lunes, 30 de enero de 2012

Sancocho de cherne

   Posiblemente, junto con las papas arrugadas, es el plato de comida que más se identifica con las islas Canarias. El cherne, como se le conoce por estas tierras, también conocido como "cherna o mero que, aunque de la misma familia, no lo es)" en la península y otros lugares, se encuentra por todo el mundo. Un pescado de carne blanca y tersa y riquísimo sabor, siendo tan generoso que lo puedes cocinar de cualquier manera.
     Para la elaboración de este plato, el pescado tiene que ser salado. Si se compra fresco, para después salarlo,  no tiene mayor complicación ya que sólo con tenerlo en un lugar seco y fresco se puede salar. Primeramente lo  descamamos y evisceramos, luego le quitamos la cabeza y abrimos en canal, como si fuera para hacer a la espalda, sin llegar a cortar del todo. A continuación lo metemos en una artesa y lo cubrimos con sal marina "sal gorda" y lo dejamos así 24 horas. Pasado este tiempo, lo sacamos, sacudimos bien y lo volvemos a salar con sal nueva, lo colgamos y lo dejamos por espacio de unos tres días.
     Con este tiempo es suficiente para darle un sabor salado al pescado.
 Ingredientes:
Un cherne salado de unos 2 kg, 6 papas grandes, 2 batatas (boniatos) medianas, mojo rojo (ver receta) y agua.

Para la pella de gofio:
1/2 k de mezcla de gofio (trigo y millo), sal, azúcar y agua.

Elaboración:

     El día anterior, partimos el pescado en trozos mediano y lo dejamos en remojo, al menos 24 horas, cambiando el agua un par de veces.

     Al día siguiente, pelamos las papas y las batatas, las partimos a la mitad y las ponemos a cocer en un caldero ancho, donde también quepa el pescado, pasados 10 minutos introducimos el pescado y lo dejamos cocer todo junto. Se debe vigilar la cocción y retirar el pescado cuando esté en su punto, aunque tengamos que dejar un poco más las papas.

     Mientras, hacemos el mojo que lo podemos hacer con la batidora, y amasamos el gofio. Para ello ponemos el gofio en un bol, le añadimos un poco de sal y azúcar al gusto, le añadimos un poco de agua y amasamos hasta tener una pella maleable pero tierna.

     Una vez tengamos todos cocido y preparado, emplatamos poniendo un par de trozos generosos de pescado a cada comensal acompañado de dos o tres tozos de papas, un trozo de batata y regado con el mojo. El gofio se puede servir en un plato aparte o bien en trozos pequeños en el plato.

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