jueves, 6 de diciembre de 2012

Tollos en salsa

     Hace mucho tiempo que quería subir esta receta bastante antigua en la cocina canaria, pero no encontraba el material para hacerlo, así que tuve que esperar a la ayuda de los amigos. Tengo la enorme fortuna de tener amigos pescadores y otros que tienen frigoríficos de elaboración de producto que, en ocasiones, me aconsejan que espere o me haga con algún producto y esta es una de esas. 
     Lo que nosotros llamamos tollos, no es nada más que las tiras de carne de un pequeño escualo llamado cazón, metidas en salmuera durante unos 15 minutos y luego secadas al sol durante un máximo de 9 ´0 10 días. Cuando mi amigo Antonio me dijo que pasara por el frigorífico que tenía algo para mi, jamás imagine que eran 2 kilos de tollos con 10 día de curación, aún olía a pescado fresco y no a salazón.
Ingredientes:
1 kg de tollos, 1/2 kg de cebollas, 5 dientes de ajos, 1/2 kg de tomates maduros, 1 pimiento verde, 1 c/c de comino molido, 1 c/c de pimentón, cilantro, 1 pimienta picona, 1 rama tomillo, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco seco, sal, agua y aceite.

Elaboración:

     La tarde anterior cortamos los tollos en trozos de unos 4 ó 5 centímetros y los ponemos en remojo hasta el día siguiente, cambiándoles le agua un par de veces.
     Al día siguiente, los escurrimos, los lavamos, volvemos a cubrir con agua y los ponemos al fuego hasta que se guisen, unos 10 minutos aproximadamente. Escurrimos el agua y reservamos.

     Ponemos un recipiente ancho y con bordes altos al fuego con un par de cucharadas de aceite y sofreímos las cebolla finamente picada, pasados 10 minutos incorporamos el pimiento y luego el tomate pelado,  despepitado y troceado en cubos pequeños y dejamos hasta que se evapore el agua que sueltan. 

     Mientras se hace el refrito, ponemos en el almirez un poco de sal, los ajos, el comino, el pimentón, la pimienta picada, la mitad del cilantro (las hojas) y majamos hasta obtener una pasta, luego incorporamos el vino, mezclamos, y se lo añadimos al refrito y dejamos cocer un par de minutos.

     A continuación vertemos los tollos en el recipiente, mezclamos para que se impregnen bien y dejamos cocer unos cinco minutos más.
     Servimos caliente acompañados de papas sancochas (guisadas), decorándolo con el resto de cilantro picado.

     P.D. Tengo entendido que por alguna parte de Sudamérica se utiliza el cazón en salazón y que hacen suculentas recetas. Lo que si quisiera que tuvieran en cuenta es que, si el pescado ya salado da un olor fuerte o bien da olor a amoniaco, no lo utilicen porque será imposible comerlo. Eso es señal que lleva mucho tiempo seco y no sirve.        

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