jueves, 23 de agosto de 2012

Cherne relleno en hojaldre.

     Como ya habrán notado es un pez que me gusta mucho. Aparte de su carne tersa que da mucho juego en la elaboración de las recetas, está su gran sabor que con poco que lo acompañe va. Y salado, la gran variedad de recetas que se puede hacer, no le tiene nada que envidiar a otro pez maravilloso como es el bacalao.
Ingredientes:
1 cherne de 1,5 kg aproximadamente, 150 gr de gambas, 6 mejillones grandes, 1 cebolla, 1 masa de hojaldre congelado de 500 gr, 8 papas medianas, perejil picado, 1 huevo, sal, pimienta y aceite.

Para el fumet de pescado:
La cabeza y espinas del cherne partida a la mitad, 1 puerro pequeño, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajos pelados,  2 c/s de tomate triturado, 5 granos de pimiento, 1 manojo de cilantro, sal, 1/2 vaso de vino blanco, agua y aceite.

Para la salsa:
1 cebolla mediana, 1/2 pimiento verde, 5 cabezas de gambas, 1 diente de ajo, el caldo de cocción de los mejillones, 1/4 vaso de brandy, 1 vaso de fumet, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos y descueramos el pescado obteniendo los dos lomos limpios que reservamos. 

    Pelamos las gambas, reservando las cabezas y cascaras, y las picamos en trozos regulares. Abrimos los mejillones al vapor en un poco de agua, los sacamos de las cascaras, los picamos y reservamos junto con el caldo de cocción. 

     Nos ponemos con el fumet. En un cazo al fuego con aceite de oliva freímos los ajos, la cebolla, el puerro y el pimiento cortado en cubos regulares. Cuando estén cambiando de color vertemos el vino blanco, subimos el fuego para que se evapore el alcohol y dejamos hasta casi reducir. Luego añadimos los tomates y dejamos otros cinco minutos a fuego suave para que vaya evaporando el liquido que sueltan.

     Metemos la cabeza y espinas del pescado, revolvemos y dejamos que se fría un poco. Luego añadimos el manojo de cilantro y el agua dejándolo cocer por espacio de unos 20 minutos. Colamos, ponemos a punto de sal y reservamos. 

     La salsa. Partimos la cebolla en dados y la ponemos a freír en una sartén con un par de cucharadas de aceite junto a los ajos y pimiento. Cuando haya tomado un poco de color la cebolla, introducimos las cabezas de las gambas y dejamos freír unos cinco minutos, luego añadimos el brandy y flameamos. Cuando se apague el fuego le añadimos el jugo de cocer los mejillones, un poco de fumet de pescado y dejamos cocer unos 10 minutos más. Finalmente, trituramos todo, lo pasamos por el chino y reservamos la salsa resultante.

     Relleno. En una sartén con aceite freímos la cebolla cortada en juliana fina, la salamos un poco y, cuando esté transparente le añadimos el picado de gambas y mejillones, revolvemos para que se mezclen los sabores, luego vertemos un poco de brandy y flameamos. Por último añadimos un poco de fumet y dejamos que reduzca un poquito.

      Lavamos bien las papas (patatas) y las ponemos a cocer en un cazo con agua hirviendo hasta que, al picarlas con una brocheta se hunda fácilmente. 

     Una vez todo preparado, ponemos a calentar el horno a 200º C. Espolvoreamos la tabla de trabajo con un poco de harina y extendemos la masa de hojaldre, ya descongelada, y la picamos un poco con un tenedor para que no suba con el calor.
    Colocamos uno de los lomos de pescado sobre ella, lo salpimentamos y lo cubrimos con el relleno, salpimentamos el otro lomo y lo colocamos sobre el relleno. Con cuidado tapamos con la masa cerrándolo bien, pintamos con el huevo batido y lo introducimos en el horno por espacio de unos 12 minutos.

    Emplatado. Cuando tengamos las papas cocidas, las pelamos y colocamos en los platos, do por comensal, las manchamos con un poco de aceite de oliva y esparcimos un poco de perejil picado sobre ellas. Cortamos el hojaldre en 8 trozos (2 por comensal), los colocamos al lado de las papas y vertemos un poquito de salsa por encima y servimos.

     P.D. Si no van a usa la salsa en un par de día es mejor que la mezclen con el fumet, la repartan en varios recipientes de  ración y la congelen. Siempre tienen la opción de reducirla y servirla porque, aunque no tenga la misma intensidad de sabor también queda sabrosa.    

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