sábado, 16 de junio de 2012

Entrecot a la plancha con salsa de cramberry (arándanos rojos) y tomate especiado.

     Un corte de carne que me fascina si está bien hecho. En Sudamérica creo que se le conoce como bife y según el corte puede ser angosto, de chorizo, etc. Aunque no estoy muy seguro creo que este corte es el angosto.
     Cuando nos reunimos los amigos para hacer una barbacoa, en canarias "asadero", este es un corte que no falta nunca junto al vacío, la entraña, los chorizos y otros cortes que mi amigo el carnicero Daniel, argentino, que estuvo trabajando de matarife y es por lo tanto gran conocedor de toda la carne, tiene a bien aconsejarme, en su modo de cocción, y que jamás he tenido la más mínima queja de aquello que me vendió porque todo salió exquisito, lo que me lleva a depositar toda mi confianza en él.
Ingredientes:
1 kg de entrecot, sal en escamas y pimienta 

Para la salsa:
100 gr de arándanos rojos (cramberry) deshidratados, 2 chalotas, 1 vaso de vino dulce (moscatel), 1/2 rama de canela, 1 c/s de azúcar moreno, 1 c/s de mantequilla y aceite.

Tomates aliñados:
4 tomates para ensalada, 2 dientes de ajo, 1 c/p de orégano, 1/2 c/p de comino molido, 1/2 c/p de pimienta molida (blanca o negra al gusto de cada uno), sal gruesa, 1/4 vaso de vinagre y 1/2 vaso de aceite de oliva.

Elaboración:

     Primeramente ponemos los arándanos en un bol y vaciamos el vino sobre ellos, (yo utilicé deshidratados), pero si son frescos dejarlos un poco menos de tiempo, si usan deshidratados dejarlos hasta que se hidraten.

   Seguidamente, pelamos, despepitamos y cortamos los tomates en dados regulares no muy pequeños. Ponemos un poco de sal gruesa en el mortero, los dientes de ajos picados, el comino, la pimienta y el orégano (si es fresco mejor) y majamos hasta obtener una pasta, luego añadimos el vinagre y revolvemos hasta que se junte todo bien. Finalmente le añadimos el aceite de oliva, batimos hasta que emulsione y lo guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

     Vertemos los arándanos en el vaso de la batidora, (si son frescos reservamos unos cuantos para decorar el plato), junto con el vino y trituramos hasta que se forme una salsa.

     Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla y un poco de aceite, cuando se derrita, echamos las chalotas finamente picadas y cocemos a fuego suave unos tres minutos. Luego le incorporamos el azúcar moreno y dejamos que caramelice un poco. Seguidamente añadimos la fruta triturada, mezclamos bien, le ponemos la canela y dejamos a fuego suave hasta que espese y tome consistencia de salsa. Reservamos caliente.

     Una vez ya todo preparado, en el momento de hacer la carne, ponemos un asador o una sartén al fuego con unas gotas de aceite y subimos a fuego medio. Quitamos un poco de grasa a la carne, le ponemos  pimienta al gusto, la apretamos un poco y la asamos, dejándola al punto de cada comensal. Salamos con un poco de sal en escamas y reservamos caliente.

     Emplatamos, dibujamos con un poco de salsa el plato, colocamos un poco de tomate aliñado, luego la carne con un poco de salsa por encima o bien servida en un recipiente aparte.

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