¡¡FELIZ AÑO NUEVO!!

     Queridos amigos, seguidores registrados, seguidores sin registrar, a todos los que anonimamente siguen el blog de este humilde aficionado a la cocina que, cuando empezó esta andadura a finales del años 2010, nunca pensó que fuera a tener la repercusión que ha tenido, hecho este que me crea el compromiso de seguir adelante y tratar de no defraudarlos.

     

     También a aquellos que entran ocasionalmente a buscar alguna receta, a los que no pude complacer por no encontrarla, a los que he ayudado a cambiar un poquito sus recetas de toda la vida, a los que he podido convencer que hay otras maneras de hacer las cosas sin cambiarlas mucho, a todos sin excepción alguna, desde esta cálida tierra que son las Islas Canarias, utilizando algunos signos de los guanches, antiguos pobladores de estas islas, mis mayores deseos de Felicidad para el año que entra en unión de la familia y seres queridos, a todos, :

Pollo de corral con frutos secos.

     Última receta de este año, me imagino que estaré como la mayoría de las familias por estas fechas, preparando todo para que mañana estemos disfrutando de una buena cena y después partir el año en unión de los seres queridos. No se pongan nerviosos, no sólo pasa en sus casas, también en la mía siempre falta esa cosa que te das cuenta a última hora.

     Esta es una receta que me transporta a mi niñez, cuando en mi casa se criaba alguna cabra y gallinas con sus polluelos que andaban picoteando siempre por allí y sólo se les daba una ración de millo al día. Pollos que cuando tratabas de cogerlos, en vez de echarse a correr, se enfrentaban tratando de picarte las manos, todos engrifados como los gallos de pelea. También se guarda en la mente ese sabor del pollo guisado, ese sabor distinto a los que comemos hoy, de esos pollos criados en granjas y que no tienen prácticamente movilidad y su carne no es tan tersa ni sabrosa como el criado en libertad.

 Ingredientes:

1 pollo de corral de unos 3 kg, 3 cebolletas frescas, ajetes tiernos, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 pimiento verde, 200 ml de caldo de pollo, 1/2 vaso de vino blanco, unas hojas de salvia, pistachos pelados, anacardos, pasas sin semilla, pimienta blanca, sal y aceite.

Elaboración:

     Se limpia bien de los restos de plumas y lavamos el pollo, lo troceamos, salpimentamos y los metemos en una olla con tres cucharadas de aceite, dejándolo freír hasta que sellen bien sus poros por todos lados. Luego añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol a la vez que desglasamos removiendo para que se despegue todo el jugo del fondo.

     Cortamos en trozos toda la verdura y la añadimos a la olla, incorporamos el caldo de pollo caliente y dejamos que se cocine. Si utilizamos olla a presión, con 8 minutos contados desde que empieza a salir el vapor tenemos y si es en olla normal, entre 35 y 40 minutos con la olla tapada y guisado a fuego lento.

     Una vez finalizada la cocción, sacamos el pollo, comprobamos que no hay restos de huesos en el caldo y trituramos hasta dejar una salsa fina. Volvemos a introducir el pollo en la olla, incorporamos los frutos secos y dejamos cocer otros cinco minutos, ponemos a punto de sal y servimos caliente.

     P.D. A este pollo le va bien cualquier acompañamiento, con papas fritas, arroz, pasta, cous cous, etc..   

Solomillo con salsa de vino moscatel.

     Espero que si quieren hacer esta receta ya tengan el solomillo comprado porque al precio que está ahora mismo es prohibitivo. La última receta para la noche de Navidad del plato fuerte pero, al igual que las otras, de esas que con tener los ingredientes preparados, la haces en un momento y la sirves recién salida del horno.

     Eso es lo que tiene el solomillo, el tiempo que tardas en hacerlo es el tiempo que tienes que dejarlo en el horno para que quede al gusto de cada comensal.

Ingredientes:

1,500 gr de solomillo, 2 cebolleta o chalota, 4 papas grandes, 2 vasos de vino moscatel, 1 vaso de jugo de carne, brotes de varias lechugas, aceite trufado, nuez moscada, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

      Limpiamos el solomillo de la grasa sobrante, salpimentamos y reservamos entero.

