martes, 6 de septiembre de 2011

FONDOS Y CALDOS

     Después de un pequeño parón para renovar los ánimos y estudiar nuevas recetas sencillas, y otras no tanto, he caído en la cuenta que cuando, los que conocemos algo la cocina, redactamos las recetas ponemos algunos ingredientes que damos por hecho que todo el mundo sabe lo que es, pero no caemos en la cuenta que no es lo mismo hacerlo que comprarlo hecho.
     Me refiero a los caldos, fumet, salsas, mojos, adobos, etc. En ocasiones los ponemos una vez y luego, damos por hecho que ya todo el mundo lo sabe hacer y creo que caemos en un grave error, por eso, quiero poner este apartado de fondos y salsas y otro de mojos y adobos donde expondré como se hacen y, aunque tienen múltiples variantes yo les pongo por las que aprendí a hacerlo.

FONDO DE CARNE

Ingredientes:
2 1/2 litros de agua fría, 500 gr de huesos de ternera, 1/4 de carne magra (recortes) de ternera, 1 trozo de pata de ternera, 1 puerro pequeño, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 5 clavos de olor, 1 ramillete atado de perejil, tomillo y laurel (bouque garni), 1 chorrito de coñac y 1/2 vaso de vino tinto. 

Elaboración:

     Se pone el agua en un cazo donde se pondrán a cocer los huesos a fuego suave, espumando constantemente para quitar las impurezas que suelta. Cuando comience a hervir se le añaden las verduras picadas y el ramillete y se deja que siga hirviendo a fuego suave. Se deja cocer 1 hora y media, se cuela y ya tenemos el fondo de carne.

FONDO OSCURO

     El fondo oscuro se realiza de la misma manera que el fondo de carne con la variante de que, antes se doran en el horno los huesos y los recortes de carne, luego se mete en el cazo junto con el jugo que han soltado y se le añade una cucharada de harina, dejándola dorar, se flamea con el coñac y el vino tinto, luego se le añade un poco de tomate triturado y se siguen todos los demás pasos.

     El fondo debe de llegar a reducir hasta tener una consistencia de salsa por lo que, se deja cocer por espacio de dos horas a fuego suave, luego se cuela y se vuelve a poner al fuego para que reduzca.

     P.D. Tanto el fondo de carne como el fondo oscuro suelo guardarlos en pequeños vasos en el congelador tapados con un film transparente. Así en porciones siempre tengo a mano lo que necesito.


FUMET DE PESCADO



Tan imprescindible como el fondo de carne para la elaboración de las salsa con pescados, para la elaboración de arroces, etc.

Ingredientes:
2 litros de agua, 1 cabeza de pescado (merluza, mero, cherne,...), raspas y recortes de pescado, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de apio, pimiento verde, 1 tomate, 5 granos de pimienta negra 1 manojo atado de cilantro, tomillo y laurel, 1/2 vaso de vino blanco, sal y aceite.

Elaboración:

     Se pone un cazo al fuego con el agua y cuando comience a hervir se introduce la cabeza de pescado, las raspas, los recortes, las verduras cortadas en juliana y los demás ingredientes, finalmente se le añade un chorrito de aceite de oliva virgen.

     Se deja hervir a fuego suave no más de 20 minutos. Luego se cuela y se puede guardar como el fondo de carne, en vasitos sellados con film transparente.

     P.D. Hay personas que primero sofríen las verduras en un poco de aceite y saltean la cabeza, recorte y raspas, luego le añaden el agua dejándolo hervir. Yo prefiero la primera, pienso que al hacerlo todo en crudo, se obtiene el máximo sabor del pescado y las verduras.


CALDO DE AVE

     Este es uno de los más utilizado en las cocinas junto con el de verduras. La elaboración es prácticamente igual a los otros pero utilizando las carcasas de pollos u otras aves.

Ingredientes:
2 litros de agua, 1 carcasa de ave, 1 manojo de perejil, 1 zanahoria, 1/4 kg de recortes de carne de vaca, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 puerro, 10  granos de pimienta negra, sal y aceite.

Elaboración:

     Se pone en un cazo el agua al fuego, se le añade la carcasa de ave y los recortes de carne y se va espumando. Luego se le añade las verduras cortadas en trozos y los demás ingredientes, se le añade un chorrito de aceite y se deja cocer una media hora, finalmente se pone al punto de sal, se cuela y se guarda.


No hay comentarios :

Publicar un comentario

Los comentarios así como las críticas, si son constructivas, son de gran utilidad, deja el tuyo que seguro que hará que me esfuerce más.