Carne de cabra en salmorejo.

     Pues vamos con la madre del cabrito. Me siento gratamente sorprendido al comprobar que la receta más visitada del blog, es la de carne de cabra en salsa. Pensando en los seguidores de esos países que, como en mi tierra, serán grandes consumidores de carne de cabra y cabrito, decidí publicar esta receta que tenía guardad para más adelante y si en esos países, la carne de cabra, se consume al igual que aquí, por las fiestas navideñas, aquí les dejo de la segunda manera que más se consume en Canarias.

Ingredientes:
3 kilos de carne de cabra troceada, 1 cabeza de ajo, 1 pimienta pequeña y picona, 1 c/s de pimentón, 1 vaso de vino blanco seco, 1/2 vaso de vinagre de vino blanco, 1 vaso de aceite de semillas, tomillo, romero, laurel, sal gruesa y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Quitar la grasa sobrante a la carne, salar ligeramente y  poner en un bol grande y ancho.
    
    Hacer el salmorejo echando una cucharada de sal gruesa junto con los ajos pelados y partidos en un mortero grande y majar hasta obtener una pasta. Agregar el pimentón, la pimienta cortada en aros y seguir majando. Añadir medio vaso de vino, el aceite de semilla, el vinagre, seguir majando y revolviendo hasta que esté todo conjuntado.

     Verter sobre la carne, añadir el otro medio vaso de vino, un chorro de vinagre, unas ramas de tomillo, otras de romero y dos de laurel. Revolver todo bien y dejar reposar al menos 5 horas o toda la noche. Freír la carne por tandas en aceite de oliva virgen y depositar en el caldero donde se vaya a cocer.

     Calentar el salmorejo en el mismo sartén, verter sobre la carne y dejar cocer hasta que la esté cocida. De dos horas y media a tres en caldero normal o cincuenta minutos en olla exprés.

     Servir acompañada de papas sancochadas y salseada con el salmorejo.       

Pierna de cabrito al horno.

     Una carne muy arraigada en las islas canarias y que en las fiestas navideñas, el consumo se dispara, mientras unos compran el solomillo casi al doble de su precio normal, la mayoría de los canarios tratan de conseguir un cabrito de entre 5 y 7 kilos. Aunque tiene poca carne, es sabroso y si encima se le adoba, duplica su sabor.

     Esta que les traigo es una de las recetas más sencillas que existe en el repertorio, pero no por ello menos sabrosa e invita a reunión familiar para disfrutar una buena comida.

Ingredientes:

4 patas de cabrito, 1 cebolla mediana, 5 dientes de ajo, 4 pimientos morrones, 1 pimienta pequeña, 1/2 c/c de pimentón, 1 c/c de sal de aceitunas negras, 4 hojas de romero, 2 hojas de tomillo, 4 papas grandes, 2 vasos de caldo de carne y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     En un mortero se machacan los ajos pelados picados junto a la sal y la pimienta picada y despepitada. Cuando esté hecho una pasta, se le añade el pimentón, un poco de romero y se vuelve a machacar. Se le agrega dos cucharadas de aceite de oliva, se revuelve y se reserva.

     En una vasija de barro se coloca las dos patas después de retirarle toda la grasa sobrante, se le hace un par de cortes que se rellenan con el majado y el sobrante se le pone por encima. A continuación se le añade la cebolla cortada en juliana, los pimientos enteros despepitados, el caldo de carne, las hierbas aromáticas y se mete al horno, previamente calentado, a 200ºC durante 45 minutos.

     Pasados 20 minutos, se le da vuelta a la  carne y se le agrega las papas peladas y cortadas a la mitad. Se le añade un poco más de caldo si lo necesitara y se deja cocer el tiempo restante.

     Una vez esté cocida, se retira de la cazuela la carne, las papas, las hierbas aromáticas junto con los pimientos y se tritura el resto de la salsa resultante, luego se cuela y se reserva caliente.

     Se coloca una pata por comensal que se acompaña de un pimiento y las papas, se salsea y se sirve caliente.    

