domingo, 6 de noviembre de 2011

Crema de lentejas con puré de guayabo y espuma de foie grass

     Aprovechando que hice las lentejas y que tenía la realización de estas copas en mente, aparté un par de cucharones y me puse manos a la obra. No tiene mayor dificultad en hacerse y les puedo asegurar que, a los que les gusta las lentejas de la forma tradicional, estofadas o compuestas, les sorprende la mezcla de sabores pero, a los que les gusta variar y buscar algo nuevo, les encanta, en definitiva, no deja indiferente a nadie.
Ingredientes:
Lentejas estofadas, 100 ml de nata líquida, 1 hoja de gelatina neutra, 300 gr. de guayabos rojos, 90 gr. de azúcar, 300 ml de caldo de pato o de ave, 200 gr de foie grass fresco, sal, pimienta y agua.


Elaboración:

     Una vez tenemos las lentejas, la metemos en el vaso de la batidora, le ponemos un par de cucharadas de caldo y batimos hasta dejarla hecha un puré. Las ponemos en un caso al fuego, le añadimos la nata y dejamos cocer a fuego lento hasta conseguir una crema suave.

     Pelamos y cortamos los guayabos, los ponemos otro cazo al fuego junto con 1/2 vaso de agua y el azúcar, revolvemos bien hasta diluir completamente y lo dejamos reducir hasta que tenga una consistencia de mermelada. Por último, dejamos enfriar un poco y le añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua. Mezclamos bien, la repartimos en las copas hasta un tercio de su capacidad y metemos las copas en la nevera para que vaya cuajando.

     Mientras, ponemos en un cazo el foie, lo calentamos un poco y seguidamente le añadimos el resto del caldo caliente, revolvemos y dejamos al fuego hasta que se disuelva totalmente el foie. Luego colamos, salpimentamos, y dejamos enfriar un poco, vertemos en un sifón de 1/2 litro, le ponemos una carga, agitamos bien y lo metemos en la nevera unas 3 horas.

     En el momento de servir, se templa un poco la crema de lentejas, (si se calienta demasiado derretirá la gelatina), la vertemos sobre la gelatina de guayabo, hasta la mitad de la capacidad de la copa, por último añadimos la espuma de foie con el sifón y servimos inmediatamente.

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