Vueltas de cerdo a la casera.

     No se si les he comentado que llevo ya casi 20 días sin cámara fotográfica, se rompió y al estar en garantía la mandé al servicio técnico y precisamente no se encuentra en España. En fin, hasta que la tenga nuevamente, colgaré las recetas que he hecho anteriormente. Esto unido a la enfermedad que he padecido, hace que últimamente no cuelgue tantas recetas, pero les prometo que serán recompensados en cuanto me encuentre mejor y tenga la dichosa cámara.

     La receta que les presento hoy no es ninguna novedad, es más, es un clásico de la comida española ya que, allí donde vayas, es muy difícil que no la encuentres en el menú de cualquier restaurante normales que te sientes a comer.

Ingredientes:

1 kg de solomillo de cerdo, 3 dientes de ajo, 1 vaso de caldo de carne, 1 c/c de fondo oscuro, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Limpiar el solomillo de grasa sobrante, filetear en filetes finos, salpimentar y en una sartén con un poco de aceite de oliva, marcarlos y reservar.

     Filetear los ajos y freírlos en el mismo aceite. Cuando estén un poco dorados, añadir el fondo oscuro, y a continuación el caldo de carne, rehogar bien para que se integren todos lo ingredientes.

      A continuación introducir los filetes nuevamente, dar un hervor y servir caliente, sólo o acompañado con papas fritas, sancochadas, o con arroz que también le viene bien.

     P.D. Los filetes se deben marcar vuelta y vira, de forma rápida si se quiere que queden jugosos, ya que se terminan de hacer cuando se le da el hervor.

     Si no se quiere hacer con caldo, picar un diente de ajo más, freírlos con un poco más de aceite y, una vez fritos verterlos por encima de la carne.       

Ceviche de corvina

     Otro plato maravilloso traído por nuestros inmigrantes de Sudamérica. Al parecer, su origen es Perú pero se ha extendido prácticamente por todos los países y hoy en día, los grandes chef y críticos gastronómicos, no dejan de hablar de la gran exquisitez de este plato.

     En Canarias, que yo recuerde, lo conozco desde hace muchos tiempo, si bien es verdad, que siendo niño, no era un plato que se conociera o fuera muy popular, pero si en los barrios marineros, donde oías hablar de él y alguna vez que otra llegabas a verlo en una mesa de "enyesque", cuando se estaban echando unos "pizcos". Lo interesante es que se puede hacer prácticamente con cualquier pescado o cefalópodo.

Ingredientes:

1 corvina de 1,5 kg, 5 chalotas, 4 limas, 1 guindilla pequeña,  1 c/p de pimentón, cilantro picado y aceite de oliva virgen extra (AOVE). 

Para acompañar:

1 aguacate mediano, tomates cherry, amarillos, verdes y rojos.

Elaboración:

     Sacar los lomos al pescado, quitar la piel, quitar las espinas, cortar en láminas finas y colocar en una bandeja grande.

     Picar finamente las chalotas y extenderla por encima del pescado. Picar y despepitar la guindilla y extenderla igualmente junto con la chalota. Luego el pimentón y un poco de cilantro picado.

     Seguidamente regar con el zumo de 3 limas y con un chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Dejar reposar unos minutos, mezclar bien y guardar en la nevera durante unos 15 minutos.

     Mientras, sacar la pulpa al aguacate, cortar en rodajas y regar con el zumo de la lima que queda. Lavar y cortar los tomates a la mitad y reservar.

     En el momento de servir, se coloca un aro metálico, no muy alto, en el centro del plato y se empieza a rellenar, primero con unos trozos de pescado, luego tomate, seguidamente el aguacate y se vuelve a repetir la operación, hasta llegar al completar, al menos con dos capas, colocando pescado en la última capa.

     También se puede servir directamente en el plato, decorado con el aguacate, el limón y un poco de ralladura de lima por encima.

     ¡¡Buen provecho!!

Carrilleras ibéricas con boletus edulis.

      A vuelta con las carrilleras y los boletus pero que les puedo decir, para mi son un vicio. Carne de esa que se deja querer, sellarla luego cocción a fuego lento con sus verduras y hierbas aromáticas que impregnan toda la casa de ese olor a los guisos de las abuelas.

     Luego están los boletus, esos que tan pronto tocan un poco de aceite ya sueltan su olor por lo que, es imposible que de esta unión no resulte un plato maravilloso.

Ingredientes:

1,5 kilos de carrilleras ibéricas, 1 cebolla grande, 1 puerro, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 5 granos de pimienta negra, tomillo, romero, 2 boletus grandes o 4 pequeños, 1 litro de vino tinto, harina, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Limpiar de grasa sobrante las carrilleras , salpimentar y reservar.

