jueves, 6 de junio de 2013

Calamar de potera a la plancha.

     El sabor de un calamar a la plancha, cogido la noche anterior, son de esos sabores que te se te graban a fuego en la mente y nunca lo podrás olvidar. Hacerlo sin mayores glorias, darle sólo lo necesario, un poco de aceite de oliva virgen y un poco de sal en escama ya es suficiente para saborear este manjar.

     Confieso que hasta hace bien poco le pedía al pescadero que me los limpiara y, al llegar a casa, aún los volvía de revés y los lavaba de nuevo, hasta que me invitaron unos amigos pescadores y vi que le retiraban los rejos, limpiaban un poco el interior del cuerpo, le metían agua a presión, luego iban presionando de arriba abajo, los secaban bien y a la plancha, sin quitarle ni siquiera la piel. Fue todo un descubrimiento de sabor que, aunque se hacen de otras maneras, siempre que puedo los como así.
Ingredientes:
4 calamares de potera, sal en escamas y aceite de oliva virgen extra. (AOVE)

Para la salsa:
1 puerro, 4 ajetes tiernos, 1/2 pimiento verde, 1 zanahoria pequeña, 6 cabezas de gambas, 1/2 vaso de vino blanco, coñac, 2 vaso de fumet de pescado, sal y aceite.

Huevas de lumpo o trucha (opcional).

Elaboración:

     Se limpian los calamares como se detalla anteriormente y se reservan. 

     Se pica la verdura en una "brunoise" (en dados pequeños) y se rehoga a fuego lento en una olla con dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Pasados 15 minutos, se le incorpora el vino y 2 minutos después las cabezas de las gambas.

     Cuando las cabezas de las gambas empiecen a tomar un tono rojo, se le añade un chorro de coñac, se calienta un poco y se prende fuego para flamearlas. Una vez se apague el fuego, se le añade el fumet de pescado y se deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo se tritura, se pasa por un chino, se vuelve a poner al fuego y se deja reducir a fuego lento hasta la mitad.
     Una vez se tenga la salsa, se embadurna los calamares con un poco de aceite de oliva virgen y se hacen en un asador bien caliente. Una vez hecho, se sala con un poco de sal en escama y se sirve.

     Para emplatar, se vierte un poco de salsa en el fondo del plato, se coloca el calamar en el centro y se decora con las huevas.

     P.D. Cuando se están asando los calamares, se debe tener cuidado porque, al ir soltando su agua, habrá momentos que salte aceite y puede quemar a quien esté cerca por lo que es recomendable tener una tapa a mano por si se da el caso. Si se observa que el calamar comienza a doblarse, con un cuchillo bien afilado, se le hace unos pequeños cortes para que guarde su forma.

     P.D. 2.- Cuando el calamar es fresco llevará más fuego pero, si se quiere, se puede congelar unas horas, esto hará que los músculos y las fibras se rompan y así se harán antes sin perder el más mínimo sabor.

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