Tajiné de cordero

     Hacía tiempo que un amigo marroquí me había prometido regalarme un tajín y, hace unos días que llegó de Marruecos y me lo trajo. Aunque hay que saber utilizarlo, cuando empiezas a dominarlo, te das cuenta el gran invento de los bereberes, desde hace ya siglos, cuando lo inventaron.

     Con el primer problema que te encuentras es con el fuego, no debe recibirlo directamente ya que corre el riesgo de que se rompa, por lo tanto se debe poner una placa metálica y el tajín se coloca sobre la misma y así no lo recibe tan fuerte. Según dicen, la forma ideal de cocción es sobre brasas con una separación de ellas de unos 15 centímetros y a fuego lento, pero esta placa metálica de la que hablo da buen resultado, no cambia mucho la cocción y le deja prácticamente el mismo sabor.

Ingredientes:

1,5 kg de carne de cordero, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajos, 1 trozo de jengibre de 2 cm,  semillas de cilantro, 1 c/p de canela molida, 2 c/p de cúrcuma, 1 c/s de pimentón, 2 c/p de pimienta blanca, 1 c/s de Rash el hanout, 2 c/s de miel, 70 gr de orejones, 50 gr de uvas pasas, 50 gr de almendras peladas, 100 gr de higos secos, agua sal y aceite.

Elaboración:

     Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, se ralla el jengibre, se machacan las semillas de cilantro e hidratamos las pasas y los orejones en agua fría unos 30 minutos.

    Ponemos la mitad de la cebolla en el tajín junto con el ajo, el jengibre y las semillas de cilantro. Salpimentamos la carne, la ponemos encima y la cubrimos con el resto de la cebolla.

     A continuación repartimos las especias por encima y luego la fruta y las almendras. Vertemos un chorrito de aceite y 1/2 vaso de agua, lo colocamos en el fuego, lo ponemos al mínimo y lo dejamos cocer aproximadamente 1 hora, moviendo el tajín de vez en cuando para que no se pegue y, echar un poco de agua en caso de necesitarla.

      Una vez terminada la cocción, se retira del fuego y se deja cerrado hasta el momento de servir.

     P.D. El acompañamiento ideal de este plato sería un  buen cous cous hecho con caldo de carne y algo de verduras, pero al no tenerlo opté por acompañarlo con un poco de arroz que no le va mal.     

Sama (Hurta), a la marinera.

    Para este plato usé la llamada sama de pluma y no la roquera con la que hice al horno con papas panaderas. Es el mismo pescado, pero la diferencia entre ambas sólo estriba en que la de pluma, debe su nombre a que tiene una espina dorsal bastante larga y se encuentra a más profundidad. 

     La roquera, es más redondeada, tiene unas listas verticales de color más pronunciado, se encuentra a menos altura y siempre en zonas de roca, donde se alimenta de pequeños peces y mayormente de pequeños mariscos, lo que le da ese sabor exquisito.

Ingredientes:

1 sama (hurta), de unos 2 kg, 500 gr de langostinos o gambas, 1 choco (sepia) mediano, 200 gr de almejas, 300 gr de mejillones, 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de tomate triturado, 1/2 vaso de vino blanco, 1/2 c/c de pimentón, agua (opcional), sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Descamamos el pescado, le quitamos la cabeza, lo partimos en trozos de ración. Limpiamos el choco y lo cortamos en dados regulares; a los mejillones que quitamos las barbas y restos calcáreos y reservamos todo. 

     Las almejas las ponemos en agua con sal durante una hora en la nevera para que suelte toda la arena que puedan tener.

    Se abren los mejillones en un poco de agua, le quitamos media concha y los reservamos junto con el caldo de cocción.

     Ponemos una sartén de bordes altos al fuego con un par de cucharadas de aceite y freímos los chocos durante 5 minutos, un minuto antes de retirarlos ponemos los langostinos, los retiramos del fuego y reservamos. Luego marcamos los trozos de pescados hasta que tomen un ligerísimo color dorado y reservamos.  

     En el mismo aceite freímos la cebolla triturada a fuego lento junto con los ajos finamente picados. Cuando estén tomando un poco de color, añadimos el vino y dejamos hasta que se evapore el alcohol. Seguidamente agregamos el pimentón y revolvemos bien para que no se queme. Finalmente echamos el tomate, revolvemos y dejamos rehogar unos 5 minutos.     

