lunes, 8 de julio de 2013

Bacalao a la vizcaina

     Estas son recetas que me imponían un gran respeto. El haber estado viviendo cinco años y medio en la ciudad de Guipúzcoa y probarlas en distintos sitios, a cual de ella mejor, un pobre aficionado a la cocina como es el que escribe, ni por asomo podría imaginar que se pusiera a realizarlas un día.

     Según me comentó mi amigo Txema, que pertenecía a una sociedad gastronómica, la receta en si sólo lleva cebolla, pulpa de pimientos choriceros (pimientos secos, hidratados), miga de pan o galletas, según lo que en ese momento hubiese en la casa y aceite de oliva. Al parecer, como el pimiento choricero le dejaba un sabor algo amargo, se hizo una variante añadiéndole jamón, luego otra añadiéndole salsa de tomate y así fue derivando en todas las formas que se puede conocer hoy. Yo me limité a hacerla como él me enseñó que desde luego me encanta.
Ingredientes:
4 lomos de bacalao a punto de sal, 3 cebollas rojas, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de pulpa de pimiento choriceros, 1/2 vaso de caldo de jamón, miga de pan de pueblo y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se revisan los lomos de bacalao por si tuvieran alguna espina, se lava con un poco de agua fría, se secan con papel absorbente y se reserva.

     En un cazo se pone un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, se le añade las cebollas cortadas en dado regulares y se dejan rehogar a fuego suave, revolviendo de vez en cuando, durante unos 40 minutos.

     Luego se le añade la carne de pimiento choricero y se deja cocinar otros 15 minutos más procurando que la cebolla no tome color (que no ennegrezca), seguidamente se le incorpora el caldo, se revuelve y se deja cocer otros 15 minutos.

     Finalmente, se le añade la miga de pan, se deja que empape bien y que se vaya diluyendo en el caldo, se deja cinco minutos, luego se pasa por la trituradora hasta obtener una salsa homogénea y se reserva caliente.








     En una sartén grande con bordes altos vertemos 200 ml de aceite de oliva virgen y calentamos sin que pase de lo 80ºC. Se pelan los dientes de ajo, se echan enteros en el aceite y se retiran cuando empiecen a tomar un ligero color dorado.

     En el mismo aceite ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y se deja confitar unos 3 minutos, luego se le da la vuelta y se dejan 2 minutos más. Se retiran y se guardan al calor.

     En un plato llano, se vierte dos o tres cucharadas de salsa y encima se coloca un lomo de bacalao. Se cortan en láminas un par de dientes de ajo fritos, se ponen con la salsa y los restantes, uno sobre cada lomo. También se puede decorar con un par de hojas de cilantro para darle un toque de color. 

1 comentario :

  1. La verdad es que el bacalao está buenisimo de cualquier manera! Muy buena receta.
    Ana de JUEGO DE SABORES

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