Secreto Ibérico con salsa de naranja y mango.

     Esta no es una receta repetida aunque si parecida a otra, también de secreto ibérico con salsa de naranja y trufa. Estas son recetas que no tienen mayor complicación y que salen de ese momento que te piden algo e improvisas, después tiene tanto éxito que te la piden siempre que pueden.

     Todo pueblo defiende con orgullo sus tradiciones y comidas. En lo que se refiere a este caso, ese rato que se pasa con los amigos haciendo una barbacoa, si se paran a pensar un momento relacionamos, a los argentinos y uruguayos con el "chimichurri", a los mejicanos con el chile y sus salsas picantes, a los estadounidenses con la salsa barbacoa y a nosotros los canarios con los mojos.

     Honradamente, un buen corte de carne asada, si está en su punto, tan sólo con un poco de sal, para mi, es como se disfruta de todo su sabor, pero las tradiciones mandan. Pero ya que vamos a acompañarla con algo de salsa, si nos paramos a pensar un poco, cada carne y cada corte tiene su salsa,  por ejemplo: el pollo, con un poco de yogurt y una cucharadita de curry le da un toque genial, el cerdo: la mayoría de los cortes con algo dulce, ternera y vaca: con la salsa barbacoa, salsa de vino tinto, en fin salsas un poco más fuerte pero que no lleguen a  enmascarar el sabor de la carne. 

     Ayer estuve en una barbacoa con unos amigos y me pidieron que le hiciera una salsa al secreto y, cogiendo lo que allí tenia salió esta.

Ingredientes:

1 kg de secreto ibérico y sal en escama.

Para la salsa:

1 cebolla morada, 4 naranjas de zumo, la piel de 2 naranja, 2 mangos 1/2 litro de vino tinto dulce y aceite.

Elaboración:

     Primeramente preparamos la salsa. Picamos finamente la cebolla y la ponemos al fuego en una sartén con bordes altos con el aceite y dejamos que se haga a fuego lento.

    Mientras se va haciendo la cebolla, exprimimos las naranja y guardamos la piel de los de ella y las limpiaremos de toda parte blanca para que no amargue. Lavamos con mucho cuidados las pieles de las naranjas, las cortamos en juliana y reservamos. Luego pelamos los mangos, le sacamos la pipa y los cortamos igualmente en juliana.

     Cuando la cebolla esté casi cocida, añadimos el zumo de naranja junto con la piel, bajamos el fuego y dejamos reducir a fuego suave. Cuando esté medio consumido, añadimos el vino y dejamos reducir nuevamente hasta que tenga una textura de salsa. Cinco minutos antes de retirarlo del fuego añadimos el mango.

     Una vez tengamos la salsa, la mantenemos caliente y asamos el secreto a las brasas o bien lo hacemos en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite y servimos caliente.

     P.D. Para las costillas de cerdo utilizo una salsa mejicana que vi en un libro hace ya tiempo y que se compone de aceite, miel, sangrita, salsa de tomate, vinagre, sal, pimienta y ajos y desde luego que es una delicia.

Patatas (papas) rellenas de carne y chorizo.

     Una manera diferente de hacer las papas rellenas aunque, si van a hacerla de esta manera les recomiendo que lo hagan con tiempo. Tampoco es que sea diferente pero, el modo de rellenar las papas, si se necesita hacerlo con cuidado porque si no se tiene práctica puede que después el resultado no sea el deseado, pero que esto no sea obstáculo para no hacerlas. Verán el resultado en la cara de los comensales o invitados.

Ingredientes:

5 Patatas (papas) mediana, 300 gr de carne picada, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 3 cebolletas  chinas frescas, 2 chorizos frescos pequeños, 1 guindilla, 1/2 c/s de wasabi en polvo, 1 aguacate pequeño, 1 lima, 2 c/c de tomate concentrado, 1 c/s de harina, 1/2 litro de leche, 50 gr de queso al gusto, sal, pimienta, nuez moscada, mantequilla y aceite.

Elaboración:

     Lavamos bien las papas, las vamos poniendo, una a una, sobre un poco de papel de aluminio, las picamos con una brocheta para que no rompan, colocamos un poco de mantequilla por encima y un poco de sal, cerramos el papel y metemos los paquetes en el horno a 180º C, previamente calentado. Dejamos asar unos 45 minutos. Cuando insertemos la brocheta y entre con suavidad ya estarán asadas.

     Mientras se asan las papas nos ponemos con el relleno. En una sartén con bordes altos con un poco de aceite,  hacemos el refrito con la cebolla, el pimiento y la cebolleta, a fuego lento.

     Cuando esté todo tierno, le añadimos la carne, subimos un poco el fuego y la hacemos sin dejar de remover, poco a poco. Cuando haya cambiado de color y soltado todo el agua, volvemos a bajar el fuego y dejamos hasta que el agua se haya consumido a la mitad.

     A continuación le añadimos el chorizo finamente picado y seguimos removiendo hasta que suelten parte de su grasa, que lo indicará el caldo que se va quedando rojo. Seguidamente añadimos el aguacate cortado en tacos, la piel de la lima rallada, su zumo y seguimos revolviendo hasta que el aguacate se diluya por completo. Salpimentamos, le añadimos la pimienta picada, el wasabi y el tomate concentrado y dejamos que ligue todo.