Pulpo braseado con mojo de cilantro y alioli de mango

     Si son amantes del pulpo, les recomiendo esta receta. El contraste de la acidez del mojo junto a lo agridulce del alioli de mango, le da un sabor muy agradable que invita a seguir comiendo. Conozco a muchas personas que comen un determinado productor de una o dos maneras y no hay quién los saque de ahí, llegando incluso a conocer una receta nueva que, sin probarla, dicen que no le gusta.

     Esta receta la hice cuando me encontraba con unos amigos y precisamente uno de ellos no la quería probar, aún gustándole el pulpo a rabiar, por el mero hecho de su forma de preparación. Después de mucho insistir en que la probase para que tuviera elemento de juicio para opinar sobre ella accedió...... resultado, casi nos deja sin pulpo.

Ingredientes:

1 pulpo de aproximadamente 2 kg limpio, agua y sal

Para el mojo. 

5 dientes de ajo, 1/2 c/c de comino molido, cilantro, 1 guindilla verde pequeña, 1/4 vaso de vinagre de vino blanco y 1/2 vaso de aceite de semillas.

Para el alioli de mango.

1 mango mediano, 2 diente de ajo, 1 huevo, 1 lima, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se cuece el pulpo en agua con sal.

     Mientras se cuece, se elabora el mojo. Se ponen los ajos en el mortero junto con un poco de sal y el comino y se majan hasta obtener una pasta, luego se le añade la guindilla despepitada y cortada en aros finos y se vuelve a majar. A continuación se le añade el cilantro picado (al gusto), se vuelve a majar. Se vierte el vinagre, se mezcla bien y finalmente se le incorpora el aceite, se emulsiona un poco y se reserva.

     Igualmente se elabora el alioli poniendo los dientes de ajo en un caso con un vaso de agua al fuego y, cuando comience a hervir, se retiran, se secan y se meten en el vaso de la batidora junto con el huevo y zumo de la lima. Se pela el mango, se parte en pequeños dados su pulpa, se agrega al vaso y se tritura. Una vez triturado, se vierte el aceite poco a poco hasta darle la textura de un alioli no demasiado espeso.

     Una vez se tenga el pulpo cocido, se deja enfriar un poco y se le cortan los rejos, cortando también la parte más fina de delante, dejándolos más o menos todos del mismo tamaño. 

     Por último, se marcan los rejos en una sartén al fuego con unas gotas de aceite y se sirve caliente acompañados de un poco de mojo, otro de alioli de mango y unas papas cocida con su piel, cortadas en rodajas y luego marcadas en un poco de aceite.     

Albóndigas (kefta)

     Estas albóndigas normalmente se sirven ensartadas en una brocheta y hechas a la brasa, principalmente se utiliza la carne de cordero pero admite prácticamente todas y también las mezclas. 

     Un plato fácil y rápido de preparar, de esos que te soluciona una visita inesperada, o una reunión de amigos improvisada. Siempre les dejará en buen lugar y, al añadirle las especias, lo hace algo distinto que a la mayoría de las personas les encanta y seguro que repetirán.

Ingredientes:

1 kg de carne de cordero picada, 1 cebolla, 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 1 c/s de perejil, 1 c/s de kefta, 200 gr de salsa de tomate casera, 1/4 vaso de vino blanco, sal y aceite de oliva virgen. 

Kefta: (todos los ingredientes molidos)

Canela, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta de cayena, pimienta negra cominos, nuez moscada y sal.

Elaboración:

     Se sala la carne y se pone en un bol, se pica la cebolla en la picadora y se le añade junto con dos ajos y el perejil finamente picados, se mezcla todo bien y se reserva.

     Si no se quiere comprar las especias ya elaboradas, en un bol pequeño, se se mezcla las especies al gusto. (No pongo cantidades porque es mejor que cada cual haga la mezcla a su gusto, eso no va a variar mucho el sabor). Luego se le añade a la carne y se mezcla bien.

     Una vez se tenga la carne preparada, se forman las albóndigas, se fríen a fuego medio en abundante aceite y se reservan.

     En una cazuela ancha, se fríe a fuego lento, la cebolleta y los dientes de ajos restante finamente picados, pasados 10 minutos, se le añade el vino blanco y 5 minutos después se le agrega la salsa de tomate, se pone a punto de salpimentado y se deja cocer 7 minutos más. Finalmente, se añaden las albóndigas a la salsa, se cuecen durante 5 minutos y se sirven calientes acompañadas de arroz.    