     Pasado este tiempo, volvemos a poner el pescado en la sartén, incorporamos el jugo de cocción de los mejillones y lo dejamos cocer unos 3 minutos. A continuación añadimos las almejas escurridas, lo mejillones, los chocos y los langostinos, subimos a fuego medio y dejamos hasta que se abran las almejas. Retiramos y servimos.

     P.D. Si se quiere dejar más caldoso, se hace un pequeño caldo con las cabezas de las gambas y un poco de agua, como ya he explicado en otras recetas, se cuela y se le añada antes de poner el pescado nuevamente al fuego.   

Carrilleras ibérica con papas a la mantequilla de romero.

     Hacia tiempo que no hacía carrilleras ibéricas, receta que en casa nos apasiona por lo tiernas que son. Tuve la suerte el otro día de encontrar un par de paquetes de la marca que normalmente compro y me hice con ellas y buscando una combinación que le fuera bien me salió esto.

     Si tienen pensado hacerlas les recomiendo que utilicen las carrilleras de cerdo ibérico, por su textura y sabor.

Elaboración:

1 kg de carrilleras ibéricas, 1/2 cebolla, 2 cebolletas tiernas, 1 zanahoria mediana, 1 puerro (con lo verde), 1 pimiento verde, 5 granos de pimienta negra, tomillo, romero, rúcula, canónigos, 4 papas medianas, mantequilla, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos las carrilleras de la grasa sobrante y tendones y las colocamos en una olla con una cucharada de aceite, las sellamos y reservamos. Ponemos a atemperar dos cucharadas soperas de mantequilla.

     En el mismo aceite freímos la cebolla, las cebolletas, el puerro (lo blanco) y la zanahoria, cortada en trozos regulares, durante unos 10 minutos a fuego medio. Volvemos a incorporar las carrilleras, incorporamos el pimiento troceado, lo verde del puerro, cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que estén tiernas. Una hora y media aproximadamente o unos 30 minutos en olla rápida.

     Mientras se cuece la carne, lavamos las papas y las ponemos a cocer, con piel, en abundante agua con sal. Una vez cocidas, dejamos que se enfríen un poco, las pelamos, las cortamos a lo largo en trozos de 1,5 cm aproximadamente y reservamos.

     Una vez tengamos las carrilleras cocidas, las partimos a la mitad y reservamos.

     Ponemos la mantequilla atemperada en una sartén a fuego bajo. Mientras se derrite, echamos un par de hojas de romero y removemos para coja su aroma. Una vez derretida, freímos un poco las papas y reservamos caliente.

     Luego freímos un poco las carrilleras y vamos formando una milhojas, primero dos trozos de papa, luego dos trozos de carrilleras, así hasta tres veces, terminando con carrilleras.

     Finalmente, colocamos un pequeño puñado de rúcula y canónigos bañados con la vinagreta que se desee. Hacemos otro poco de mantequilla de romero, bañamos las milhojas y servimos.     

Carne de cabra con garbanzos al curry

     Cuando me ha dado por mirar las estadísticas del blog, he visto con sorpresa que la receta más visitada es la de carne de cabra en salsa. Esto me ha sorprendido mucho ya que, si bien es cierto que intento hacer todo tipo de recetas, no voy a negar que el arraigo es el arraigo y que lo de uno, esas comidas que recuerdan siempre a tu tierra, sea una de las recetas más visitadas, te hacen hinchar el pecho.

     Espero que aquellos que la han hecho hayan disfrutado tanto como disfrutamos los canarios cuando la hacemos. Aquí les dejo otra receta con la misma carne pero con una pequeña variante.

Ingredientes:

Para la carne:

2 kg de carne de cabra troceada, 2 cebollas, 1/2 cabeza de ajos, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 tomates, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 3 clavos de olor, 5 granos de pimienta negra, 1 c/p de cominos, 1/4 vaso de brandy, 1/2 litro de vino blanco, agua, sal y aceite.

Para los garbanzos:

250 gr de garbanzos, 2 algas kombu, 3 cebolletas, 1 c/c de cúrcuma, 2 c/s de tomate pelado y triturado, 5 semillas de cilantro, 5 ramas de cilantro, 1 c/s rasa de curry suave, 1 y 1/2 vaso de caldo de carne, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Lavamos la carne, la secamos,, le retiramos el exceso de grasa, salpimentamos y la marcamos en la olla en un par de cucharadas de aceite.