     Lavar, pelar y cortar la verdura en dados y reservar por separado.

     En una olla con bordes altos, echar 2 cucharadas de aceite de oliva y dejar calentar a fuego suave. Pasar la carrilleras por la harina, sacudir el exceso y freír en el aceite. Retirar y reservar.

     En el mismo aceite freír la cebolla y cuando esté transparente añadir el resto de verduras y un poco de sal.

     Limpiar los boletus con un papel de cocina húmedo y separar las boinas del tronco. Cortar los troncos en dados y añadirlo a las verduras. Hacer lo mismo con las boinas y reservar.

     Rehogar bien las verduras con los trozos de boletus. Añadir las carrilleras junto con el vino y dejar cocer unos 45 minutos a fuego medio. 20 minutos antes de terminar la cocción añadir las hierbas aromáticas.

  

     Finalizada la cocción retirar las carrilleras y las hierbas, poner a punto de sal y pasar la salsa por el pasapurés y, en caso de que se quiera más fina, pasarla por el chino.

     En una sartén con una cucharada de aceite de oliva saltear el resto de los boletus.

     Colocar las carrilleras en los platos, salsear y acompañar con los trozos de boinas.

Conejo y verduras al vapor en salsa de mostaza y vinagreta de avellanas

     En primer lugar pedir disculpas a todos los seguidores por tenerlos un poco abandonados pero, problemas familiares me han tenido apartado de los fogones durante unos cuantos días y, espero ponerme al corriente para que no vuelva a pasar.

     De vez en cuando me gusta hacer algunos de estos platos sanos y limpiar los conductos para darle un respiro a los órganos principales. Comer durante una semana comida al vapor o a la plancha, sin grasas ayuda a sentirse mejor, ya sea carne, pescado o verduras.

     Si se deciden a hacer algunos de estos platos les aconsejo que, los platos de carne, utilicen carne blanca como la de conejo, pollo, perdiz, etc. y el pescado, a ser posible que sea de carne blanco.

Ingredientes:

1 conejo de 2 kilos aproximadamente, puerros pequeños, cebolletas tiernas, ajetes tiernos, zanahorias baby, perejil, tomillo, romero, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Salsa de mostaza.

2 cebolletas pequeñas, 1 c/s rasa de harina, 1/2 vaso de agua, 1/2 vaso de vino blanco seco, 1 c/s de mostaza (al gusto), 1 yema de huevo, 100 gr de mantequilla, sal y pimienta.

Vinagreta de avellanas:

15 avellanas tostadas y peladas, 2 c/s de vinagre de manzana, 1 lima, 4 c/s de aceite de oliva y sal.

Elaboración:

     Limpiar el conejo de grasa sobrante, trocearlo en trozos regulares, salpimentarlos y reservar. Limpiar y lavar la verdura, salpimentar y reservar.

     Si usa cestos de bambú para la cocción (yo los usé), forrar los fondos con papel de horno y agujerearlos con una brocheta.

     Embadurnar con un poco de aceite de olivar virgen los trozos de conejo y las verduras. Colocar en el cesto inferior la carne y en el superior las verduras.

     En una olla con las mismas dimensiones que el cesto, echar unas ramas de perejil, romero y tomillo, añadir el vino y el agua y poner a fuego suave. Colocar el cesto encima de la olla y dejar que se cueza todo al vapor hasta que estén cocido, añadiendo más agua si fuese necesario.

     

     Mientras se cuece la carne y las verduras se prepara la salsa poniendo a derretir 90 gr de mantequilla en una olla pequeña y rehogar las cebolletas finamente picadas. Cuando estén transparente, añadir la harina y revolver inmediatamente para que se cueza y no se queme. A continuación verter el vino y dejar que evapore el alcohol.

     Después incorporar el agua y dejar hasta que empiece a borbotar. En ese momento, retirar del fuego, dejar enfriar un poco, añadir la mostaza y revolver bien para que se mezcle. Añadir la yema de huevo, sin dejar de revolver para que no cuaje y hasta que tome un poco de cuerpo. Finalmente agregar el resto de la mantequilla, revolver hasta que se derrita totalmente y reservar caliente.

     Picar las avellanas e introducirlas en un bol, añadir un pellizco de sal, el vinagre, el zumo de la lima, el aceite de oliva, batir hasta que emulsione un poco y reservar.

     Una vez cocida la carne y las verduras, distribuir en los platos, salsear la carne con la salsa de mostaza y con la vinagreta las verduras. Servir caliente.