miércoles, 15 de febrero de 2012

Papada de cerdo con salsa de mandarina y papaya.

     Esta vez quise hacer la papada de cerdo de otra manera y en vez de confitarla la guisé. No estaba muy seguro de cómo quedaría porque no tenía una referencia pero, como es del tipo carne que necesita su tiempo de cocción, pensé que nada le podría suceder si se le daba el suyo.
     El resultado fue, que la grasa la retirabas con pasar simplemente un cuchillo despegándose de una carne tan tierna que se deshacía en la boca. En esta ocasión la quise acompañar de una salsa de mandarinas y papaya y le dio un toque magistral. 
Ingredientes:
4 papadas, 1 cebolleta con su hojas, 1 zanahoria, 1/2 pimiento, 1 tomate, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 c/s de pimentón, 1/2 vaso de vino blanco, agua, sal, pimienta y aceite.

Para la salsa:
5 mandarinas, 100 gr de papaya, 1 c/s de azúcar moreno, 1 c/s de mantequilla y jarabe al 50%, (La misma cantidad de azúcar que de agua)

Elaboración:

     Limpiamos bien la carne de grasa y partimos en trozos de ración. Exprimimos 4 mandarinas y guardamos los gajos de la otra bien limpias de su parte blanca. Pelamos, despepitamos y cortamos en tacos pequeños la papaya y reservamos todo.

     Ponemos la olla a presión sobre fuego fuerte con cuatro cucharadas de aceite de oliva y cuando esté bien caliente marcamos la carne. Una vez marcada, la sacamos y reservamos. 

     Bajamos el fuego y dejamos enfriar un poco el aceite. Acto seguido freímos las cebolleta, la zanahoria y el pimiento finamente picados, revolviendo para que se vayan despegando los jugos del fondo. Pasados 5 minutos, vertemos el vino y dejamos hasta que se evapore el alcohol. Volvemos a meter la carne en la olla, añadimos lo verde de la cebolleta, el laurel, el tomillo, el tomate con un par de corte, cubrimos de agua y dejamos que hierva, luego la tapamos y dejamos cocer a fuego suave, a partir de que empiece a salir el vapor, por espacio de 45 minutos.

     Mientras se cuece la carne, ponemos en un pequeño cazo el agua y el azúcar y lo ponemos al fuego, revolvemos para que esta se diluya y se deja unos 7 minutos. Luego añadimos la papaya picada, dejando cocer otros 5 minutos, por último incorporamos el zumo de mandarinas y se deja cocer otros cinco minutos para terminar pasando por la turmix y reservar caliente.

     Una vez esté cocida la carne, la colocamos en el plato, se derrite la mantequilla en una sartén, luego añadimos el azúcar moreno y mezclamos. Seguidamente salteamos un poco los gajos de mandarina y la ponemos sobre la carne, salseamos y servimos.
     

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