     Lavamos las papas y las ponemos a cocer en agua con sal con la piel. Una vez estén cocidas, las pelamos, ponemos un poco de nuez moscada, un poco de aceite trufado y trituramos con un tenedor hasta obtener un puré

     Ponemos al fuego un cazo con una cucharada de aceite y freímos la cebolleta o chalota picada. Pasado unos 5 minutos, agregamos el vino, bajamos el fuego y dejamos reducir a fuego lento.

     Cuando haya reducido a la mitad, le añadimos el jugo de carne y dejamos que siga reduciendo. Cuando haya reducido a la mitad, trituramos, colamos y dejamos hasta que tenga consistencia de salsa.

      En una sartén grande sellamos el solomillo en un poco de aceite y luego metemos en el horno hasta darle el punto deseado.

     Colocamos en el plato unos brotes de lechugas, un poco de puré de papas y el solomillo regado con un poco de salsa.

     P.D. Si se diera el caso que a alguno de los comensales prefiriera la carne bien hecha, calculen cuantos son y, antes de marcar el solomillo, córtelo y esa parte la dejan más tiempo en el horno.     

Cola de merluza rellena

     Con todo el ajetreo de estas fiestas, no caí en la cuenta de que no todo el mundo come carne por Navidad. Se me pasó por alto todas esas culturas, pollo, pavo, lentejas, pularda, capón, etc. y también el pescado junto con el marisco.

     Bueno, rompiendo con la norma de poner dos recetas por semana, debido a estas fiestas, hoy he hecho esta merluza rellena para todos aquellos que deseen comer pescado en estas fiestas y piensen que esta es una buena opción. Es rápida y fácil.

Ingredientes:

1 cola de merluza de 2 kg, 1 cebolla mediana, 2 puerros pequeños (lo blanco), 1 zanahoria mediana, 4 hebras de azafrán  500 gr de gambas, 200 gr de almejas, 200 gr de berberechos, 1/2 vaso de brandy, 1 vaso de vino blanco, 2 hojas de gelatina, agua, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Cortamos las verduras, guardando un puerro,  y las ponemos a cocer, a fuego lento, en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Cuando la estén medias hechas, le añadimos 1/4 vaso de vino y seguimos cociendo hasta que se evapore.

     Pelamos y cortamos las gambas dejando una por comensal para la decoración. Abrimos los berberechos y las almejas poniendo otro 1/4 de vaso de vino en un cazo al fuego, tapamos y dejamos que se abran al vapor, retirándolas en cuanto empiecen a abrirse y desechando las que no lo hagan. Sacamos la mitad de sus conchas y reservamos.

    Incorporamos los berberechos y las almejas, junto con las gambas cortadas a las verduras y dejamos cocer un par de minutos más. Trituramos y dejamos en la sartén hasta el momento de utilizar.

     Le quitamos la espina a la cola de merluza y guardamos los lomos. Ponemos un cazo al fuego con un chorro de aceite y, cuando esté caliente, incorporamos el otro puerro picado, y cuando estén un poco transparente incorporamos 6 cabezas de gambas, dejando que se cuezan un par de minutos. Añadimos el brandy, calentamos un poco y flameamos, luego las presionamos hasta que suelten todo el jugo. En ese momento metemos la espina de la merluza cortada, la freímos un poco, añadimos un vaso y medio de agua y dejamos a fuego lento unos 15 minutos.

     Engrasamos la placa de horno con un poco de aceite,salpimentamos los lomos y ponemos uno en la placa, extendemos por encima la farsa, ponemos el otro lomo encima y metemos al horno, previamente calentado a 180ºC  por espacio de unos 15 minutos.

     Colamos el caldo, volvemos a poner al fuego junto con las hebras de azafrán, dejamos cocer unos 5 minutos y luego le añadimos la gelatina previamente hidratada en agua fría, dejamos otros 5 minutos y apagamos el fuego.

     Decoramos los platos con algunas almejas y berberechos reservados, colocamos la ración de merluza a cada comensal, junto con las gambas pasadas por la plancha. Y se va sirviendo a cada comensal su ración regado con un poco de salsa y el resto en salsera aparte. 

Pierna de cordero con papas al romero y salsa de miel de palma.

