jueves, 3 de octubre de 2013

Risotto de gambas y sepia al azafrán.

     Un amigo me dijo que quería reunir a parte de su familia y varios amigos para hacer una comida en su casa y que contaba conmigo. Hasta ahí todo estupendo pero, cuando me dijo que iba a ser yo el encargado de hacer la comida, me dejo un poco preocupado y no porque tuviera miedo a hacer la comida, sino a enfrentarme a algunos paladares que no conocía.

     Al final dijo que todos optaban por arroz pero que no fuera paella, fue entonces cuando me tranquilicé un poco, pero por si acaso, le dije que haría un par de montaditos, unas pequeñas keftas y un risotto. El motivo de las keftas (albóndigas árabes), era por si a alguno de los comensales no le llegara a gustar el arroz.
Ingredientes:
250 gr de arroz arborio. 5 ajetes tiernos, 5 gr de azafrán molido, 1 puerro (lo blanco) mediano, 1 sepia mediana, 400 gr de gambas, 1/2 vaso de vermú blanco, 1/2 litro de fumet de pescado, 1/2 litro de agua, brandy, queso curado, mantequilla, 100 ml de nata, sal,  y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpia la sepia, se corta en dados regulares, se sala un poco y se reserva.

     Se pelan las gambas, se parten a la mitad, se salan y se reservan, al igual que las cabezas y las cáscaras.

     En una olla mediana con un par de cucharadas de aceite se fríen a fuego medio las cabezas hasta que cambien de color y suelte gran parte del jugo. Luego se le añade un poco de brandy y se flamea, seguidamente se le agrega las cáscaras, se revuelve bien, se deja cocer un par de minutos más y luego se le añade el agua y se deja cocer  15 minutos más. Se cuela, se pasa por el chino y se le añade al fumet de pescado.

     Una vez se tenga el caldo preparado, se pone una cazuela ancha y baja al fuego con dos cucharadas de aceite y se rehoga los ajetes y el puerro cortado en juliana fina unos 7 minutos, se vierte el vermú y se deja 2 minutos más. A continuación, la sepia y se deja hacer por otros 15 minutos más.

     Cuando todo esté conjuntado, se le añade el arroz, se rehoga tres minutos para que absorba el sabor de los demás ingredientes, se le agrega el azafrán, luego se le echa tres cazos de caldo caliente y se revuelve, con cuchara de madera, despacio hasta que el arroz absorba el líquido. Se vuelve a echar de nuevo caldo y se continua revolviendo, así hasta se agote el caldo o que el arroz coja su punto.
     Se retira la cazuela del fuego, se añade las gambas, se revuelve y se deja reposar un par de minutos. Momentos antes de servir, se le añade la nata, se junta bien y finalmente un poco de mantequilla. Se revuelve de nuevo y, una vez disuelta en el arroz que le dará brillo, se pone las raciones en los platos, se le ralla un poco de queso por encima y se sirve.

     P.D. Como se puede apreciar, el caldo utilizado para hacer el arroz es prácticamente el mismo con el que se hizo la sopa. Por eso digo siempre que es conveniente tener hecho fumet casero ya que las opciones para su uso son enormes. Este caldo junto con el vermú cambia, para bien, el sabor del plato.

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