domingo, 19 de junio de 2011

Paté de carajacas

     Hace ya un tiempo cayó en mis manos un libro de cocina con una presentación fabulosa que se titulaba Canaritapa, del maestro de cocina Rogelio Quintero, de Tenerife. Según he leído, es un firme defensor de la cocina canaria y a ello dedica su enseñanza y, viendo las recetas de ese libro, desde luego, en mi modesta opinión, lo está consiguiendo. Esta receta está copiada literalmente de como la expone él.
Ingredientes para 12 tapas:

Cebolla confitada:
300 g de cebolla roja, 500 ml de vino tinto dulce, 200 ml de caldo de ave, 4 hojas de gelatina hidratadas en agua fría, sal y pimienta negra.

Paté de carajacas:
400 g de hígado de ternera limpio, 175 g de mantequilla, 100 ml de nata, 5 dientes de ajo, pimienta picona, 1 c c de orégano, 1 c c de cominos, 2 c c de pimentón dulce, 4 ramas de perejil, aceite de oliva virgen, sal gorda y 75 ml de vino blanco.

Elaboración:
                                             Cebolla confitada
     Cortar la cebolla en aros finos y poner en un caldero junto con el vino, sal y pimienta.
     Reducir a fuego mínimo hasta que el vino resulte evaporado. Agregar el caldo de ave y hervir 10 minutos.
     Triturar, colar y poner a punto de salpimentado.
     Añadir las hojas de gelatina y diluir.
     Verter en los vasos la cebolla confitada dando una altura de unos milímetros. Enfriar.

                                              Paté de carajacas
     En un mortero machacar los ajos con pimienta, comino, orégano y sal gorda.
     Agregar seguidamente pimentón, perejil y volver a machacar.
     Diluir ester embarrado con el vino. Cortar el hígado  en tacos y macerar unas 5 horas en él.
     Limpiar el hígado y saltear con algo de aceite de oliva hasta que resulte dorado. Seguidamente, tritura el hígado con la nata y el embarrado a unos 50º C hasta que quede muy fino. Salpimentar. Añadir la mantequilla (atemperada) paulatinamente.
     Rellenar los vasos con el paté dejando libre una cuarta parte y enfriar rápidamente.
     Una vez bien frío el paté calentar ligeramente la cebolla confitada para fundir la gelatina y cubrir el paté. Enfriar.

     Atemperar el paté antes del servicio.
     

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