domingo, 18 de agosto de 2013

Lomo de corvina al tomillo limón sobre crema de papa negra

     Lo que tiene el verano es que, cuando estás en una playa y cerca hay un puerto pequeño para barcos artesanales, tienes la oportunidad de ver llegar a los barcos cuando regresan de faenar. Si encima tienes un amigo que trabaja en uno de estos barcos pues ya tienes todo para comerte un pescado recién pescado y fresco como ninguno.

     Esto ocurrió con la corvina utilizada para esta receta que pesó casi 2 1/2 kg y, pensando en hacerla a la espalda, al ir al ser la compra vimos las papas negras y los espárragos que parece que decían llévame contigo, pues le hice caso y los cogí.
Ingredientes:
2 lomos de corvina (500 gr c/u), 300 gr de papa negra, tomillo limón, espárragos trigueros, 1 vaso de fumet de pescado, 1/2 vaso de nata, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     El día anterior, se escaman y eviscera el pescado. Se le sacan los lomos, se le retiran las espinas que puedan tener y se guardan la espina central y la cabeza para cuando se vaya a hacer un fumet.

     En un bol se mezcla aceite de oliva virgen con un poco de tomillo limón y se deja reposar una media hora. Se vierte un poco de este aceite en el fondo de la bandeja, luego se colocan los lomos de pescado y se le vierte por encima el aceite restante, se le pone una ramas de tomillo, se cubre con fil transparente y se deja reposar toda la noche en la nevera.

    Al día siguiente, media hora antes de hacer el pescado, se saca de la nevera, se le retira el film transparente, se parten a la mitad los lomos  y se deja atemperar.

     Se pelan y se cuecen las papas en agua con sal. Una vez cocidas, se dejan enfriar un poco y con un tenedor se va trabajando como si se fuese a hacer un puré, se le añade poco a poco el fumet de pescado mientras se revuelve para que no se formen grumos. Seguidamente se le añade la nata y se vuelve a mezclar todo bien y por último, se le añade un poco de aceite de oliva virgen, hasta obtener una textura de crema.
     Una vez se tenga la crema, se ponen dos sarténes con un poco de aceite oliva, en una se saltean los espárragos y en la otra se hace el pescado.

     Para el emplatado se coloca un poco de crema de papas en el centro del plato, encima se coloca el trozo de lomo y luego los espárragos. (Si se quiere y gusta, se le puede poner una gotas de aceite a modo de decoración).     

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