jueves, 31 de enero de 2013

Salmonetes en escabeche de mandarina

     Un pescado sabroso y que se puede encontrar, al menos por estas islas, prácticamente en todo el año. Los más sabrosos son los de roca, son un poco más pequeños pero de carne tersa aunque no se diferencia mucho de los otros.
     Son un bocado excelente y tanto se pueden usar para hacer unas excelentes tapas o pinchos como servirlos como segundo plato, a la vez que se hace de forma rápida porque no lleva mucho tiempo en cualquier forma que se quiera presentar.
Ingredientes:
4 salmonetes de ración, cebollino, sal y aceite de oliva.

Para el escabeche:
6 dientes de ajos, tomillo seco, orégano seco, pimienta picona, pimentón, 1/2 vaso de zumo de mandarina, 1/4 vaso de zumo de vinagre, sal marina y aceite.

Elaboración:

     Le sacamos los lomos a los salmonete o le decimos al pescadero que lo haga, le retiramos todas las espinas y reservamos.

     En un mortero ponemos 2 c/c de sal gruesa, los dientes de ajos pelados y partidos en dos, la pimienta despepitada y desvenada, el tomillo y orégano (al gusto) y majamos hasta obtener una pasta. Luego añadimos el pimentón y volvemos a majar.

     A continuación incorporamos el zumo de mandarina y se mezcla, luego añadimos el aceite y volvemos a juntar, al final echamos el vinagre poco a poco y le damos el punto de acidez deseado. Una vez lo tengamos hecho, lo vertemos en un calentador, lo llevamos a ebullición, apagamos el fuego y reservamos.

     Salamos y marcamos ligeramente los lomos, con la piel hacia arriba, en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, luego le incorporamos el escabeche, cocemos un par de minutos y servimos.
     Si se quiere acompañar con gajos de mandarina confitados, primeramente hacemos un jarabe poniendo  20 gr de agua junto con 20 gr de azúcar en un cazo al fuego y dejamos que coja textura de jarabe, incorporamos los gajos y dejamos confitar unos 5 minutos a fuego medio. 

     Colocamos un par de lomos por comensal, salseamos con un poco de escabeche, acompañamos con los gajos de mandarina confitados y una ensalada al gusto.

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