Esta receta la vi en un libro de cocina Canaria y me gustó tanto que la hice. La original se hizo con papada de cerdo negro canario. La verdad es que nunca había comido la papada de cerdo y, después de hacer esta receta debo confesar que es una carne exquisita, entrevenada que da mucho juego para su cocción.
Para la papada:
1 k de papada, manteca de cerdo, sal, 2 c s de pimienta de Jamaica y 2 piezas de anís estrellado.
Se mete la papada en un recipiente donde quede algo justa, junto con las especies algo machacadas.
Se cubre con la manteca de cerdo, tapar y cocer al baño María hasta que la carne esté tierna. Se saca y se corta en trozos de bocado.
Salsa de miel de palma:
200 ml de miel de palma, 100 ml de zumo de naranja, 1/2 l de jugo de carne, sal y pimienta de Jamaica.
Se cocina la miel con el zumo de naranja y la pimienta machacada durante unos 15 minutos a fuego suave. Luego se le agrega el jugo de carne y dejar reducir hasta tener la textura deseada. Se cuela y se rectifica de salpimentado.
Se mete la papada en la salsa y se deja que se empape durante unos minutos.
Emplatado:
Servir en platos de tapas poniendo la papada templada, se baña con la salsa caliente y se decora con un poco de cebollino picado.
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