     Bueno, con el fin de tratar de complacer a todos aquellos que han pedido que les adelante algunas sugerencias para la Navidad, aunque se que va a ser difícil complacer a todos, aquí va una de ellas como plato principal.

      Con una pata de cordero de unos 2,5 kg y su guarnición comen perfectamente esa noche, una seis personas y algunos más si los entrantes han sido sustanciosos. También hay que tener presente que después de este plato vendrá el postre y demás dulces típicos de la Navidad y si tenemos presente esto, ahorraremos bastante en estas fiestas.

Ingredientes:

1 pata de cordero de 2,5 kg, 6 dientes de ajos, 1 vaso y medio de vino blanco, agua, sal, pimienta y aceite.

Para las papas al romero:

500 gr de papas, 3 dientes de ajos, el zumo de 1 limón, 2 ramas de romero, sal, pimienta blanca, mantequilla y aceite de oliva.

Para la salsa de miel:

El zumo colado de 2 naranjas, 1/4 vaso de vinagre manzana (en su caso de vino blanco), 2 c/s de miel de palma.

Elaboración:

   Empezamos poniendo un cazo al fuego con el zumo de naranja y el vinagre, dejando que vaya reduciendo a fuego suave. Cuando haya reducido a la mitad incorporamos la miel, revolvemos y dejamos cocer hasta que tenga reduzca hasta llegar a tener la consistencia de una salsa, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.

    Quitamos toda la grasa sobrante de la carne y hacemos varias incisiones. Ponemos sal en un mortero junto a los dientes de ajos pelados y cortados, un poco de pimienta y majamos hasta obtener una pasta que introduciremos en las incisiones hechas y el resto por encima.

     Colocamos la carne en un recipiente para asar con parrilla y en la bandeja vertemos el vino junto con un par de vasos de agua. Introducimos la carne en el horno previamente calentado a 200ºC y dejamos asar por espacio de unos 15 minutos, luego reducimos a 180ºC y los dejamos una hora, dándole un par de vueltas y regándolo de vez en cuando con el jugo de cocción.

     Pelamos, lavamos y cortamos a la mitad las papas y las colocamos en dos trozos de papel de aluminio lo suficiente grande para hacer envoltorios. Seguidamente le añadimos el zumo de limón, el romero, los dientes de ajos picados, la pimienta, la sal, un pequeño chorro de aceite y la mantequilla repartidos a partes iguales en los dos envoltorios, cerramos y reservamos. Faltando unos 40 minutos para terminar la cocción de la carne, se introduce en el horno y se deja hasta el final de la cocción. 

     Una vez terminada la cocción, retiramos la pata, desglasamos el jugo que se encuentra en la bandeja con un poco de vino, colamos y se lo añadimos a la salsa. Calentamos a fuego suave para que se incorpore y mientras vamos preparando los platos poniendo la ración de papas, los trozos de cordero y un poco de romero picado por encima. Salseamos y servimos caliente.  

Huevos rotos con papas y chistorra.

     Este plato es uno de mis vicios. Creo que ya he comentado que cuando estuve viviendo en el País Vasco, concretamente en San Sebastián, conocí una forma de culto a la comida y la sencillez de sus platos que esto ha dado origen a que hoy en día, sea un lugar de referencia de la cocina mundial. Siempre recordaré el casco viejo donde en cada bar que entrabas, te creaba un dilema debido a la gran cantidad de pinchos que exponía y todos ellos sencillos pero realizados con gran mimo y eran exquisitos.

     La chistorra es un tipo de chorizo fresco y fino que, tan pronto lo pones en la sartén y comienza a desprender sus olores, ya estás deseando que se termine de hacer para meterle el bocado. 

Ingredientes:

500 gr papas para freír, 8 huevos frescos, 500 gr de chistorra, sal y aceite.

Elaboración:

     Pelar las papas, lavarlas, cortarlas en dados regulares y freírlas.

    Cortar la chistorra en trozos de unos 5 ctm, aproximadamente y freírlos en una sartén con un poco de aceite. 

     En la misma sartén con el aceite y la grasa que desprendió la chistorra, se van friendo los huevos, dos por comensal, hasta que cuaje un poco la clara y sin dejar que la yema se cueza.

