domingo, 15 de mayo de 2011

Presa ibérica con chutney de pimiento rojo y bombón de boletus.

     Desde que el maestro Carlos Barco presentó esta receta en un programa de televisión, estaba deseando hacerla y, mira por donde, aprovechando mi aniversario de boda, decidí que este era el momento y no esperar más. Era bonito el reto y, salvo la presentación, ya que no quise copiar la del maestro, debo decir que es un plato magnífico.
Ingredientes:
Para la carne
1 presa ibérica de 1 kg aproximadamente, 2 c s de pimentón, 2 ajos, 5 granos de pimienta negra, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo y 1/4 l de aceite.

    El día anterior, en un bol ancho, se pone el aceite, los ajos, el pimentón, los granos de pimienta y se revuelve bien todo, se le  añade la rama de romero y de tomillo y se le da unas vueltas mas. A continuación se pone la carne en este adobo y se guarda en la nevera.   
     Al día siguiente, se saca la presa del adobo, se escurre bien y se marca por todos lados, en una sartén al fuego con un poco de aceite. A continuación se mete en el horno, previamente precalentado a 200º, durante 10 minutos.
     Se saca del horno y se deja reposar por espacio de unos siete minutos al calor para que se sienten los jugos.
Para el chutney de pimientos rojos:
3 pimientos rojos, 5 cucharadas de azúcar, 1 chile rojo y aceite.

     En una sartén con un poco de aceite se pone a freír los pimientos cortados en tacos medianos, y se deja cocer a fuego suave. Cuando hayan soltado el agua, se le añade el azúcar, se revuelve todo bien y se sigue cociendo a fuego suave hasta que se evaporen todos los líquidos. A media cocción se le añade el chile partido. Una vez cocido,  se mete en el vaso de la turmix y se tritura todo. Debe quedar con la consistencia de un puré.
Bombón de boletus:
2 boletus edulis, 100 gr. de cobertura de chocolate, 4 c s de copos de cereales crujientes, romero, tomillo, 1 ajo, agua y aceite.

     Se le corta la boina a los boletus y el tronco en dos y se confitan en el aceite aromatizado con el ajo, el tomillo y el romero. Mientras se derrite el chocolate, al baño María, y se reserva.
     Una vez estén confitados los hongos, se escurren bien en papel absorbente. Cuando estén bien escurridos, se pasan por la cobertura y posteriormente  por lo cereales, luego se introducen en la nevera hasta el momento de servir.

Emplatado:
    
     Se cortan tres trozo de carne por comensal y se colocan dos, uno encima del otro, y, el tercero, apoyado sobre los dos. Se ponen dos bombones al lado y un par de cucharadas de chutney delante de la carne.

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