domingo, 29 de septiembre de 2013

Sopa de langostino y aguacate.

     Finalizado el veranos también finalizamos con las recetas veraniegas. Entrado el otoño, vamos a intentar recetas con productos de temporada, por lo que caerá alguno de cuchara al igual que algunos pinchos y montaditos en tengo metidos en la cabeza deseando salir.

     Esta es una receta que se realiza fácilmente y además deja en buen lugar. Si han seguido mis consejos de que, cuando se haga pescado reservar alguna cabeza y espinas para hacer el fumet, menos se tardará en hacerla, incluso se puede hacer el día anterior y guardarla en la nevera hasta el momento de servir. 
Ingredientes:
Para el fumet de pescado:
1 cabeza de pescado mediana (cherne, mero, merluza, etc.) las raspas (espinas) del mismo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1/2 pimiento verde, 1/2 rama de apio, 1 tomate grande, 5 granos de pimienta, 1 manojo de cilantro, 1/2 vaso de vino blanco, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva virgen.

Para el caldo de langostinos:
Las cabezas y cáscaras de los langostinos, 2 ajetes tiernos, lo blanco de 1 puerro pequeño, 1/4 vaso de brandy, 1 litro de agua, sal y aceite de oliva virgen.

Ademas: 2 aguacates, 1 kg de langostinos y 1 vaso de nata (opcional).

Elaboración:

     Se pelan los langostinos y se reservan las cabezas junto con las cáscaras.
  
     Primeramente se hace el fumet. Se cortan las verduras en dados regulares, se parte la cabeza a la mitad y las espinas si son muy grande. En una olla se vierte los dos litros de agua y, cuando caliente, se introduce la cabeza juntos con las espinas y se deja cocer a fuego lento. Cuando comience a hervir, se espuma y, una vez que se tenga el agua limpia, se le agregan las verduras, el cilantro, los granos de pimienta y un chorro de aceite.Se deja cocer 20 minutos, luego se cuela y se reserva.

     Mientras se hace el fumet, se pone otra olla al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva virgen y se saltea los ajetes y el puerro cortados en dados. Cuando empiecen a tomar color, se le añaden las cabezas y se dejan cocer por espacio de unos 7 minutos o cuando cambien a un color más rojizo.

     A continuación se le añade el brandy, se deja calentar un poco y se flamea, (apagar el extractor antes de flamear si se tiene en marcha), luego se incorporan las cáscaras, se revuelve bien, se deja cocer 2 minutos más. Se echa el agua y se deja cocer 15 minutos más. Finalizada la cocción, se deja enfriar un poco, se tritura todo, se cuela y luego se pasa por el chino.
  
     Se pone el fumet colado nuevamente al fuego, se le añade el caldo resultante de langostinos y se deja reducir un poco a fuego lento y si se desea se le añade el vaso de nata. Se pelan los aguacates y se corta a dados pequeños.

     Dos minutos antes de servir, se le agregan los langostinos y, una vez ya en el plato, se le agrega dados de aguacates

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