Curry de pollo Thai.

     Uno de los platos que me encanta hacer porque, el aroma con el que se llena la casa, invita a poner todos los sentidos en el mismo. Cada ingrediente que se va añadiendo, en cuanto empieza a hacer su cometido, va desprendiendo su aroma que transporta a uno a Asia en su conjunto y, para rematar, cuando el arroz jazmín o basmati, se está cociendo, es el punto culminante para terminar con la degustación y comenzar a saborear un plato sencillo pero que nada tiene que envidiar a los mayores manjares.

     La combinación de la leche de coco con el curry junto a la lima kafir y el cilantro, es algo sensacional.

Ingredientes:

1 pollo de unos 2 kg, 2 cebolletas, 1 diente de ajo, 3 c/s de curry thai en pasta o en polvo mediun, 200 ml de caldo de pollo, 400 ml de leche de coco, 3 hojas de lima kafir, jengibre, 1 lima, salsa de soja, salsa de pescado, azúcar moreno, cilantro y aceite vegetal.

Elaboración:

     Se trocea el pollo guardando el caparazón que, junto a media cebolla, un puerro pequeño, un trozo de pimiento verde y un poco de perejil, se elabora el caldo de pollo que se utilizará posteriormente.

     En una sartén con un par de cucharadas de aceite, se rehoga las cebolletas picadas finamente o en juliana (a gusto de cada cual) junto a los ajos picado en láminas o fino y el jengibre rallado. Cuando la cebolleta esté transparente, se le añade el curry y se deja cocer 2 minutos revolviendo.

     A continuación se le agrega la leche de coco, las hojas de lima kafir, el cilantro finamente picado, el caldo hecho con el caparazón del pollo y el pollo troceado, se baja el fuego y se deja cocer 20 minutos.

     Pasado el tiempo se le añade dos cucharadas de salsa de soja y un de salsa de pescado y se revuelve para que se junte todo. Se le añade la ralladura y el zumo de la lima, se deja cocer un par de minutos y a continuación 2 ó 3 cucharadas de azúcar moreno, se revuelve, se deja cocer un par de minutos más.

      Se sirve inmediatamente acompañado de arroz jazmín o basmati, cubierto de un poco de salsa.

     P.D. Si gusta el sabor del cilantro, se puede decorar con un poco finamente picado. Mi consejo es que si se utiliza para decorar, no se le agregue durante la cocción.

Sopa de setas con raviolis de jamón ibérico rellenos de boletus

     Empieza la temporada de las setas y vamos revisando lo que tenemos guardado en el congelador para ver con lo que se puede combinar. En este caso compré un surtido de setas y cuatro boletus que estaban en el expositor diciendo "llévame contigo".

     También me habían regalado tres paquetitos de jamón ibérico de 100 gramos cada uno, por lo que, acordándome que tenía el caldo resultante de cocer las carrilleras de cerdo ibérico, con un poco de nata ya tenía todo lo necesario para hacer la receta.

Ingredientes:

1,5 litros de caldo de carne o de ave, 400 gr de setas variadas, 2 boletus grandes, 2 cebolletas, 4 dientes de ajos, 200 ml de nata, 1 c/s rasa de harina, 8 lonchas de jamón ibérico, mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpian las setas y se trocean, dejando algunas enteras para decorar. A los boletus se le retira las boinas y se trocean los rabos en dados pequeños regulares    

     En una cazuela  se fríe la cebolleta junto a dos dientes de ajo finamente picados en dos cucharadas de aceite de oliva. Una vez esté la cebolleta transparente, se le añade los trozos de setas variadas y se deja cocer a fuego lento. A continuación, se retiran la elegidas para decorar y se le añade el caldo, se deja cocer otros 10 minutos, luego se tritura todo, se le agrega 100 ml de nata y se deja espesar un poco a fuego lento, se pone a punto de salpimentado y se reserva caliente.

     En un cazo se pone una cucharada de mantequilla, se deja derretir a fuego lento, luego se le añade los boletus troceados y las boinas partidas a la mitad o en cuatro. Cuando estén en su punto, se retiran los trozos de boina y se le añade la harina, revolviendo bien para que no se queme. Luego se le agrega la nata restante y se hace una bechamel, se salpimienta y se deja enfriar un poco para poder trabajarlo.

