SALSAS

     ROUX

     Es totalmente imprescindible en la cocina, es el fondo de múltiples salsas. Los hay claro y oscuro, siendo el primero de ellos el más utilizado y, aunque es sencillo no por ello deja de tener su dificultad.

Ingredientes:

Mantequilla y harina en la misma cantidad.

Elaboración:

     Se pone en un cazo al fuego y se funde la mantequilla, luego se le echa la harina, procurando que no se queme y se cuece a fuego lento cuidando que no se pegue al fondo del caldero.

     Cuando a un roux se le añade un caldo se le da el nombre de Velouté y cuando se le añade leche, se le da el nombre de Bechamel.

 VELOUTÉ DE AVE

     A la preparación de un roux con 70 gr de mantequilla y 70 gr de harina, cuando esté templado, se le añade un litro de caldo de ave, igualmente templado y se vuelve a poner al fuego dejando que hierva. Se cuece durante unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, luego se pasa por el chino y por último se le añade unos trocitos de mantequilla.

     Del mismo modo de hace la Velouté de carne pero utilizando el caldo de carne.

SALSA SUPREMA

     Partiendo de una velouté de ave, se le añade una quinta parte de nata, se pone al fuego y se deja reducir todo junto, revolviendo con espátula de madera para que no se pegue.

SALSA MORNAY

     Si a la salsa suprema se le añaden cuatro yemas de huevo, se bate bien y luego se le incorpora unos 90 gr de queso rallado, se obtiene la salsa Mornay.

   

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

4 yemas de huevo, 300 gr de mantequilla clarificada, unas gotitas de limón, unas gotitas de vino blanco y sal.    

Elaboración:

     Se ponen las yemas de huevo en un bol al baño María y se baten junto a unas gotitas de limón y de vino blanco. Cuando estén montadas, se saca el bol del baño María y se le va añadiendo la mantequilla en un hilo fino y removiendo hasta que esté montada y esponjosa y por último se pone a punto de sal.

Clarificar mantequilla:

     Se pone la mantequilla en un bol y se funde al baño María muy despacio. A medida que se va fundiendo van saliendo las impurezas, que retiraremos con una cuchara. Una vez retiradas las impurezas, lo que se ve es la mantequilla clarificada y debajo queda el suero.

     Se puede hacer de dos formas. Se vierte la mantequilla en un recipiente de cristal procurando que el suero no caiga o bien, se deja que solidifique un poco, se hace un pequeño agujero y así saldrá primero el suero que solidifica después.

SALSA BEARNESA

     Esta es una salsa que, partiendo de una salsa holandesa, se le añade una reducción hecha de vinagre, estragón, pimienta, chalota picada y sal.

     Se pone al fuego el vinagre, la chalota, la pimienta machacada y el estragón y se deja reducir. Una vez reducida se deja templar, se cuela y se le añade poco a poco a la salsa holandesa.

SALSA TÁRTARA

Ingredientes:

1 huevo fresco, 1 huevo duro, sal, unas gotas de limón, aceite de oliva, 1 cebolleta y cebollino.

Elaboración:

     Primeramente se hace una mayonesa poniendo en el vaso de la batidora el huevo fresco, una pizca de sal, unas gotas de limón y vamos montando añadiendo un hilo de aceite muy despacio.

     Una vez hecha la mayonesa, picamos finamente la cebolleta, el huevo duro y el cebollino y se le añade.

     En muchos sitios, según para que platos, le añaden pepinillos en vinagre y alcaparras picados muy fino. 

     Yo la prefiero como la primera, con las alcaparras y el pepinillo, es para aquellos que le gustan los sabores fuertes y agrios.