miércoles, 17 de agosto de 2011

Arroz meloso con almejas y pulpo.

     Esta receta la vi en un pequeño libro con recetas del gran maestro y mago de la cocina que es Martín Berasategui. Como buen isleño, amante del mar y sus productos, no pude más que copiarla y, sabiendo que no infrinjo ningún ley la publico en el blog ya que, si algo hay que agradecerle de todo corazón a este gran maestro, es la gran promoción de la gastronomía que realiza, invitando y alentando a todos los que tengan un poco de afición que se lancen y al menos, conozcan este mundo, tanto en sus libros como en los espacios de radio y televisión en los que participa.
Ingredientes:

Para el pulpo:
500 gr de pulpo y 500 gr de sal.

     Se cubre el pulpo con la sal 8 minutos. Pasado este tiempo, se sumerge en agua fría durante 10 minutos y luego se cuece en abundante agua durante 3 minutos. Se escurre y se deja enfriar en el frigorífico.
    Una vez frío, se le corta los tentáculos y se congelan de uno en uno para después cortarlos en láminas finas. Si tienes cortafiambre los cortas al número 1.    

Para las almejas a la marinera:
1 kg de almeja fina, 1 l de fumet de pescado, 5 cl de aceite de oliva extra suave y 1 diente de ajo.

     Se fríe el ajo picado en el aceite y, cuando empiece a bailar, añadir las almejas. Cuando comiencen a abrirse, se le agrega el fumet de pescado. Una vez todas abiertas,, se pasan a una bandeja para cortar la cocción y se le saca la carne. Se cuela el líquido de cocción y se reserva.

Para el arroz:
500 gr de arroz Carnaroli, 125 gr de tuétano de ternera, 200 gr de chipirón, 200 gr de cebolla, 80 gr de mantequilla y 1 l de caldo de las almejas marinera, 1/2 vaso de vino blanco, 1 chorro de aceite de oliva, 2 cucharadas de nata, 1 nuez de mantequilla, 6 pistilos de azafrán y cebollino picado.

     En una cazuela, pochar la cebolla picada con mantequilla. Cuando esté ablandada, añadir el chipirón y el tuétano y rehogar sin que coja color.
     Añadir el arroz y rehogar hasta que éste empiece a bailar. Agregar el vino y reducir hasta que quede seco. Incorporar el azafrán y el agua de almejas poco a poco, según se vaya consumiendo. Remover constantemente para que el arroz suelte el almidón.
     Cuando el arroz esté cocinado (aproximadamente 15 minutos), añadir un chorreón de aceite de oliva, las dos cucharadas de nata  una nuez de mantequilla. Remover para que todo quede bien integrado.

Emplatado:

     En un plato grande, colocar el arroz cremoso con las almejas. Encima, distribuir las láminas de pulpo. Espolvorear con cebollino picado.

    P.D. Yo no he probado este plato preparado en casa del maestro, por lo tanto, no puedo juzgar su sabor pero, ni por asomo pretenderé que me salga como a él. Por lo tanto, sólo resta darle las gracias por esa creación y puedo asegurar que, siguiendo los pasos marcados, ¡¡¡queda de maravilla.!!!.
      

2 comentarios :

  1. Me encanta!! tiene una pinta maravillosa, casi puede olerse.... uhmmmmm!!
    Aunque me surge una duda, nunca he cocinado el pulpo así, tan solo 3 minutos???... no queda duro???
    Besotes maestro! sigue cocinando cositas tan ricas!

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  2. Pues no, la cocción anterior con la sal,lo deja en un punto bastante bueno,date cuenta que es un pulpo pequeño pero no te compliques, si tienes alguna duda hazlo como tu sueles y ya está, no afecta para nada al plato.

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