miércoles, 7 de septiembre de 2011

Arroz negro con calamar.

     Este es un arroz que voy a comerlo donde sea si lo hacen bueno. Donde mejor lo he comido es en el pequeño restaurante de mi amigo Juan "El Rincón de Juanes", toda una vida dedicada a la hostelería y ha conseguido formar un gran equipo con "Magi", como cariñosamente llamamos al cocinero, formado en la cocina francesa y española, aunque, como él mismo dice, "en tiempos de crisis se le pega a todo".
Ingredientes:
400 gr de arroz bomba, 1 calamar mediano, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 2 c c de carne de pimiento choricero o ñora, 1/4 vaso de vino blanco, 1 litro de fumet de pescado, 8 bolsas de tinta de calamar, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos, lavamos y cortamos en tacos el calamar. 

     Calentamos el fumet de pescado, le agregamos la tinta de calamar, revolvemos bien y reservamos caliente.
   
   Ponemos al fuego suave una paella con aceite y metemos los ajos hasta que se doren, retiramos, y seguidamente echamos la cebolla y el pimiento finamente picados dejando hacer por espacio de unos 20 minutos. Luego le añadimos la carne de pimiento o ñora y dejamos freír otros 5 minutos.

     Transcurrido este tiempo agregamos los tacos de calamar y los rejos, dejando freír hasta que suelte toda el agua y esta se evapore. Inmediatamente después, vertemos el vino, subimos un poco el fuego y dejamos hasta que se reduzca totalmente.

     Agregamos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne con los demás sabores. Cuando se vea brillante o transparente se le agrega el fumet y se vuelve a remover, se sube el fuego y se sigue la técnica 8 - 9 - 5, es decir, 8 minutos a fuego fuerte, 9 minutos a fuego suave y cinco minutos de reposo. Se pone a punto de sal y se sirve.

     P.D. Aunque a mi me gusta sólo, tal cual se sirve de la paella, en algunos sitios y sobre todo en el levante español (Valencia, Alicante...), con tradición en el cultivo de arroces y cuna de la paella española, lo suelen acompañar con un alioli. En este caso, para que ustedes tuvieran esta referencia también lo he acompañado con un alioli suave y cremoso, sin montarlo en exceso.

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