     Se pone la ración de papas en el plato junto con la chistorra y, en el momento de poner los huevos, se rompe la clara y se vierte sobre las papas. Una vez en el plato, se rompe las yemas, se pone a punto de sal y se sirve caliente.

     P.D. Soy consciente que no en todos los sitios que me siguen, posiblemente no encuentren este tipo de chorizo, pues bien utilicen un chorizo similar que sea fresco para que suelte gran parte de su grasa en la sartén y si tiene un toque picante mucho mejor.

Blinis con queso al eneldo, salmón y huevas de trucha.

     Aquí les traigo el otro entrante que les prometí. En vista de la cercanía de las fiestas navideñas y por lo tanto se tiene que hacer las compras, decidí ponerlo hoy por si tienen que comprar algo para hacerlo. Es bastante sencilla y se pueden comprar todos los ingredientes, por lo tanto, no nos llevará mucho tiempo confeccionarlo. Si me apuran un poco me atrevería a decir que, con media hora antes de empezar a comer tenemos.

     Para aquellos que no conozcan los blinis, es un pequeño creps de origen ruso y otros países del este como Ucrania, Eslovenia y Polonia. Se pueden hacer del tamaño que se desee pero aconsejo que se hagan de tamaño de bocado y que se tenga presente que llevan harina, lo que hará que nos llene un poco y por lo tanto no abusar mucho de ellos si luego va haber una buena comida.

Ingredientes:

15 ó 20 blinis, salmón, huevas de trucha, 100 gr de queso de untar, 100 gr de queso de cabra, y eneldo.

Elaboración:

     Mezclamos los dos queso hasta obtener una masa homogénea, le añadimos un poco de eneldo (al gusto) y dejamos reposar en la nevera.

     El salmón puede ser: enlatado, en bandeja, en láminas, natural, ahumado, cualquiera que se se vaya a usar lo partimos en porciones acordes al tamaño de los blinis y reservamos.

     Momentos antes de servir, calentamos un poco los blinis, (yo compro una cajita que contiene 20 de tamaño de bocado), los untamos con la mezcla de queso y encima ponemos el salmón y decoramos con un poco de eneldo.

     En el caso de optar por poner también las huevas, se sigue todo el procedimiento y se remata con una cucharadita de huevas y no se decora con el eneldo.

     P.D. Para aquellos que no puedan conseguir los blinis esta es la receta : 1 huevo, 175 ml de leche, 125 gr de harina, 40 gr de mantequilla, 25 gr de azúcar, 1/2 sobre de levadura en polvo y un poco de sal..

- Mezclamos en un recipiente la harina, la levadura y un poco de sal, revolvemos y añadimos la leche, la mantequilla y el huevo y batimos con la batidora eléctrica hasta obtener una masa homogénea y algo líquida.

- Tapamos con film transparente y metemos en la nevera durante media hora aproximadamente.

- En una plancha o sartén con fondo de teflón, vamos poniendo porciones con una cuchara y calentamos hasta que tomen un ligero color tostado, sacamos y reservamos.    

Bolitas de foie empanadas con kikos y reducción de Pedro Ximene

     Soy consciente que en algunas partes de Sudamérica no se comercializa o bien es difícil de encontrar el foie grass y donde se encuentra es bastante caro, por lo que, en cuanto pueda pondré uno que sea más asequible para todos.

      No obstante, la combinación que presento, el foie empanado con el millo triturado, (los llamados kikos) y con unas gotas de una reducción de vino Pedro Ximene, como es en este caso, es algo maravillosa. Al ser la noche buena y la noche vieja, noche de excesos y de mucha bebida, este entrante, al ser graso, ayuda que el alcohol no entre tan rápidamente en la sangre, al menos eso dicen los entendidos.

Ingredientes:

1 lata de 300 gr de block de foie, 1 bolsa pequeña de millo frito (kikos), 500 ml de vino Pedro Ximene u otro vino dulce o moscatel y 50 ml de vinagre de vino blanco.

Elaboración:

     Ponemos el vino junto con el vinagre en un caso, a fuego suave y dejamos que vaya reduciendo hasta que tenga consistencia de salsa.

