caliente.

     P.D. Para las costillas de cerdo utilizo una salsa mejicana que vi en un libro hace ya tiempo y que se compone de aceite, miel, sangrita, salsa de tomate, vinagre, sal, pimienta y ajos y desde luego que es una delicia.

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