Risotto de boletus con trufa y queso canario.

     ¡¡Sensacional!!, si existe una palabra para definir este plato es esa. Hasta ahora, al no encontrar boletus frescos usaba los de cultivo, pero encontré en una tienda boletus, eso si, congelados, pero recolectados y eso se notó al abrir la bolsa para coger un par de ellos y hacer un revuelto.

     Teniendo ya los boletus, quedándome medio frasco de trufa picada en aceite de oliva virgen y un queso curado que me habían regalado fue cuando me vino a la cabeza hacer este plato así que preparé todo para hacer las pruebas a ver como quedaba. El resultado fue que ya no hubo segundo intento, resultado pleno en el primer intento. Lo hice así.

Ingredientes:

300 gr de arroz arborio, 100 gr de boletus, 1/2 c/p de trufa picada en aceite de oliva virgen, una cebolleta grande con parte de lo verde, 50 gr de queso curado, 1/4 vaso de vino blanco, 1 lt de caldo de pollo, 2 vasos de agua mineral, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     La noche anterior poner los boletus congelados en un plato, tapar con film transparente y dejar descongelar en la nevera.

     Sacar media hora antes de hacer el plato y dejar que atempere. Cortar los tronco dados no muy pequeños ya que se trituraran reservando las boinas para la decoración.

     Poner un cazo al fuego con 1/2 cucharada de aceite de oliva y saltear los dados de boletus durante 5 minutos. Agregar el agua que soltaron, el caldo y el de agua y dejar cocer a fuego medio otros 15 minutos más. Triturar, reducir el fuego y reservar caliente.

     Mientras se cuece, picar finamente la cebolleta y rehogar a fuego lento en una cacerola baja con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, salpimentar cuidando la sal ya que el queso le aportará algo más. Cuando esté el arroz transparente añadir el vino, subir un poco el fuego y dejar hasta que reduzca casi por completo.  

     A continuación, bajar nuevamente el fuego, añadir el arroz y rehogar un par de minutos. Agregar la trufa y rehogar otro minuto más. Echar 4 cucharones del caldo de boletus y remover despacio hasta que casilo haya absorbido todo sin dejar que llegue a secarse, después ir añadiendo de dos en dos y haciendo la misma operación hasta que el arroz esté casi en su punto.   

     Antes de echar los dos últimos cucharones, rallar el queso sobre el arroz y luego seguir revolviendo hasta que se incorpore totalmente. Cuando el arroz esté casi en el punto deseado, poner a punto de sal, apagar el fuego, tapar la cacerola y dejar reposar 5 minutos.   

     Saltear las boinas de los boletus en un poco de mantequilla y reservar.  

     Emplatado:  Poner 3 o 4 cucharadas de servir por comensal en el plato, sobre el arroz un par de boinas salteadas, decorar con una rama de romero fresca o cebollino picado y servir. 

     P.D.  En caso de necesitar más caldo, calentar un vaso más de caldo de pollo. 

Judías (pochas) con choco

     Manos mal que llegó la primavera. El invierno que hemos tenido en las islas canarias este año ha sido bastante frío, especialmente por el norte de las islas. Bueno, a lo mejor exagero un poco porque por el sur podías ver a algún nórdico en chanclas, sin camisa y pantalón corto, coño, ellos están acostumbrados, nosotros no carajo.

     Bueno, lo único positivo que sacamos de este frío es que podemos hacer platos más contundentes como el que hoy les traigo y que forma parte de la gastronomía canaria desde tiempo inmemorables. Receta sencilla pero con un sabor maravilloso, venga vamos pa'llà!!.

Ingredientes:

1/2 k de judías de temporada, 1,200 k de choco (sepia), 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 1 puerro pequeño, 1 zanahoria, 1/2 vaso de vino blanco, 7 hebras de azafrán, 10 hojas de cilantro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En una cazuela mediana echar las judías, después de tenerlas toda la noche de remojo en agua fría, junto con una cebolla, el puerro y la zanahoria pelada, todo ello partido. Se le añade un chorrito de aceite de oliva virgen, un poco de sal y se pone al fuego medio hasta que empiece a hervir.

     En ese momento se echa 1/2 vaso de agua fría para romper la cocción, así hasta 3 veces, luego se baja el fuego y se deja cocer, moviendo la cazuela de vez en cuando para que no se peguen, hasta que estén tiernas. Cuando finalice se le retira la verdura y se reserva caliente.

     Se ponen 5 cucharadas de aceite de oliva en un cazo, se pone al fuego y se calienta a fuego bajo hasta que llegue a una temperatura de unos 60ºC. Se retira del fuego, se vierte en un vaso, se le agrega las hojas de cilantro previamente lavadas y secada, se tapa el vaso y se deja confitar hasta el momento de servir.

     Se limpia el choco, si no lo han hecho en la pescadería, y se corta en tiras de unos 5 cm. En una sartén amplia se echa dos cucharadas de aceite de oliva virgen y se rehoga el ajo y la otra cebolla finamente picados. Cuando esté transparente se le agrega los trozos de choco y se deja cocer unos 5 minutos.

     A continuación se le añade el vino, se sube el fuego y se deja reducir a la mitad, se baja nuevamente el fuego, se le agrega el azafrán y se deja otros 5 minutos, luego se le añade a las judías y se deja cocer 10 minutos más.

     Se destapa el vaso del aceite con el cilantro y se tritura con la minipimer.

     En el momento de emplatar, se coloca un par de cucharones en un plato y se decora con unos puntos de aceite de cilantro, (también se puede hacer de cebollino). Se sirve caliente.