miércoles, 10 de agosto de 2011

Arroz arborio con lapas compuestas y gambas

     Este es un molusco que, según algunos historiadores canarios, ya los guanches los comían llegando esa tradición hasta nuestros días. La verdad es que la manera de comerlas no ha sufrido variación alguna y que yo tenga conocimiento se comen, compuestas, en vinagre y asadas con mojo verde. También hay que reconocer que ya hay algunos cocineros canarios que se están atreviendo con otras maneras.
     La única dificultad que tiene es el punto de cocción y que si se enfrían suelen endurecerse, por lo demás, lo considero un manjar.
Ingredientes:
400 gr de arroz arborio, 1,5 kg de gambas peladas, 3 cebollas, 2 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 3 tomates maduros (para salsa), 6 dientes de ajos, 1 pimienta verde, 1 c s de pimentón, azafrán molido, 1/2 c s de pan rallada, 1/2 vaso de vinagre, 150 ml de fumet de pescado, 1/2 manojo de perejil,  tomillo, laurel, sal, aceite, mantequilla y agua.

Elaboración:

     En primer lugar cocemos las lapas en unos 2 y 1/2  litros de agua a la que le añadimos una cebolla, el pimiento y un tomate  troceados, media pimienta verde, dos ajos, la mitad del perejil, una rama de tomillo y otra de laurel, sal y un chorrito de aceite. Cocinamos hasta que las lapas se desprendan de la concha, apartamos del fuego, colamos y reservamos las lapas y el caldo.
     
      En una sartén honda con aceite, sofreímos una cebolla cortada finamente a fuego lento, unos 10 minutos, después se le añaden los tomates pelados y despepitados costados en trozos pequeños y se deja cocer, siempre a fuego bajo, otros 20 minutos más. Mientras se habrá hecho un majado en el almirez con sal gorda, los ajos, el pimentón, la otra 1/2 pimienta. Cuando esté hecho una pasta, se le agrega el resto del perejil, el azafrán el tomillo, el pan rallado y se vuelve a machacar. Por último se le añade un cucharon del caldo de cocción de las lapas y se la añade al sofrito, se revuelve bien se retira del fuego y se reserva.

      Ponemos un caldero al fuego con un chorro de aceite y freímos una cebolla el pimiento y el pimiento rojo finamente picados, por espacio de unos 10 minutos, luego agregamos el arroz y lo freímos un poco. Luego vamos añadiendo poco a poco el caldo de las lapas, (cada vez que se consuma, agregamos nuevamente caldo), hasta que el arroz esté en su punto. Dejamos reposar unos cinco minutos y antes de servir le ponemos dos nueces de mantequilla y revolvemos bien.

     Ponemos nuevamente la sartén con el refrito al fuego, se le agrega el fumet de pescado y el vinagre, se deja que evapore un poco y luego se le añaden las lapas y las gambas. Se deja cocer 5 minutos y se retira del fuego.

Emplatado:

     En un plato hondo, se sirve la ración de arroz y a su lado la de compuesto de gambas. Les aconsejo que lo acompañen con bastante pan.

      

        

No hay comentarios :

Publicar un comentario

Los comentarios así como las críticas, si son constructivas, son de gran utilidad, deja el tuyo que seguro que hará que me esfuerce más.