jueves, 18 de septiembre de 2014

Rollos de pasta filo rellenos.

    No voy a descubrir nada nuevo con estos entrantes, creo que existen tantos como personas que recibieron visitas y no sabían que poner a sus invitados, así que utilizaron el remedio que no falla nunca, "qué tengo en la nevera" y de ahí han salido grandes entrantes, siempre con una pizca de imaginación y mucho amor.

     No ocurrió eso en este caso, tan sólo me apetecía comer un entrante con mi familia y sabía de que rellenarlos. También quise asemejarlos a los que sirve mi amigo José Carreño en su restaurante "El escondite", de langostinos con calabacín que son una maravilla.
Ingredientes:
1 rollo de pasta filo, 300 gr de gambas o langostinos cocidos y pelados, 2 cebolletas, 2 aguacates maduros, 1 lima (zumo y ralladura), 1 calabacino pequeño, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Picar finamente las cebolletas, sacar y triturar la pulpa de los aguacates, echar el zumo y la ralladura de la lima. Mezclar todo y reservar.

     Cortar el calabacino a la mitad y luego en rodajas fina.

     Salar un poco los langostinos.  
     Extender con cuidado una lámina de pasta filo, untar con aceite utilizando una brocha fina, colocar otra lámina encima y untarla igualmente. Cortarla en tres partes similares.
     Colocar una porción de aguacate, encima de esta, un langostino o gamba y rematar con un trozo de calabacino. Enrollar como un rollito de primavera e ir reservándolos hasta acabar todo el relleno.
     Freír los rollitos en abundante aceite de oliva, dejar escurrir y servir caliente acompañados de una salsa de chile suave o salsa agridulce.     

lunes, 8 de septiembre de 2014

Arroz cremoso con calamar y almejas a la marinera.

     Cuando algún amigo viene a casa a comer y anteriormente ha probado este arroz, no es extraño que me diga, "oye, si te compro el calamar y las almejas haces el arroz??". Con esto quiero decir que, sin ser un plato para enmarcarlo como fenomenal, si es, por su combinación de sabores diferente y que agrada a la mayoría de las personas que lo comen.

     Normalmente lo sirvo como plato único cuando se da el caso de que lo comemos entre amigos, antes, por supuesto, ya han habido aperitivos que pueden ser suaves o fuertes, como pueden ser las papas revolconas de la que pronto pondré la receta y regado siempre con vino o cerveza, por lo tanto este arroz sirve como colofón a la comida.
Ingredientes:
400 gr de arroz arborio, 4 chalotas, 2 dientes de ajo, azafrán molido, 1 calamar mediano limpio, 1/2 vaso de vino blanco, 1 litro de caldo de pescado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Para las almejas:
300 gr de almejas, 2 dientes de ajos, 1 c/c de pimentón dulce, 1 c/p (rasa) de harina 1/4 vaso de vino blanco y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Dos horas antes, poner las almejas en un bol con agua y un poco de sal para que suelte toda la arena que pueda tener.

     Cortar las chalotas y los ajos finamente y rehogar 10 minutos en una cazuela ancha con cuatro cucharadas de aceite. Añadir el vino, subir el fuego, y dejar hasta que se evapore.

     Añadir los calamares cortados en dados regulares y dejar cocer a fuego medio durante otros 7 minutos. Añadir el azafrán y mezclar bien.
    A continuación añadir el arroz y rehogar durante 5 minutos para que se vaya mezclando los sabores. Agregar el caldo caliente y dejar cocer entre 20 y 25 minutos, siguiendo las pautas que marque el arroz.
     Mientras se hace el arroz, escurrir las almejas, colocarlas en una cazuela ancha, verter medio vaso de agua, tapar la cazuela y dejarlas a fuego suave hasta que se abran. Una vez abiertas, pasarlas a otro recipiente y taparlas con un paño húmedo. Colar el caldo por un colador fino y reservar

     En una sartén ancha echar dos cucharadas de aceite de oliva virgen y freír los ajos picados hasta que tomen un ligero color dorado. Retirar del fuego, echar la harina y el pimentón y revolver inmediatamente para que no se quemen. Añadir el vino, remover bien y volverlo al fuego.
     Cuando el vino casi se haya consumido, se introducen las almejas y se rehogan bien. A continuación añadir el caldo de cocción, dar un hervor y retirar del fuego.

     Finalizada la cocción del arroz, servir en los platos, colocar por encima almejas, luego regar con el caldo de cocción y servir caliente.

martes, 2 de septiembre de 2014

Rodaballo sobre crema de guisantes con jamón.

     Un pescado exquisito lo hagas como lo hagas, y cuando se tiene la ventaja de conseguirlo criados en piscifactorías a un precio razonable, más aún. Existe la creencia de que estos pescados, al ser de piscifactorías, son de una calidad inferior, sin ser experto en la materia, la única diferencia que le he encontrado es en la tersura que, el que se crea libre, nada en distintas corrientes y estos tienen limitado su hábitat. Quiero decir con esto que la la diferencia la notarán los experto, yo desde luego la que encuentro es mínima,
Ingredientes:
4 lomos de rodaballo, 6 chalotas, 1 puerro mediano, 200 gr. de guisantes, 1/2 litro de caldo de verduras, 2 papas medianas, 4 lonchas de jamón, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Para la crema: Cortar las chalotas y puerros en trozos regulares y rehogarlos durante 10 minutos, a fuego medio, en una cazuela mediana con 2 cucharadas de aceite.

     Mientras, pelar y lavar las papas, partirlas y añadirlas a las verduras. Rehogar 5 minutos, salpimentar, añadir los guisante y el caldo y cocer 20 minutos más.
     Finalmente, triturar, pasar por un colador fino y reservar.

     Para el jamón: Colocar las cuatro lonchas de jamón entre dos hojas de papel de horno y cocerlas en el horno, previamente calentado a 180ºC, durante 15 ó 20 minutos. Sacar, dejar enfriar un poco y partir en trozos pequeños.
     Para el pescado: Partir los lomos a la mitad, salpimentar y hacerlos a la plancha o en una sartén con fondo ancho.
     Emplatado: En un plato hondo, verter un cucharon de crema de guisantes templada, esparcir un poco de jamón sobre la misma, luego la porción de pescado, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y servir inmediatamente     

Judiones con choco (sepia)

       Aunque en Canarias apenas tenemos invierno, eso no quiere decir que no se hagan cocina de cuchara, como pueden ser nuestros potajes d...