Manitas de cerdo rellenas de boletus y jamón ibérico.

    Este pincho, viviendo en la ciudad de San Sebastián, lo vi en muchos bares y nunca me dio por probarlo, las manitas de cerdo no era un producto que se consumiera y creo que ni conocido, en los bares de Canarias y ahora me arrepiento de no haber probado este manjar.

Ingredientes:

4 manitas de cerdo, 1 puerro pequeño, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1 ajo picado, 4 clavos de olor, lo verde de una cebolleta tierna, 1 zanahoria pequeña, 1 hoja de laurel, 1 c c de comino molido, agua, 50 gr de jamón ibérico en tacos pequeños, 2 boletus edulis, 100 gr de nata, 1 huevo, harina, panko (pan para empanar oriental) sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Antes que nada, pasamos las manitas por el fuego para quitarle todo resto de pelo que pueda tener (yo utilicé un soplete), luego las lavamos bien, las partimos a la mitad a lo largo y las blanqueamos poniéndolas en una olla al fuego con agua por espacio de unos 20 minutos.

     Una vez blanqueadas, las escurrimos, volvemos a lavar y las volvemos a introducir en la olla. Cubrimos de agua fría. Seguidamente le añadimos la cebolla con los clavos pinchados en ella, el puerro, la zanahoria, el pimiento, lo verde de la cebolleta, el comino, un poco de pimienta y la hoja de laurel. Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y, en el caso de salir grasa o alguna impureza se quita con el cucharón. Se tapa la olla (yo las hice en olla rápida a presión), y se deja cocer por espacio de unos 30 minutos. En el caso de hacerlas en una olla normal se cuecen entre hora y media y dos horas, con la olla tapada.

 
     Mientras se cuecen las manitas, picamos el jamón en tacos pequeños y los boletus los troceamos. En un cazo pequeño ponemos el ajo picado con un poco de aceite y, antes de que dore, añadimos los boletus dejándolos que se hagan a fuego suave por espacio de unos 15 minutos. Pasado este tiempo le añadimos la nata, juntamos y dejamos 5 minutos más. Luego los trituramos, añadimos los trozos de jamón y dejamos cocer otros 5 minutos, retiramos del fuego y reservamos.

     Una vez cocidas las manitas las dejamos enfriar y luego las deshuesamos. Para hacer esto les aconsejo que se ayuden de un pequeño cuchillo bien afilado. Al ser una carne muy gelatinosa, no hay mucha dificultad para extraer los huesos pero, al enfriarse la gelatina se adhiere a ellos y si tiran bruscamente se corre el riesgo de romper la manita, por lo tanto, al que pone un poco de resistencia, se le pasa el cuchillo a ras de hueso, despegando así la gelatina o carne y sale mucho más fácil.

     Cuando tengamos las manitas totalmente limpias de huesos, procurando poner cada una con su pareja para que luego encajen bien, rellenamos con la farsa de boletus y jamón una de las parte y luego la cubrimos con la otra. Seguidamente la ponemos en un trozo de film transparente y la envolvemos haciendo un poco de presión con el fin de que quede un rulo compacto y las metemos en la nevera por espacio de unas dos horas y media.

     Por último, sacamos de la nevera, desenrollamos las manitas, dejamos que atemperen un poco, las pasamos por harina, huevo y el panko y freímos en aceite bien caliente. Se dejan escurrir un poco, se les corta un poco los extremos para el apoyo, luego un corte cejado a la mitad y se sirven caliente.

     Yo las acompañé con un poco de salsa de mango. Pienso que a esta receta le va algo dulce debido a la gelatina, a lo salado del jamón y al sabor del boletus y, aunque en la foto no la puse, también con una buena ensalada que ayuda a limpiar el exceso de grasa.