     Mientras, sacamos el foie de la lata y con un sacabolas, vamos haciendo unas bolas pequeñas. 

     Trituramos el millo, vamos empanando las bolitas y guardándolas en un recipiente. Una vez todas empanadas las introducimos en la nevera hasta el momento de servir.

     15 minutos antes de servir, las sacamos de la nevera para que se vayan atemperando un poco, las ensartamos con una brocheta pequeña y ponemos unas gotas de reducción encima

Gambas en crema de aguacates.

     Hace ya algún tiempo que por amigos y los seguidores del blog, me preguntan si iba a hacer algunos entrantes y platos navideños. No he querido comprometerme porque el trabajo me absorbía casi todo el tiempo y me  dejaba poco para la familia y toda la parafernalia que lleva las fecha navideñas.

     Aprovechando esos pequeños momentos, cuando estoy en casa cocinando, en ese espacio de tiempo en que se está cociendo algo, tuve tiempo para hacer unos entrantes fáciles pero que pueden tener una gran aceptación. 

Ingredientes:

1 kg de gambas o gambones, 2 aguacates, 3 semillas de cilantro, 5 semillas de cominos, 1 diente de ajo, tomates cherry, el zumo de 1/2 limón, 1 hoja de gelatina neutra, panko, Shisimi Togarasi agua, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para la maceración:

2 c/s de salsa de soja, jengibre  1/4 vaso de mirín (vino blanco japonés), en caso de no conseguirlo se usa uno normal, 1 c/c de vinagre de arroz.

Elaboración:

     Pelamos las gambas, le quitamos el intestino y las ponemos en el jugo de maceración al menos 1 hora.    

     En una sartén de fondo de teflón salteamos las semillas durante un minuto y luego las pasamos al vaso de la batidora, vertemos un poco de aceite, el zumo de limón, el diente de ajo, un poco de pimienta y trituramos. Vertemos la mezcla en la sartén y ponemos a fuego suave.

     Pelamos y despepitamos los aguacates, sacamos la pulpa y la introducimos en la sartén, mezclamos, calentamos un poco y añadimos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría, mantenemos al fuego un par de minutos, retiramos, vertemos en los vasos de presentación y los introducimos en la nevera hasta el momento de servir. (En caso de que se quiera más liquida se le añade un poco de agua).

     En el momento de servir, ensartamos las gambas en una brocheta pequeña de atrás a delante, las pasamos por el panko (pan rallado oriental) y las freímos. Sacamos los vasos con la crema de la nevera, partimos a la mitad los tomates cherry, ponemos dentro de cada vaso una mitad y encima de esta la gamba ensartada.    

Solomillo de cerdo a la crema

     Receta sencilla y barata, en ella podemos jugar con  con muchas cosas, con la carne por ejemplo, usar solomillo de cerdo blanco, negro o ibérico y a la salsa añadirle sabores al gusto, teniendo presente que a la carne de cerdo, un toque algo dulce o picante, siempre le da un toque muy agradable.

     También es una receta, por qué no, que se puede presentar en reuniones o bien en fiestas por su fácil y rápida elaboración lo que permite presentarla recién salida del fuego.

Ingredientes:

800 gr de solomillo de cerdo, 2 cebolletas o chalotas, 3 dientes de ajos, 1/4 de vaso de vino blanco, pimienta blanca, 1 y 1/2 c/c de curry, 200 ml de nata líquida, cebollino, 150 gr de arroz jazmín,  sal y aceite de oliva virgen (AOVE).

Elaboración:

     Ponemos un cazo al fuego con un poco de aceite y freímos un diente de ajo finamente picado, antes de que tome color echamos el arroz y revolvemos un par de minutos, luego echamos agua y lo cocemos  siguiendo las indicaciones del fabricante.

     Limpiamos el solomillo, lo cortamos en dados, salpimentamos y salteamos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Lo colocamos sobre papel absorbente y reservamos.

     En el mismo aceite rehogamos, a fuego lento, la cebolleta o chalotas finamente cortadas junto a los ajos  y dejamos hacer aproximadamente unos 20 minutos. Luego incorporamos el vino, subimos un poco el fuego y dejamos evaporar casi del todo.

