domingo, 5 de agosto de 2012

Tartar de calamar con mus de erizos.

     Hace ya algún tiempo vi la receta del tartar de calamar del maestro Juan María Arzak me quedé  fascinado y más aún cuando lo hice. Usando el calamar del atlántico, concretamente en la zona de Mauritania donde se pesca un calamar exquisito, lo dejé macerando toda la noche en aceite de oliva y perejil.
     Con el fin de que muchos recelosos de lo crudo, pudieran probarlo, aparte de la técnica del maestro, también utilicé la de los japoneses que consiste en cocerlo durante un minuto en agua hirviendo. En fin, dejémonos de técnicas y vayamos al lío.      
Ingredientes:  (Para una ración)
1 calamar de 150 gr. fresco, 2 c/s de aceite de oliva virgen, perejil, agua y sal.

Mus de erizo:
25 gr. de caviar de erizo y 1 huevo.

Elaboración:

     El día anterior limpiamos el calamar, ponemos un cazo con agua al fuego y llevamos a ebullición. Cuando rompa el hervor, metemos el calamar y retiramos cuando vuelva a hervir. Seguidamente lo cortamos en dados no muy pequeños y reservamos en un bol pequeño. 

     Picamos finamente el perejil y lo mezclamos con el aceite, revolvemos y vertemos sobre el calamar. Tapamos con film transparente y lo dejamos macerar toda la noche en la nevera.

     Al día siguiente, separamos la clara de la yema del huevo. Mezclamos el caviar con la yema de huevo y removemos, luego montamos la clara a punto de nieve, vertemos la yema con el caviar y revolvemos con cuidado hasta obtener la mus.

     Emplatamos en un plato de ración colocando el tartar con una cucharada de mus.

     P.D. Si se quiere dar un poco de colorido al plato, encima del tartar se puede poner, por ejemplo, una huevas, rojas o negras, de mujol.

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