domingo, 20 de marzo de 2016

Cherne en salsa

     Volvemos con otra receta de pescado y concretamente de cherne, este pescado parecido al mero, de carne blanca y de sabor exquisito. Es un depredador nato y puede llegar a pesar más de 100 kilos aunque ya es muy difícil encontrar ejemplares de este tamaño. 

     De los que llegan a las lonjas canarias no he visto ninguno que sobrepase los 15 kilos. Normalmente estos ejemplares terminan en los restaurantes dedicados a los pescados, o bien se abren en canal y se salan con sal gruesa o marina y se dejan curar, al menos 5 días, y se usa para muchas recetas después de desalado, principalmente para el sancocho canario, receta muy famosa en esta islas, de la que ya tienen la receta, y es el plato típico de la semana santa en Canarias.
Ingredientes:
2 lomos de cherne (1,5 kg aproximadamente), 1 cebolla mediana, 1 puerro (lo blanco) mediano, 1 diente de ajo, 1 c/c de pimentón dulce, 5 hebras de azafrán, 5 hojas de cilantro, 1/2 vaso de vino blanco, 1/4 litro de caldo de pescado, 3 papas medianas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Caldo:
La cabeza del pescado, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, puerro, 1/2 pimiento y aceite.

Elaboración:

     Hacer el caldo poniendo al fuego los ingredientes con un chorrito de aceite y dejar cocer 20 minutos a fuego media. (espumar si fuera necesario). Colar, poner a punto de sal y reservar.

     Cortar los lomos en raciones y reservar. Pelar y lavar las papas y cortarlas en rodajas de de unos 2 cm.
     En una cazuela baja y ancha con 3 cucharadas de aceite de oliva, freír la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando la cebolla esté transparente añadir el puerro y rehogar unos 2 minutos, luego agregar el pimentón y remover para que no se queme. Añadir el azafrán, remover y luego el vino blanco. Subir un poco el fuego y dejar hasta que prácticamente se evapore.

     Finalmente agregar el caldo de pescado caliente, rehogar bien para que mezcle y cocer las papas durante unos 15 minutos.
     Cuando falten unos 5 minutos para que termine la cocción de las papas, añadir los trozos de pescado, previamente salpimentados y dejar en el punto deseado.

     Emplatar colocando unas rodajas de papa en el fondo, sobre ellas el pescado y por encima el cilantro picado finamente. 

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