     A continuación salpimentamos y añadimos el curry, revolviendo inmediatamente para que no se queme. Una vez todo bien junto, añadimos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Ponemos todo en el vaso de la batidora, trituramos, colamos y lo devolvemos a la sartén

     Una vez tengamos el arroz cocido, incorporamos la carne a la salsa y le damos un hervor y servimos acompañados con el arroz y decorado con el cebollino picado.

     P.D. A esta crema la añadí curry, pero en otras ocasiones le he servido con masala picante "Hot Masala", o con "siete especias chinas", o con frutas como mango. En fin, todo se resume a que cada uno le de su toque personal con aquello que le guste y vaya bien con lo que se sirve.

Judías (Alubias) con calamares y gambas.

     Hace ya tiempo que los amigos con los que me reúno en verano y hacemos algunas comidas o asaderos (barbacoas), querían que les hiciera un plato de cuchara y a ser posible marinero. Cuando les dije que nos reuniríamos hoy a comer judías con calamares, todos tuvieron que decir algo.

     "¡¡Este está experimentando y nosotros somos los conejillos!!", "¡¡Judías con calamares, donde se ha visto eso!!, ¡¡Este nos quiere matar, que diablos le hemos hecho!!, esos fueron los comentarios más suaves que tuve que oír hasta que les dije que eso o nada y tragaron. Al final, como siempre, no dejaron nada los jodidos tragones y para más cachondeo me dicen, ¿cuándo lo hacemos de nuevo?.

Ingredientes:

400 gr de judías, 1 calamar mediano, 800 gr de gambas, 1 cebolla grande, 1 cabeza de ajos 1 zanahoria pequeña, 1 pimiento verde, 1 puerro pequeño, 4 clavos de olor, 100 gr de tomate triturado, 1 vaso de vino blanco, brandy, 1/2 litro de caldo de pescado, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Ponemos en una olla las judías, previamente en remojo la noche anterior, las cubrimos de agua fría y ponemos la olla al fuego. Cuando empiece a hervir vamos quitando la espuma que se va formando hasta que ya no salga más.

     En ese momento agregamos, 1/2 cebolla con los 4 clavos de olor clavados en ella, 1/2 pimiento, la zanahoria pelada y partida, 1/2 puerro, la cabeza de ajos menos 2 dientes y dejamos cocer a fuego medio hasta que estén cocidas. Escurrimos y reservamos. 

    Pelamos las gambas y reservamos 5 cabezas con las que haremos un pequeño caldo poniéndolas al fuego en un cazo con un poco de aceite, junto con el otro 1/2 puerro picado finamente. Presionamos las cabezas y cuando suelten todo el jugo, flameamos con un poco de brandy. Añadimos un vaso de agua y dejamos cocer unos 15 minutos. Colamos y lo añadimos al caldo de pescado.  

     Mientras se cuecen las judías, ponemos al fuego un recipiente ancho con un par de cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente, freímos un poco el calamar cortado en tiras no muy finas, retiramos y reservamos. 

     En el mismo aceite sofreímos la otra media cebolla junto a los ajos cortados finamente, pasados 10 minutos incorporamos el otro medio pimiento cortado en dados pequeños (brunoise), y dejamos 10 minutos más. A continuación vertemos el vino, subimos un poco el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Bajamos de nuevo el fuego, echamos el tomate y dejamos cocer unos 7 minutos más.

     Volvemos a poner los calamares en el refrito, añadimos el caldo caliente y dejamos cocer unos 10 minutos. Echamos las judías cocida en el recipiente y juntamos todo moviendo la olla, no metiendo ninguna cuchara para que no se rompan las judías. Apagamos el fuego, metemos las gambas peladas en el guiso, esperamos un minuto y servimos.  

Tollos en salsa

     Hace mucho tiempo que quería subir esta receta bastante antigua en la cocina canaria, pero no encontraba el material para hacerlo, así que tuve que esperar a la ayuda de los amigos. Tengo la enorme fortuna de tener amigos pescadores y otros que tienen frigoríficos de elaboración de producto que, en ocasiones, me aconsejan que espere o me haga con algún producto y esta es una de esas. 