     Una vez tengamos la carne marcada, la retiramos y en el mismo aceite salteamos 1/2 cebolla y las demás verduras cortadas a trozos. Cuando estén a medio hacer, le añadimos el comino, mezclamos y luego el vino y coñac, subimos el fuego y dejamos evaporar el alcohol. 

     Volvemos a introducir la carne en la olla, la cubrimos de agua, le ponemos la otra 1/2 cebolla con los clavos de olor pinchados en ella, la media cabeza de ajos pelada y con un corte lateral en redondo, los granos de pimienta y la dejamos al fuego para que se cueza a fuego lento durante 3 horas. (En olla rápida se hará en 1 hora)

     En otra olla ponemos los garbanzos, que habrán estado en remojo toda la noche anterior, junto con las algas, cubrimos con agua caliente y los dejamos cocer durante 2 horas. (En la olla rápida se guisaran en 20 minutos)   

     Mientras se cuece la carne y los garbanzos, calentamos en una sartén las semillas de cilantro para  potencial su olor y sabor, cortamos las cebolletas en dados y lo trituramos en la picadora, junto con las semillas, hasta forma una pasta. 

     Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva y vertemos la pasta de cebolletas y dejamos que se haga a fuego lento durante 5 minutos. Seguidamente echamos la cúrcuma, revolvemos y dejamos un par de minutos más.

     A continuación añadimos el tomate, el curry, revolvemos y dejamos otros 5 minutos. Vertemos los garbanzos bien escurridos en la sartén y rehogamos para que se impregne de todo el sabor. Por último, vertemos el vaso y medio de carne de cocción de la carne colado y dejamos hervir 5 minutos.

     Sacamos la carne de la olla, le retiramos los huesos, la desmenuzamos en trozos de unos 2 cm., la incorporamos a los garbanzos, le damos un último hervor y servimos caliente decorado con las hojas de cilantro picadas por encima.

     P.D. El equilibrio que hay que buscar en este plato es que el curry no anule el sabor de la carne ni a la inversa, que la carne no anule el sabor del curry, por lo tanto, debemos elegir un curry que no sea fuerte ni muy picante para que no mate los sabores.

Bacalao cocido con alioli de lima.

     Después del atracón de las judías, no cabía otra que la siguiente comida debía de ser suave y qué mejor para ello que un pescado, por lo tanto, como tenía un par de lomos de bacalao en su punto de sal y un par de buenas limas, me puse manos a la obra.

     Si deciden hacer esta receta y logran tener el mismo éxito que tuvo en casa, les aconsejo que tengan siempre el pescado y las limas a mano porque cada vez que puedan le pedirán que se la haga.

Ingredientes:

4 lomos de bacalao al punto de sal, 4 papas medianas, 1 lima, ralladura de lima, 1 huevo, mantequilla, 1 manojo de cebollinos, sal, agua y aceite de oliva.

Elaboración:

     Lavamos bien las papas, las picamos con una brocheta por todos lados, le ponemos un poco de sal, las envolvemos en film transparente y las introducimos durante 10 minutos en el microondas, a máxima potencia. 

     En el vaso de la batidora vertemos el zumo de 1/2 lima, un poco de sal, el huevo y batimos hasta tenerlo todo mezclado. A continuación vamos vertiendo un hilo de aceite y seguimos batiendo hasta darle la textura deseada, sin llegar a la de una mayonesa, espesa pero algo más líquida.

     Picamos finamente el manojo de cebollino, lo mezclamos con 2 cucharadas de mantequilla que habremos dejado a temperatura ambiente y reservamos.           

     Una vez estén las papas cocidas, les retiramos el film transparente y le hacemos una cruz en la parte superior donde introducimos una cucharadita de postre de mantequilla de cebollino. 

     Ponemos una olla al fuego con agua y un chorro de aceite de olivar y llevamos a ebullición. Una vez haya hervido, apagamos el fuego, introducimos los lomos de bacalao y lo dejamos que se cueza 5 minutos. Pasado este tiempo, lo sacamos y lo ponemos sobre papel absorbente.

     En un plato llano extendemos un par de cucharadas de alioli, colocamos un lomo de bacalao sobre ella y lo acompañamos de una papa o dos si son pequeñas. Decoramos el plato con la ralladura de lima y un par de rodajas cortadas finamente.     

Judías con chorizo y algo más.