     Se extiende la loncha de jamón ibérico, se coloca una cucharada de bechamel y se envuelve, así hasta rellenar todas las lonchas.

     Para emplatar, se colocan dos raviolis en el centro del plato, junto con las setas y se vierte un par de cucharones de sopa. Para una ración pequeña o tapa, se emplata igual pero con un ravioli y un sólo cucharón de sopa.    

Morena frita

     Si hay una receta fácil y rápida en Canarias es esta, aunque no sea plato de buen gusto para todos. Hay muchas personas que con sólo oír "morena", refiriéndose al pescado se entiende, se le erizan los pelos, el motivo, la mala reputación que se le ha dado en muchos sitios. En su defensa puedo decir que, como animales territoriales que son, cuando algún intruso se mete en su terreno se muestran agresivos, pero si no se molestan, suelen tolerar tu presencia.

     Cuando era más joven y hacía pesca submarina conseguí que algunas, después de varios intentos y mucha paciencia,  comieran los trozos de pulpo y chocos de mi mano y les puedo decir que es una sensación alucinante. Volviendo a la receta, la morena tiene una carne con una textura impresionante, lo único desagradable es, según que morena, las espinas, pero para eso también hay solución.

Ingredientes:

1 morena negra de 2 kg aproximadamente, 3 cucharadas de harina o gofio, sal gruesa y aceite de oliva.

Para el mojo de cilantro:

5 dientes de ajo, cilantro, comino, sal, pimienta verde, vinagre y aceite de girasol.

Elaboración:

   La morena negra tiene menos espinas y las que están dentro de ese peso se pueden preparar directamente. No obstante, si puede comprar al pescadero de confianza ya limpia, mucho mejor.

     En caso de pescarla, se les quita las tripas, se le corta la cabeza y se abre en canal. Una vez se tenga ya limpia, se le pone la sal gruesa y se deja orear unas dos horas para que la grasa protectora de su cuerpo se reseque.

     Pasadas las dos horas, se lava  y se vuelve a echar sal. Se corta en rodajas finas, se pasa por la harina o gofio y se van friendo en el aceite caliente.

     Se hace el mojo poniendo en un mortero los dientes de ajos cortados junto con un poco de sal, se le añade 1/2 cucharada de postre de comino, la pimienta despepitada y cortadas en rodajas finas y se maja todo hasta obtener una pasta. Luego se le añade 15 o 20 hojas de cilantro finamente picadas y se vuelve a majar. Se le añade el vinagre, se junta bien todo y por último, se le va echando el aceite en un hilo fino y revolviendo hasta dejarlo en la textura deseada.

     Se sirve la morena acompañada de unas papas sancochadas y el mojo.

     P.D. En el caso de que la morena sea más grande o sea de las moteadas que tienen más espinas, se cuelga de la cabeza y con un paño entre las manos, se agarra desde debajo de la cabeza y, sin apretar demasiado pero de forma firme, se va bajando hasta la cola. Según uno de mis amigos marineros, eso hará que las espinas más pequeñas y finas, se parta y bajen a la cola, yo lo he probado y da resultado. 

Boquerones en vinagre.

     La receta que les traigo hoy no es ningún secreto, si la buscan en la red les aparecerá cientos de recetas y posiblemente, a cual de ellas más sabrosa. Podrán comprobar que toda su elaboración, salvo con ligeros matices, es igual.

    Esta no se diferencia para nada de la receta original, tan sólo le pongo ese pequeño matiz motivado porque a algunas personas de mi entorno no les gusta el sabor a vinagre muy fuerte, así que lo cambié un poco.

Ingredientes:

1,5 kg de boquerones frescos, 4 dientes de ajo, 3/4 vaso de vinagre de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, perejil, agua y sal.

Elaboración:

     Se limpian los boquerones quitándoles la cabeza, las tripas y cortándoles la cola, se lavan bien, cambiando el agua, hasta que el agua salga clara. Se vuelven a introducir el pescado en agua limpia y fresca y se deja unos 40 minutos para que se desangren totalmente. Luego se escurren y se secan.