     Lo que nosotros llamamos tollos, no es nada más que las tiras de carne de un pequeño escualo llamado cazón, metidas en salmuera durante unos 15 minutos y luego secadas al sol durante un máximo de 9 ´0 10 días. Cuando mi amigo Antonio me dijo que pasara por el frigorífico que tenía algo para mi, jamás imagine que eran 2 kilos de tollos con 10 día de curación, aún olía a pescado fresco y no a salazón.

Ingredientes:

1 kg de tollos, 1/2 kg de cebollas, 5 dientes de ajos, 1/2 kg de tomates maduros, 1 pimiento verde, 1 c/c de comino molido, 1 c/c de pimentón, cilantro, 1 pimienta picona, 1 rama tomillo, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco seco, sal, agua y aceite.

Elaboración:

     La tarde anterior cortamos los tollos en trozos de unos 4 ó 5 centímetros y los ponemos en remojo hasta el día siguiente, cambiándoles le agua un par de veces.

     Al día siguiente, los escurrimos, los lavamos, volvemos a cubrir con agua y los ponemos al fuego hasta que se guisen, unos 10 minutos aproximadamente. Escurrimos el agua y reservamos.

     Ponemos un recipiente ancho y con bordes altos al fuego con un par de cucharadas de aceite y sofreímos las cebolla finamente picada, pasados 10 minutos incorporamos el pimiento y luego el tomate pelado,  despepitado y troceado en cubos pequeños y dejamos hasta que se evapore el agua que sueltan. 

     Mientras se hace el refrito, ponemos en el almirez un poco de sal, los ajos, el comino, el pimentón, la pimienta picada, la mitad del cilantro (las hojas) y majamos hasta obtener una pasta, luego incorporamos el vino, mezclamos, y se lo añadimos al refrito y dejamos cocer un par de minutos.

     A continuación vertemos los tollos en el recipiente, mezclamos para que se impregnen bien y dejamos cocer unos cinco minutos más.

     Servimos caliente acompañados de papas sancochas (guisadas), decorándolo con el resto de cilantro picado.

     P.D. Tengo entendido que por alguna parte de Sudamérica se utiliza el cazón en salazón y que hacen suculentas recetas. Lo que si quisiera que tuvieran en cuenta es que, si el pescado ya salado da un olor fuerte o bien da olor a amoniaco, no lo utilicen porque será imposible comerlo. Eso es señal que lleva mucho tiempo seco y no sirve.        

Lubina sobre cama de verdura y arroz salvaje

     Volvemos con el pescado, tenemos la suerte de tener en nuestras costas piscifactorías donde se crían lubinas y doradas por lo que estos peces no nos falta en todo el año. Cuando se compra se tiene la completa seguridad de su frescura, desde luego no son como las salvajes pero tampoco le tienen nada que envidiar en sabor aunque si en textura. 

     Si miramos el lado positivo tenemos un buen pescado, fresco y que nos ayuda en la economía porque no es caro, así que, lo uno por lo otro.

Ingredientes:

4 lubinas de ración, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajos, 4 tomates maduros, 4 hebras de azafrán, 1/2 vaso de vermú blanco, 1 c/s de mantequilla, sal pimienta y aceite.

Elaboración:

     Sacamos los lomos a los pescados, quitamos las espinas, salpimentamos, y reservamos. Ponemos a cocer el arroz siguiendo las instrucciones del fabricante.

      Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite y freímos la cebolla cortada en juliana junto con los ajos cortado en láminas, pasados 10 minutos le añadimos el azafrán y el tomate, dejando cocer otros 10 minutos.

     Pasado este tiempo, incorporamos el vermú y dejamos que se reduzca a la mitad. Finalmente añadimos la mantequilla, dejamos que se funda, cocemos un par de minutos y retiramos del fuego.     

      En una sartén con un poco de aceite o en una plancha, hacemos el pescado dejando crujiente la parte de la piel y emplatamos. 

    Ponemos una porción de verduras en el centro del plato, sobre ella los lomos y acompañamos con el arroz salvaje. 

     P.D. Se puede decorar con un poco de cebollino picado, un poco de aceite de cebollino o bien, unas verduras cortadas finas como zanahoria y puerros fritas en aceite muy caliente y se colocan sobre el pescado.