     Ya se que el nombre de la receta no es demasiado ortodoxo, pero no se me ocurre otro. Me imagino que, como aquí, en la mayoría de los sitios cuando se reúnen quince o veinte amigos, es para hacer una buena paella o una buena barbacoa, pues no, aquí mis amigos rompen el molde.

     Vivo en un archipiélago con una temperatura media de 25ºC todo el año, pues bien, como ya en verano hacemos las barbacoas y comidas ligeras, cuando llega el invierno, a todo el mundo le da por que le haga plato de cuchara, da igual la temperatura que haga, si es frío mejor, pero si no, es igual, una buena siesta y ya está, pues esto salió de una de esas veces.

Ingredientes:

400 gr de judías, 1 cabeza y 3 dientes de ajos, 2 cebollas mediana, 1 pimiento verde, 2 zanahorias pequeñas, 300 gr de tomate triturado, 1 c/p de pimentón, 2 chorizos frescos, 2 trozos de costillas salada, 300 gr de carne magra de vaca, 150 gr de beicon en un trozo, 1 trozo de tocino ibérico salado, 1/2 vaso de vino blanco, 1 litro de caldo de carne, agua, sal y aceite. 

Elaboración:

     El día anterior ponemos en remojo en distintas aguas, las judías, las costillas y el tocino.

     Al día siguiente ponemos las judías en un caldero, las cubrimos con el caldo, añadimos la cabeza de ajos con un corte en medio alrededor no muy profundo y 1/2 pimiento. Colocamos el caldero en el fuego y las dejamos cocer hasta que estén tiernas, aproximadamente entre hora y media y dos horas. Si son de temporada con 45 minutos o 1 hora tienen.

     Mientras, hacemos un refrito con la otra cebolla, los tres dientes de ajos, las zanahorias y el medio pimiento que queda, finamente picados y a fuego lento. Pasados unos 15 minutos echamos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol (unos 5 minutos), luego incorporamos el pimentón, revolvemos para que no se queme y por último el tomate, revolvemos y dejamos otros 10 minutos más.

     A continuación le incorporamos al refrito la carne, el beicon y el tocino cortados en dados, las costillas  en porciones y los chorizos enteros, añadimos un poco de agua y dejamos cocer a fuego medio.

     Una vez tengamos las judías cocidas, le retiramos las verduras, vertemos el caldo de cocción donde se está cociendo la carne manteniendo las judías en el caldero y destapado.

     Cuando la carne esté cocida, sacamos el chorizo, se corta en trozos y se vuelve a introducir en el caldero. Vertemos las judías, dejamos que hiervan unos cinco minutos y servimos caliente.     

Entrecot con salsa de torta del casar

     La torta del casar es un queso muy cremoso que se fabrica en Extremadura y su particularidad es su cremosidad y su sabor. Se elabora con leche cruda de oveja y se cuaja con cardo silvestre, luego viene el proceso de cortar el cuajo, meterlos en los cilindros, el prensado, la salazón y por último el reposo para su maduración de unos 60 días a una temperatura de entre 4º y 12º, quedando así un queso cremoso.

     Cuando se va a consumir, el corte no es como el de un queso normal en cuña, a este queso hay que cortarle la tapa superior para así tener acceso a la crema que esconde en su interior y que es el verdadero manjar. Por lo tanto quitamos la tapa, usamos la crema, volvemos a poner la tapa y a guardarlo en la nevera, aunque la verdad sea dicha, poco tiempo estará en ella porque es un verdadero vicio.

Ingredientes:

800 gr de entrecot (lomo bajo), 70 gr de torta del casar, 2 cebolletas frescas, 1 puerro pequeño, 150 ml de nata espesa, sal en escamas, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

    Ponemos en un cazo un chorro de aceite de oliva y rehogamos a fuego bajo la cebolleta y el puerro finamente picado durante 10 minutos.

     Luego añadimos la crema de torta del casar y dejamos que se funda con las verduras. A continuación le incorporamos la nata y vamos revolviendo poco a poco para que se junte todos los sabores.

    Una vez tengamos la salsa de queso en su punto, la mantenemos caliente a fuego bajo y revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.

     Partimos el entrecot en raciones, le ponemos la pimienta al gusto y los hacemos a la plancha dándoles el punto deseado por el comensal, le ponemos la sal y servimos.

     En este caso se presentaron acompañados de una ensalada de rúcula, canónigos, aceitunas, huevos de codorniz cocidos y una vinagreta con miel.

