Cherne con crujiente y salsa de gambas

     Otros de los pescados ilustres de Canarias, de hecho, Canarias se relaciona mucho con él por el famoso sancocho, el cual se elabora con éste pescado pero salado. Es de la familia del mero y del abade, de hecho son muy parecido y, en algunos sitios le llaman Cherna, Cierna o simplemente mero, pero hay ligeras diferencias físicas y también en el sabor ofreciendo un gran abanico de posibilidades para hacer grandes platos.

Ingredientes:

1 cherne de unos 2 kg, sal, pimienta y aceite.

     Se limpia el pescado, se le sacan los lomos, se salpimientan, se rocía con un poco de aceite y se reservan hasta el momento de servir que se harán a la plancha.

Crujiente de gambas:

12 gambas, masa filo o brisa, 1 huevo, film transparente. 

     Se pelan las gambas, se le quita el hilo intestinal y se reservan las cabezas. Se les hace un corte a lo largo del lomo sin llegar a cortar del todo y se colocan las gambas sobre el film una al lado de otras, te tapa con el film y se le pasa un rodillo presionando con suavidad hasta lograr una pasta. La pasta resultante se deja en el film transparente y se mete en el congelador para que se endurezca un poco.

     Veinte minutos antes de servir el plato, se saca del congelador y se le recortan los bordes. Se corta de igual tamaño la masa, se coloca la pasta de gamba en medio y se cuece al horno, previamente calentado.

      Si se utiliza masa filo utilizar 4 hojas pegadas de dos en dos con mantequilla y cocer entre dos silpat, vigilando la misma porque se cuece rápido.

      Si se utiliza brisa, picarla con un tenedor y pintarla por fuera con huevo batido y darle más cocción. 

Salsa de gambas:

Las cabezas de las gambas, 1 cebolleta pequeña, 1 tomate maduro (para salsa), 1 vaso de fumet de pescado, 1/2 vaso de vino blanco, 100 ml de nata, sal, pimienta y aceite.

     Se pica la cebolleta y se fríe en aceite a fuego suave, cuando esté media cocida se le incorpora el tomate pelado, despepitado y rallado, se deja cocer otro poco y luego se le añade las cabezas de las gambas o langostinos, presionándolas un poco para que suelte su jugo. Cinco minutos después se le añade el vino y se sube un poco el fuego para que evapore el alcohol.

     Una vez evaporado el alcohol, se reduce un poco el fuego, se le agrega el fumet dejando cocer otros cinco minutos. Se tritura todo, se cuela por un colador fino y el caldo resultante se vuelve a poner en un cazo al fuego, se le añade la nata y se deja reducir a fuego suave.

Tartar de aguacates y tomates:

1 aguacate, 3 tomates kumato, zumo de 1 lima.

     Se pelan y despepitan los aguacates y tomate, se cortan en brunoise, se rocía con zumo de lima y se reserva.

Vinagreta de cilantro y lima:

1 manojo de cilantro, el zumo de 3 limas, 1/2 vaso de zumo de naranja, 2 dientes de ajos, 1/2 vaso de aceite, sal y pimienta.

     Se ponen todos los ingredientes en el vaso de la batidora menos el aceite y se bate bien. se le añade el aceite y se vuelve a batir hasta emulsionar. 

Emplatado:

     En un plato ancho se pone el tartar con un aro para darle forma, se apoya en el mismo el crujiente de gambas y a su lado se coloca el pescado. Se pinta el plato con un poco de salsa de gambas a la vez que se napa un poco el pescado y por último, se le pone la vinagreta al tartar.