     Por último le añadimos la harina, revolvemos para que no se queme y luego la leche poco a poco hasta que tenga una textura consistente pero no espesa. Retiramos del fuego, dejamos que se enfríe un poco,   lo metemos en el vaso de la trituradora y trituramos dejándolo a su gusto (con un poco de grumos o fino), y reservamos.

     Sacamos las papas del horno, dejamos enfriar un poco, las pelamos y trituramos. Hacemos un puré no muy líquido echándole un poco de leche y nuez moscada. Luego cogemos unos aros de acero, no muy anchos, y rellenamos dejando un hueco en el centro. Rellenamos este hueco con la farsa, le ponemos un poco de queso rallado por encima, gratinamos un minuto y servimos caliente acompañadas con la salsa que se desee.

     P.D. No tiene nada de especial, sólo el toque del chorizo, el aguacate y la lima las hace un poco diferente. Lo único peligroso es que son golosas como ellas solas, así que cuidadin.

     P.D 2.- Para aquellos que no conozcan el wasabi, se extrae de un rábano picante que se cultiva en todo oriente y se puede conseguir en los supermercados orientales, el bulbo, en crema o en polvo. Para las salsas y farsas o rellenos yo les recomiendo que usen en polvo.

Sopa de col lombarda

     Una sopa distinta que se puede tomar caliente o fría. Hacía tiempo que la tenía en mente pero me daba cierta cosa utilizar la col lombarda. De todos es sabido que la col cruda utilizada en las ensalada, para aquellas personas que sufren de gases no es muy recomendable y cuando se cuece no es que pierda esta cualidad pero si la disminuye mucho, pero siempre se puede encontrar algún remedio.

Ingredientes:

1/2 col lombarda, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 puerro pequeño, 2 pimientos pequeños, 50 gr de almendras picadas, 1/2 litro de caldo de verduras, 1/2 litro de leche, 200 ml de nata vegetal, agua, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Picamos la cebolla, el puerro y los pimientos en trozos no muy grandes. Ponemos un sartén al fuego con un poco de aceite y comenzamos a hacer un refrito, primero la cebolla, cuando esté transparente añadimos los pimientos junto con los ajos, dejamos hacer un par de minutos, luego añadimos el puerro y dejamos hacer por espacio de unos 20 minutos.

    Lavamos y cortamos la col en trozos, secamos con papel absorbente y se le añadimos al refrito. Dejamos hacer a fuego lento hasta que las hojas de col estén tiernas.

     Mientras se cuece la col, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y tostamos un poco las almendras y se las añadimos al guiso. Seguidamente le añadimos el caldo de verduras (y agua si fuera necesario), y dejamos cocer hasta que esté cocida. Aún en caliente trituramos y luego pasamos por un colador fino.

     Volvemos a poner al fuego, le añadimos la leche y, antes de que se caliente de nuevo, le incorporamos la nata para que no se corte, y revolvemos bien para que se mezcle. Salpimentamos, dejamos unos cinco minutos más a fuego suave y retiramos, servimos caliente o dejamos enfriar un poco y lo metemos en la nevera hasta el momento de servir.

     P.D. Para aquella personas que le producen gases la col, les aconsejo que, antes de retirar la sopa del fuego, le añadan una cucharada de café de bicarbonato.   

Ternera estilo oriental

     Esta es una receta de las que te sacan de apuro en muchos momentos por su rápida elaboración. Aunque tiene el toque oriental se usan ingredientes del día a día, salvo el vinagre y vino de arroz que a último remedio se puede utilizar vinagre de jerez y un vino blanco seco

     Siempre he estado en contra de la llamada comida basura, esa que se compra cuando no se tiene tiempo o por comodidad y suele ser de muy mala calidad, grasienta, hecha con no se sabe que y muchas cosas más. Esta receta es un ejemplo que, empleando un poco de tiempo, 30 minutos como mucho, se tiene una comida exquisita y nutritiva.

Ingredientes:

500 gr de ternera en un trozo, 1 clara de huevo, 1 c/s de fécula de maíz, 5 c/s de salsa de soja, 2 cebollas, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 puerro pequeño, 1 guindilla (opcional), 1 c/c de jengibre molido, 1 c/c de azúcar, 1/4 vaso de vinagre de arroz, 1/2 vaso de vino de arroz o sake, sal, pimiento y aceite.

Elaboración:

     Cortamos las carne en tiras finas. Mezclamos la fécula con la clara y 1 cucharada de salsa de soja, se la añadimos a la carne y la dejamos macerar hasta el momento que la vayamos a hacer.

     Se corta la cebolla en juliana al igual que los pimientos, la guindilla y los puerros. Los ajos los majamos hasta obtener una pasta y reservamos.

     Se mezcla el azúcar con la salsa de soja restante, el vinagre y vino de arroz, se revuelve bien y se reserva.

     En una sartén con bordes altos o un wok, sofreímos ligeramente la carne en aceite bien caliente. Se salpimienta, retiramos del fuego y reservamos.

     En el mismo aceite se rehoga la verdura a fuego moderado sin dejar de remover. A media cocción se le añade el ajo, se sube el fuego a fuerte y se saltea todo durante 2 minutos. Se baja el fuego y se incorpora nuevamente la carne, se le añade la salsa que tenemos reservada, se le da un hervor y se sirve caliente.

     P.D. Se puede acompañar con lo que se desee. Si lo acompaña con arroz como hice yo, lo pone a cocer en primer lugar y vera que, en el tiempo en que se cuece el arroz, tiene el resto hecho.