Noddles con setas sihiitake y gambas

     Las setas sihiitake se cultivan mayoritariamente en Japón y China, aparte de su uso gastronómico donde se encuentra en un alto puesto, tiene altas propiedades medicinales que se debe a un polisacárido llamado lentinano. Este polisacárido tiene un gran poder para regenerar las defensas del organismo, sobre todo contra células cancerígenas y virus en general.

     Eso ha quedado demostrado científicamente tras inyectar extracto de este hongo, conteniendo el polisacárido, en cobayas, comprobándose la reducción de tumores y el paro del crecimiento de otros en un alto porcentaje cercano al 100%, lo que le da un alto poder inmunológico. 

     También quedó demostrado su gran eficacia en la reducción del colesterol así como la tensión sanguínea, debido a que contiene una sustancia llamada eritadina, por lo tanto no sólo estamos ante unas de las setas mas sabrosa y que es la que más se consume en el mundo, sino también ante un portento de la medicina natural.

 Ingredientes:

4 setas sihiitake medianas frescas, 8 gambas o langostinos grandes 4 sobres de noddles secos de 80 gr cada uno, 5 cebolletas chinas, 1 trozo de jengibre fresco de unos 2,5 cm, wasabi en polvo, sal, agua y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelamos las gambas o langostinos y reservamos las cabezas.

     Le quitamos el rabillo a las setas, cortamos el sombrero en cuatro pedazos y las ponemos a cocer en 1 litro de agua con un chorrito de aceite de oliva de oliva, durante 20 ó 25 minutos.

   Preparamos cuatro boles y ponemos en cada uno el contenido de un sobre de noddles (fideos orientales), pelamos y rallamos el trozo de jengibre y los repartimos entre los cuatro, luego ponemos dos gambas en cada uno, 1/2 cucharadita de café de wasabi en polvo y las cebolletas picadas.

     Calentamos las cabezas de las gambas en un poco de aceite y luego apretamos sobre cada bol, dos cabeza, de forma que suelten todo su jugo y se una a los demás ingredientes.

     Finalmente, sacamos las setas del cazo y colocamos 4 pedazos en cada bol. Calentamos el caldo de cocción y cuando llegue a ebullición, lo repartimos a partes iguales, los tapamos y dejamos reposar durante 5 minutos.

     Pasado este tiempo, se deja enfriar un poco y comemos una de las sopas más sana y sabrosa que conozco.

     P.D. Si no se encuentran las setas frescas se pueden utilizar secas y se rehidratan poniéndolas en agua templada unos 30 minutos.

Solomillo con revuelto de setas y papas pajas.

     Como tenía una punta de solomillo en la nevera e íbamos a salir, aproveché para hacer una comida rápida ya que son de esas recetas que las realizas en unos veinte minutos. Donde mayor tiempo lleva es en dejar la carne en el punto deseado por el comensal.

Ingredientes:

Una punta de solomillo de res de aproximadamente 1 kg, 150 gr, (1 bolsa) de setas variadas congeladas, 4 papas grandes, 4 cebolletas frescas, 2 dientes de ajos 1 manojo de berros frescos, 3 huevos, sal, pimienta y aceite de olivas.

Elaboración:

     Pelamos las papas y las cortamos finas, a ser posible con una mandolina, las metemos en agua y reservamos.

     Dejamos que se descongelen las setas, cortamos las mayores al mismo tamaño que las las pequeñas para emparejarlas y también reservamos.

     Ponemos en una sartén al fuego con un poco de  aceite de oliva y rehogamos las cebolletas finamente picadas junto con los ajos. Cuando estén a medio hacer, le añadimos las setas, rehogamos durante cinco minutos más y reservamos.

     A continuación ponemos a freír las papas en una sartén o freidora teniendo en cuenta que al ser más finas se harán antes. Las sacamos y las colocamos sobre papel absorbente

     En otra sartén con un poco de aceite sellamos el solomillo y luego lo metemos al horno unos 7 minutos a 180ºC para dejarlo al punto. Lo dejamos reposar otros 5 minutos dentro del horno con la puerta abierta para que los jugos se asienten.

     En ese momento, batimos los huevos, volvemos a calentar las setas y cuando estén caliente, le añadimos los huevos procurando que queden jugoso.

     Cortamos el solomillo y lo servimos acompañado de una pequeña ración de papas, otra de revuelto de setas y decoramos el plato con unas hojas de berros.