     A continuación se le retira la espina central, primero se pasa el dedo para abrir la carne y luego se le retira la espina central junto con la pequeña del lomo y se van introduciendo en el recipiente donde se vayan a macerar.

     Una vez se tenga el pescado ya totalmente preparado, se vierte el vinagre junto con 1/4 vaso de aceite de oliva virgen, se tapa con film transparente y se deja macerar entre dos o tres horas, dentro de la nevera.

     Pasado el tiempo, se escure el líquido de maceración, se pica los dientes de ajo y el perejil. A continuación se coloca una capa de filetes en el fondo del recipiente donde se vayan a guardar, se salan, se le pone un poco de ajo y perejil picado por encima y luego se repite la operación hasta que se termine todo el pescado. Por último, se cubre con aceite de oliva virgen y listo para comer.

     P.D. La variación que he realizado con la receta origina para que no sea tan fuerte el sabor a vinagre, es añadirle el aceite y así le resta sabor pero no rompe la cocción ya que, aunque más flojo, la acidez del aceite también ayuda.

Risotto de gambas y sepia al azafrán.

     Un amigo me dijo que quería reunir a parte de su familia y varios amigos para hacer una comida en su casa y que contaba conmigo. Hasta ahí todo estupendo pero, cuando me dijo que iba a ser yo el encargado de hacer la comida, me dejo un poco preocupado y no porque tuviera miedo a hacer la comida, sino a enfrentarme a algunos paladares que no conocía.

     Al final dijo que todos optaban por arroz pero que no fuera paella, fue entonces cuando me tranquilicé un poco, pero por si acaso, le dije que haría un par de montaditos, unas pequeñas keftas y un risotto. El motivo de las keftas (albóndigas árabes), era por si a alguno de los comensales no le llegara a gustar el arroz.

Ingredientes:

250 gr de arroz arborio. 5 ajetes tiernos, 5 gr de azafrán molido, 1 puerro (lo blanco) mediano, 1 sepia mediana, 400 gr de gambas, 1/2 vaso de vermú blanco, 1/2 litro de fumet de pescado, 1/2 litro de agua, brandy, queso curado, mantequilla, 100 ml de nata, sal,  y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpia la sepia, se corta en dados regulares, se sala un poco y se reserva.

     Se pelan las gambas, se parten a la mitad, se salan y se reservan, al igual que las cabezas y las cáscaras.

     En una olla mediana con un par de cucharadas de aceite se fríen a fuego medio las cabezas hasta que cambien de color y suelte gran parte del jugo. Luego se le añade un poco de brandy y se flamea, seguidamente se le agrega las cáscaras, se revuelve bien, se deja cocer un par de minutos más y luego se le añade el agua y se deja cocer  15 minutos más. Se cuela, se pasa por el chino y se le añade al fumet de pescado.

     Una vez se tenga el caldo preparado, se pone una cazuela ancha y baja al fuego con dos cucharadas de aceite y se rehoga los ajetes y el puerro cortado en juliana fina unos 7 minutos, se vierte el vermú y se deja 2 minutos más. A continuación, la sepia y se deja hacer por otros 15 minutos más.

     Cuando todo esté conjuntado, se le añade el arroz, se rehoga tres minutos para que absorba el sabor de los demás ingredientes, se le agrega el azafrán, luego se le echa tres cazos de caldo caliente y se revuelve, con cuchara de madera, despacio hasta que el arroz absorba el líquido. Se vuelve a echar de nuevo caldo y se continua revolviendo, así hasta se agote el caldo o que el arroz coja su punto.

     Se retira la cazuela del fuego, se añade las gambas, se revuelve y se deja reposar un par de minutos. Momentos antes de servir, se le añade la nata, se junta bien y finalmente un poco de mantequilla. Se revuelve de nuevo y, una vez disuelta en el arroz que le dará brillo, se pone las raciones en los platos, se le ralla un poco de queso por encima y se sirve.

     P.D. Como se puede apreciar, el caldo utilizado para hacer el arroz es prácticamente el mismo con el que se hizo la sopa. Por eso digo siempre que es conveniente tener hecho fumet casero ya que las opciones para su uso son enormes. Este caldo junto con el vermú cambia, para bien, el sabor del plato.